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　　毛竹春筍將大量上市。如何在留筍養(yǎng)竹的前提下，搞好應(yīng)挖春筍的筍干加工，以求*經(jīng)濟效益，是經(jīng)營者關(guān)心的問題?，F(xiàn)特將閩筍干（即篆筍干）加工技術(shù)介紹如下：

　　一、加工設(shè)備及注意事項

　　1.加工設(shè)備：選擇有干凈水流的小河、小溪、小圳旁建好筍家（即工棚、作坊），并備好蒸煮灶、連鍋木甄、木制壓榨機、烘房等。

　　2.選料：要選擇健康筍做原料，剔除死筍、病蟲害筍、變質(zhì)筍。

　　3.及時加工：鮮筍挖出24小時內(nèi)；應(yīng)完成剝殼蒸煮等工序。否則，筍體老化、變質(zhì)降價。

　　二、加工方法

　　l、剝殼先用利刀切去筍尖殼，隨后用刀尖從上到下縱切一條直線，深達筍肉；再把刀刃插入筍殼和筍肉相連處，此時拿筍的左手將筍體往左轉(zhuǎn)動，右手持刀向右側(cè)下切，筍殼即脫；最后切去筍蔸并削平蔸部根芽點。

　　2、蒸煮（殺青）：將剝殼的筍體放入連鍋木甄中、但先要在鍋底放蔑圈墊，接著蔸朝下地將筍體豎放在木甄中，再加水用猛火煮2-3小時即可。筍體煮熟的特征是筍肉由白色變?yōu)橛癜咨?，外表油光滑潤，筍體變軟，筍蔸芽點由紅變蘭，對大筍的節(jié)間插入鐵釬時，內(nèi)有熱氣冒出，并有“噗嗤”之聲，此時筍已熟透。未熟筍制成的筍干表面有一層白色。食之硬而不脆；過熟筍做成的筍干表面變紅，食之軟而無味。出鍋后撈出短筍、碎筍和筍衣，然后加水煮第二鍋。每煮2－3鍋要換水一次，否則，筍干變紅，降低質(zhì)量和價值。

　　3、漂洗：煮熟的筍體從鍋里撈出后，放人大木桶中用流動的冷水漂洗，然后用鐵釬穿通所有筍節(jié)。讓內(nèi)部熱氣透出，便于壓干脫水。經(jīng)過一夜漂洗后，切開大筍體，用手觸摸無微熱感，則已涼透。

　　4、壓榨：將漂洗后的筍體、蔸尾分層交錯且平整地放在榨機內(nèi)。慢慢加壓。過1-2小時后，松榨再加重物重壓。直到榨出的水帶有泡沫且略帶紅色，則表明已經(jīng)壓緊了。只要不松榨，可在幾周內(nèi)不變質(zhì)。

　　5、曬干或烘干：一是曬干。選晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬。但要定時翻動，當(dāng)曬至九成干時，放在木板上頭尾分層交錯疊平后，再用木板蓋上并加重物讓其自然回潮和壓平，然后再曬3－5天則完全干燥（這期間若遇雨天則應(yīng)烘干，以免筍體霉?fàn)€變質(zhì)）二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的筍干比曬干的質(zhì)量好，但成本高。在烘烤過程中要把煙氣排出烘房外，否則，筍干熏黑變質(zhì)，不能食用。筍體榨干后即可開榨取筍。先用清水洗凈，再用竹蔑分別將大小筍穿好并掛在筍架上，待水滴干后依次放入烘房內(nèi)烘烤。開頭火要大，溫度要高，否則烘出的筍干發(fā)黑，3-4小時后火力可小些，但要均勻，在烘烤過程中要經(jīng)常翻動筍體，使之干燥均勻。一般500公斤筍干約5－6天便可徹底烘干。鑒別是否干燥的方法有二：一是曬干的筍干選個大的切開，若見中間淡紅色已消除，整體顏色均勻。表明已曬干，二是烘干的筍干，用姆指猛按筍體肥厚部分有堅硬感。則表明已烘干。

　　6、分級、包裝、貯藏：根據(jù)筍干個體的大小、長短、老嫩、顏色等分成三個等級,用雙層塑膜裝好后封口，周圍放入紙箱或竹簍內(nèi)，在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)貯藏。