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　　一、選料 加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分顯現(xiàn)，質(zhì)地堅脆，無病蟲害、無霉?fàn)€、無老化枯黃、無機械損傷，最好能做到當(dāng)日采收，及時加工，以利于保證產(chǎn)品質(zhì)量。 

　　二、預(yù)冷 剛采收的果蔬，一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確?？焖倮鋬觯仨氃谒賰銮皶r行預(yù)冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風(fēng)機吹風(fēng)冷卻，后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。 

　　三、清洗 采收的果蔬一般表面都附有灰塵、泥沙及污物，為保證產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，凍結(jié)前必須對其進(jìn)行清洗。尤其是速凍果蔬更應(yīng)如此，因為速凍制品食用時不再清洗，所以此次清洗非常重要，萬萬不可疏忽大意，洗滌除了手工清洗，還可采用洗滌機（轉(zhuǎn)筒狀、振動網(wǎng)帶洗滌機）或高壓噴水沖洗。 

　　四、切分 速凍果蔬有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的子、筋等，并需將較大的個體切分得大小一致，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進(jìn)行，一般蔬菜可切分成塊、片、條、丁、段、絲等形狀，要求薄厚均勻，長短一致，規(guī)格統(tǒng)一。漿果類的品種一般不切分，只能整果凍，以防果汁流失。

　　五、燙漂 燙漂主要用于蔬菜的速凍加工，目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辣澀等味，以便烹調(diào)加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂，要根據(jù)不同品種區(qū)別對待。一般來說，含纖維素較多或習(xí)慣于燉、燜等方式烹調(diào)的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，經(jīng)過燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的溫度一般為90℃~100℃，品溫要在70℃以上。燙漂時間一般為1~5分鐘，燙漂后應(yīng)迅速撈起，立即放入冷水冷卻，使品溫降到12℃?zhèn)溆谩?nbsp;

　　六、瀝水 切分后的蔬菜，無論是否經(jīng)過燙漂，其表面常附有一定水分，如不除掉，在凍結(jié)后很容易形成塊狀，既不利于快速冷凍，又不利于凍后包裝，所以在速凍前必須瀝干水分。瀝干水分的方法很多，可將蔬菜裝入竹筐內(nèi)放在架子上或單擺平放，讓其自然晾干；有條件的可用離心甩干機或振動篩瀝干。 

　　七、快速冷凍 瀝干水分后的蔬菜裝盤或裝筐后，需要快速凍結(jié)。力爭在最短的時間內(nèi)，使菜體迅速通過冰晶形成階段（-0.5℃～-35℃）才能保證速凍質(zhì)量。只有冷凍迅速，菜體中的水方能形成細(xì)小的晶體，而不致?lián)p傷細(xì)胞組織。一般將去皮、切分、燙漂或其他處理后的原料，及時放入-25℃～-35℃的溫度下迅速凍結(jié)，而后再行包裝和貯藏。 

　　八、包裝 包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件，其作用：防止果蔬因水分蒸發(fā)而干燥；防止產(chǎn)品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色；防止大氣污染（塵、渣等），保持產(chǎn)品衛(wèi)生；便于運輸、銷售和食用。包裝容器很多，通常為馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規(guī)格可根據(jù)供應(yīng)對象而定，零銷一般每袋裝0.5公斤或1公斤；賓館酒店用可裝5~10公斤。包裝后如不能及時外銷，需放入-18℃的冷庫貯藏，其貯藏期因品種而異，如豆角、甘藍(lán)等可冷藏8個月；菜花、菠菜可貯藏14~16個月；而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個月。