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　　蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季節(jié)性較強，而此時正值春夏高溫高濕季節(jié)，蕨菜很快就會褐變、老化及變質(zhì)。對于山區(qū)居住分散且經(jīng)濟條件有限的農(nóng)戶來說，蕨菜保鮮貯藏非常困難。本文旨在通過改進(jìn)蕨菜護綠保脆保鮮工藝，無需真空包裝、高溫殺菌，無銅離子污染，通過改進(jìn)護綠保脆保鮮工藝，采用新鮮蕨萊，可簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜，使農(nóng)戶能簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜。

　　工藝流程

　　新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗→成品。

　　操作要點

　　①挑洗：將適時采摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理，清洗干凈；

　?、谄癄C：將蕨菜置于85～90℃的鹽水(1%，W/V)中漂燙約3分鐘，撈出，瀝干水分；

　　③將漂燙過的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.4%氯化鈣、0.02%天然護色伴侶(F型)組成的復(fù)配護綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分。

　?、軣岚b、速冷：蕨菜裝袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液，常壓封口；8分鐘后投入涼水中速冷至室溫。

　　⑤檢驗：室溫觀察，180天后，符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即為合格。

　　利用本工藝，農(nóng)戶僅需一臺封口機及家中普通容器和加熱工具，就可快速制作出安全健康的保鮮蕨菜快速護綠2小時俊逸康的保鮮蕨菜。

　　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　?、偕珴桑乎r綠色或略深；

　?、谛螒B(tài)：苗齊、飽滿、脆嫩；

　?、圩涛叮壕哂行迈r蕨菜應(yīng)有的風(fēng)味，無異味；

　?、芪⑸镏笜?biāo)：每克蕨萊細(xì)菌總數(shù)≤500個；每100g蕨萊大腸菌群≤40MPN；致病菌不得檢出。