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一、脫水馬齒莧
采取未開花或結籽的嫩莖葉,現(xiàn)采現(xiàn)加工,去除根及腐爛、變質和過老植株。用清水洗凈,在開水中燙漂3-5分鐘,撈出后迅速用清水冷卻。為防軟爛,原料可用生石灰水處理,并用清水清洗。然后將原料瀝干或用離心機甩干,在陽光下曬干,或在烘房中置70-75℃下烘10-12小時,至烘干為止。最后用聚乙烯塑料袋密封包裝成品。食用前,先將干馬齒莧用清水浸泡1小時,擠干水分后涼拌、炒食或蒸食均可。
二、馬齒莧脯
選取成熟度適中的新鮮馬齒莧,剪去須根,摘掉嫩枝葉,洗凈瀝干。將整菜剪成長5厘米左右的小段,置95℃熱水中上下翻動燙漂90秒。以常壓糖煮或真空糖煮進行糖制。
1、常壓糖煮。將原料裝入網(wǎng)袋中,先在熱糖液中煮制4-8分鐘,取出立即放入冷糖液中浸泡,這樣交替進行4-5次,并逐漸將糖液濃度從30%提高到55%以上,待原料透糖徹底,有較強的彈性和透明感時即可取出瀝糖。
2、真空糖煮。先將原料用25%稀糖液煮制8-10分鐘,再放入冷糖液中浸1小時,然后用40-50%的糖液抽真空糖煮5分鐘左右,再放入冷糖液中浸1小時后,撈出瀝糖。冷卻后密封包裝。
三、酸辣馬齒莧
選用鮮嫩馬齒莧,去除較老枝葉,取根部3厘米以上的部分,洗凈瀝干。切成長3厘米的小段,放入90℃熱水中燙漂60秒。冷卻后于60-70℃溫度烘干或曬干至含水量在50%以下。按1千克原料取辣椒5克,切碎后用400克水煮10分鐘,再加入白糖100克,鹽12克,溶后加入醋150克,料酒20克,攪勻制成調(diào)味液,把脫水原料放入調(diào)味液中浸泡10天即可食用。將腌好的原料取出瀝水,直接真空包裝,也可脫水后進行普通包裝。脫水方法以曬干或60-70℃烘干均可,含水量降至30%以下。產(chǎn)品色澤鮮亮,形態(tài)飽滿,酸辣適中,口感清脆。
四、馬齒莧蘋果復合澄清飲料
1、馬齒莧澄清原汁。選擇干凈、無腐爛的馬齒莧嫩莖,剪去根部,去掉花、葉、黑色種子及其它雜物,洗凈瀝干水,在沸水中熱燙2-3分鐘,撈出瀝干、冷卻、榨汁。汁液加入0.1%的果膠酶,在45℃下充分攪拌后靜置3小時,取上清液。
2、蘋果澄清原汁。選用八九成熟蘋果,去除皮、核及損傷腐爛部分,用0.02%的碳酸氫鈉加0.2%檸檬酸溶液浸泡護色,然后切成厚5毫米的薄片,于沸水中預煮1-2分鐘后,撈出榨汁,汁液用果膠酶澄清。
3、飲料調(diào)配。按馬齒莧澄清汁35%,蘋果澄清汁5%,加水調(diào)配到100%,加蔗糖調(diào)到飲料固形物10%,用檸檬酸和磷酸做酸味劑調(diào)pH值為4,檸檬酸:磷酸為3:1。采用135-150℃滅菌2-3分鐘后包裝。產(chǎn)品呈紫紅色,澄清透明,具有馬齒莧特有的風味和蘋果的清香味,口感圓潤,略帶刺激味,甜酸適口。
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