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　　五香蘿卜干制作技術(shù)

　　制作五香蘿卜干以白蘿卜為*。白蘿卜果形細(xì)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，色白皮薄，水分充足。制作蘿卜干的季節(jié)以霜降后為宜。因?yàn)樗登暗奶}卜辛辣氣味較濃，霜降后辛辣氣味減少，糖分增多，味道甘美。

　　選鮮嫩的蘿卜用水洗凈，切除纓子和須根，放在席上曝曬，待曬至蘿卜表皮微皺時(shí)，將蘿卜切成約9～13厘米長(zhǎng)的細(xì)條，散放在席上曬2～3天，蘿卜條半干時(shí)就可放在腌器中，撒上食鹽，攪拌均勻，在上面壓上石塊，2～3天翻倒一次，腌制5～6天后，再將蘿卜條放在陽光下曬6～7天，然后收起放在通風(fēng)干燥地方。24小時(shí)后，再將蘿卜放入腌器中，加入五香粉，攪拌均勻，將蘿卜壓實(shí)，密封腌器口，放置陰涼干燥處，可長(zhǎng)期保存。

　　醬白蘿卜制作技術(shù)

　　將5公斤咸白蘿卜按需要切成片或條，放入清水中浸泡，并要勤換水，使蘿卜內(nèi)有淡淡的咸味，撈出控干水分，放在陰涼通風(fēng)處陰干一天。待蘿卜半干時(shí)，拌入姜絲(鮮姜50克切成絲)裝入布袋內(nèi)，放入面醬中浸泡，每天攪動(dòng)兩次，使面醬的甜香味均勻地浸入蘿卜中，20天左右即可制成醬白蘿卜。

　　糖醋蘿卜制作技術(shù)

　　2公斤咸蘿卜，0．5公斤白糖，300克醬油，300克醋，30克鮮姜。

　　選無糠心、無蟲咬、比較鮮嫩的咸蘿卜，切成0．2厘米厚的方形片，投入清水中浸泡2～3小時(shí)，換水兩次，待略有咸味時(shí)撈出控干水分。

　　將蘿卜片放進(jìn)燒沸后的醬油、醋的混合液中浸泡，第二天投入白糖和姜絲，攪拌均勻，5天后，即可制成糖醋蘿卜片。

　　南味糖醋蘿卜制作技術(shù)

　　選用肉質(zhì)鮮嫩、外表美觀、無病蟲害的蘿卜，切去葉、側(cè)根和尾部，放在清水中洗凈，撈出控干水分，縱切兩半，然后把蘿卜逐層裝入缸中，均勻地撒入食鹽(每50公斤蘿卜用鹽4～4.5公斤)。底層少放些鹽，上層多放些鹽，裝滿缸后加上蓋，上面壓石頭。2～3天后，每天換缸兩次，每50公斤鮮蘿卜出咸蘿卜40公斤。

　　將腌好的蘿卜切成薄片，浸泡在水中，浸出蘿卜的辣味、苦味和鹽分，浸泡3～6個(gè)小時(shí)，然后裝包壓榨，榨出相當(dāng)浸泡后蘿卜片重量40％的水分，將壓榨后的蘿卜在陽光下曝曬3天，每天翻動(dòng)兩次，每5公斤壓榨后的蘿卜片可曬成O．5公斤的蘿卜干。

　　把曬好的蘿卜干裝入壇內(nèi)(不要裝得太滿，以便澆灌糖醋液)。每50公斤蘿卜干，用醋15公斤，白糖3公斤，糖精30克。先將醋煮沸，放入白糖和糖精，攪拌均勻，晾至40℃時(shí)，徐徐灌入壇內(nèi)，用油紙?jiān)o封住壇口，再涂上豬血和石灰調(diào)合的血料。腌制7天后，即成南味糖醋蘿卜，每百斤鮮蘿卜可出16．5公斤糖醋蘿卜。