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香椿，又名香椿芽、香椿尖，以其濃郁的清香、柔嫩的質(zhì)地與獨(dú)特的風(fēng)味而走俏市場(chǎng)，深受人們青睞。而通過(guò)新工藝腌制的香椿，不僅味道更鮮美，而且便于久貯和運(yùn)銷(xiāo)。
一、原料處理采摘新鮮、柔嫩的香椿芽，摘除老梗、黃枯葉等不可食的部分，放入洗滌槽中，用流動(dòng)清水充分洗滌干凈，撈出瀝干水分。
二、熱燙將香椿放在沸水鍋中，熱燙30～60秒鐘，以燙透為度，撈出迅速用冷水冷卻。
三、腌制由于香椿含水分較少，在入壇腌制時(shí)需按原料的1/2加入水，并按總量25%的量加入食鹽，一層菜加入一層鹽，最上面再撒些鹽，并用席子與竹塊捂住壇口，用石頭壓緊。
四、后熟入壇3天后，即可翻壇，以后約7天1次，共翻3～4次。經(jīng)過(guò)2個(gè)月的后熟期，即成為成熟鹽坯。
五、脫鹽將香椿鹽坯放入清水中，漂洗脫鹽60分鐘，撈出，瀝干水分，然后切成2厘米長(zhǎng)的段。
六、調(diào)味按香椿的重量，取白糖2.5%，味精0.2%，醋、醬油少許，苯甲酸鈉0.05%，加入脫鹽后的香椿段中，攪拌均勻，然后裝入消毒過(guò)的瓶子中，密封即成。
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