畜牧家禽網(wǎng)首頁(yè) > 技術(shù)中心> 加工技術(shù) > 辣椒蜜餞的加工方法
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一、原料處理 選用新鮮、肉厚、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)害、大小一致的紅辣椒用清水洗凈，摘去蒂梗；再?gòu)睦苯芬粋?cè)切開(kāi)，除去內(nèi)部籽和筋；然后用1%的明礬和0.2%的氯化鈣溶液浸泡15～20小時(shí)進(jìn)行硬化處理；之后置于開(kāi)水中煮5～10分鐘，至辣椒變軟止，以利于滅酶并除去一部分辣味，同時(shí)便于糖液滲透；再將軟化的辣椒放入濃度為波美40～45度的糖液中，浸泡20小時(shí)左右。
二、糖煮
第1次糖煮：將辣椒從糖液中取出，瀝干糖液；再在糖液中加入一定量的白糖、食鹽和檸檬酸，使糖液糖度達(dá)到波美68度，煮開(kāi)后加入糖浸過(guò)的辣椒煮制10分鐘左右；然后置于冷糖水(糖度約為波美65度)中浸漬10～20小時(shí)。
第2次糖煮：將辣椒從第1次糖煮的糖液中撈出，瀝干糖液，再在糖液中補(bǔ)充一定量白糖，煮開(kāi)后加入糖浸過(guò)的辣椒煮至糖液糖度為波美70度左右，再撈出瀝干糖液。
三、烘干 將瀝干糖液的辣椒在50℃溫度下烘3小時(shí)，再在63℃下烘5小時(shí)，然后趁熱在辣椒上涂抹少量香油。
四、包裝 待辣椒冷卻后，選用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克裝袋。封口時(shí)盡量排出袋內(nèi)空氣，采用真空包裝更好。
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