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　　(一)芋頭糖

　　1．原料選擇：選用紅莖、新鮮、個(gè)大，無病蟲害、無腐爛變質(zhì)的當(dāng)年的芋頭。選用米粒飽滿、無雜質(zhì)、無蟲蛀和霉變現(xiàn)象的糯米。白糖須潔白干燥。

　　2．原料處理：將芋頭放進(jìn)流動(dòng)清水中洗刷，去除泥沙和雜質(zhì)，再用去皮刀刨去表皮，削除有蟲害腐爛的部位。將糯米投進(jìn)籮筐，放進(jìn)流動(dòng)清水中淘洗，中間換2～3次水，再移入陶缸內(nèi)浸泡一段時(shí)間，使米粒充分吸收水分，將糯米撈出后瀝干入鍋蒸熟。

　　3．磨漿、舂料：將芋頭投入粉碎機(jī)中粉碎，再投入膠磨機(jī)中研磨成均質(zhì)，制成芋漿。將蒸熟的糯米趁熱舂成糊狀，直到不見米粒為止。再稱取舂料重量1％的芋漿，邊舂料邊加芋漿，攪拌成漿糊狀。接著繼續(xù)舂料使之起“泡”，當(dāng)“泡”直徑約為6～8厘米時(shí)，即達(dá)到要求。

　　4．壓平、切塊：將舂好的料移到案板上，用圓形木棍向前后、左右用力壓實(shí)和滾動(dòng)，使舂料逐漸攤開，鋪平，厚度約為 1 1厘米，稱為舂糕。用鋒利的長(zhǎng)條刀將舂糕切成邊長(zhǎng)為40厘米的大方塊，并逐塊平攤在簸箕上，不要粘連。

　　5．晾曬、切塊：將舂好的料移到陽光下曬2小時(shí)，然后收回室內(nèi)放在棚架上，約1～2小時(shí)，自然回軟，達(dá)到干濕均勻。然后再移到陽光下暴曬3～4小時(shí)，晚上再搬回室內(nèi)上棚架。第2天再出室曬1天，隨時(shí)翻動(dòng)，達(dá)到八成干，成為糕坯。將糕坯切成5厘米長(zhǎng)，1.5厘米寬的小塊，平攤在簸箕上。

　　6．曬干、油炸：將小塊糕曬干或烘干。要求平直不得彎曲，但可以折斷。用茶油將糕坯炸成金黃色，要求飽滿，上浮油面，即可出鍋，盛在漏盆中瀝油，即為油棗。

　　7．熬制糖漿：按重量稱取8:2的砂糖和飴糖，注入占總量15％左右的水和適量的維生素C異構(gòu)體及乳酸亞鐵等。先注入水，后加入砂糖和飴糖，攪拌，然后加入微量營養(yǎng)物質(zhì)，用文火熬制1小時(shí)，當(dāng)用拇指和食指蘸糖漿有粘性，掛吊能成絲時(shí)，即達(dá)到要求。

　　8．芝麻處理：選用白芝麻，用水浸泡30分鐘左右，洗凈，撈出，趁濕投進(jìn)石舂內(nèi)用機(jī)械或人力舂，除去外殼，然后水洗，殼浮出水面，撈去，芝麻沉底，再用漏盆淘洗除去殘存的細(xì)沙，將芝麻晾干，放進(jìn)鍋中炒熟。

　　9．上糖、滾芝麻：將油棗放進(jìn)文火加熱的鍋中，傾入熬制的糖漿(一般1千克油棗需350～400克糖漿)，翻拌直到油棗沾滿糖漿，即可出鍋。上芝麻，每千克油棗約需芝麻300～400克。方法是將去殼炒熟的芝麻在簸箕中攤開，再將油棗輕輕倒入，滾動(dòng)簸箕，使芝麻粘附于油棗上，粘滿為止，即為芋頭糖，也稱作雪棗。

　　(二)山芋果醬

　　1．原料選擇：選用粉質(zhì)含量高的鮮山芋。

　　2. 制山芋泥：將山芋用水清洗干凈，上籠蒸熟，去皮，晾涼，搗碎成泥狀。

　　3．配料：山芋20千克，白砂糖10～15千克，檸檬酸50克。

　　4. 糖煮：將白砂糖入雙層鍋或不銹鋼鍋中，加進(jìn)適量水煮沸溶化，將山芋泥溶于糖水中，繼續(xù)加熱到100℃左右，不斷攪拌，鍋底不能結(jié)巴焦糊。加入檸檬酸和適量食用色素。當(dāng)可溶性固形物達(dá)67％左右時(shí)，停火。

　　5．加添加劑：待鍋中溫度降至90℃左右，加入適量水果香精，繼續(xù)攪拌至均勻。為延長(zhǎng)果醬貯存期，裝瓶前可加入苯甲酸鈉防腐劑15～20克，以防霉菌生長(zhǎng)。

　　6．裝瓶、殺菌：趁熱將果醬裝進(jìn)消過毒的罐頭瓶?jī)?nèi)，密封。在醬溫不低于40℃時(shí)，將瓶放進(jìn)沸水中煮10分鐘殺菌消毒，然后冷卻，即為成品。