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1.煮菇：將洗凈、瀝干的鮮平菇放入已燒開的大鍋水中，煮7一10分鐘，撈出攤在干凈的晾席上，迅速冷卻。
2.腌制：將冷卻的平菇置于25°be的濃鹽水缸中或水泥池內(nèi)，菇體與鹽水之比為1:1。經(jīng)12一24小時(shí)腌制后，檢查鹽水濃度。一般會(huì)下降至15°be，即把菇體撈出，浸泡在新配制的24°be的鹽水中，拌勻測定鹽水濃度，直至穩(wěn)定在2o°be為止。鹽水一定要浸沒菇體，并用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋，以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐，應(yīng)向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸，即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸，使鹽水ph值控制在3.5左右。腌制時(shí)間為15～20天。
3.封藏：鮮菇腌制好后，撈出瀝干，裝入盛有新制備鹽水的塑料桶內(nèi)，最后用22～24°be鹽水添滿，加蓋保存。觀察幾天后，抽查質(zhì)量、重量，鹽水濃度不低于2o°be即可外運(yùn)。"
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