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　　(1)工藝流程 原料選擇→剝殼分級→預(yù)煮漂洗→復(fù)選→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。

　　(2)操作要點

　　原料選擇：供罐藏的豌豆品種最好是產(chǎn)量高、成熟整齊、同株上的豆莢成熟一致，采收時豆莢膨大飽滿，莢長5～7厘米，內(nèi)部種子幼嫩，色澤鮮綠，風味良好，含糖及蛋白質(zhì)高。如菜豌豆、白豌豆、阿拉斯加豌豆等。

　　剝殼分級：用剝殼機或人工去殼，并進行分級。有兩種分級方法。

　?、俜旨墮C分級：按豆粒大小分成4級

　　級數(shù) 一 二 三 四

　　豆粒直徑(毫米) 7 8 9 10

　?、邴}水浮選法：不同采收期及成熟度的豌豆，所用鹽水濃度不同，一般先低后高。

　　預(yù)煮漂洗：各級豆分開預(yù)煮，在100℃沸水中按其老嫩燙煮3～5分鐘，煮后立即投入冷水中浸漂，漂洗時間按豆粒的老嫩而定，嫩者半小時，老者1～1.5小時，否則殺菌后，豆破裂湯汁混濁。

　　復(fù)選：挑選優(yōu)質(zhì)豆，剔除各類雜色豆、斑點、蟲蛀、破裂及雜質(zhì)、過老豆，選后再用清水淘洗一次。

　　配湯裝罐：配制2.3％沸鹽水，也可加入白糖2％，入罐時湯汁溫度高于80℃。

　　排氣密封：排氣中心溫度不低于70℃，真空度40千帕。

　　殺菌冷卻：采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度118℃，凈重 284克、397克、425克的罐頭殺菌時間為35分鐘，凈重 822克罐頭殺菌時間是45分鐘。冷卻采用反壓式，冷卻至27℃左右。

　　(3)說明及注意事項

　?、偾喽乖显谫A運過程中易發(fā)熱變質(zhì)，應(yīng)注意通風和及時加工。

　?、诓捎脛儦C去殼時應(yīng)注意根據(jù)原料的老嫩，調(diào)整轉(zhuǎn)速、打板上轉(zhuǎn)筒間距、角度。原料過濕宜將豆殼表面水分吹干、投料均勻以防打傷豆粒。

　?、墼谏a(chǎn)過程中，要嚴格原料的新鮮度及工藝衛(wèi)生條件，嚴防平酸菌的滋生。