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　　(1)工藝流程：原料選擇→洗果→去核→熱燙→打漿→過(guò)濾→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→灌裝→封口。

　　(2)技術(shù)要點(diǎn)：

　　原料選擇：選擇色澤紅艷和風(fēng)味較好的櫻桃，成熟良好，否則加工出的櫻桃汁酸度太高；剔除病蟲(chóng)果、未熟果、腐爛果和樹(shù)葉、雜質(zhì)。

　　洗果：在冷水(10℃)中沖洗果皮表面污物，最好能浸泡一段時(shí)間，浸泡時(shí)間不要超過(guò)12小時(shí)，否則可溶性固形物將損失太大，風(fēng)味會(huì)發(fā)生變化。櫻桃一般不需用酸液或堿液浸泡，因?yàn)闄烟疑L(zhǎng)期間使用農(nóng)藥量很少，有的幾乎不用藥。櫻桃沖洗前應(yīng)把梗柄摘掉，去梗櫻桃在沖洗時(shí)應(yīng)小心控制，使可溶性固形物的損失盡量減少。

　　去核：去核可以提高榨汁時(shí)的出汁率。人工去核工作量大，機(jī)械去核，會(huì)造成大約7％的損失。

　　熱燙：在不銹鋼或鋁夾層鍋中加熱至65℃約10分鐘，以煮透為度。

　　打漿：用網(wǎng)孔直徑0.5～1.0毫米的打漿機(jī)打漿。果漿中加入漿重0.04％～0.08％的L―抗壞血酸，以防氧化。

　　過(guò)濾：果漿通過(guò)60目尼龍網(wǎng)壓濾，除去粗纖維、較大的果皮、果塊等。

　　調(diào)配：按飲料中果漿含量在40％～60％，可溶性固形物(按折光計(jì))含量調(diào)至14％～16％，可用45％～60％的過(guò)濾糖漿；用檸檬酸液調(diào)果漿可滴定酸含量至0.37％～0.40％(以蘋(píng)果酸計(jì))。

　　脫氣、均質(zhì)：果汁調(diào)配后進(jìn)行減壓脫氣，以減輕以后工序中的氧化作用。然后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使飲料中的果肉顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，增進(jìn)其穩(wěn)定性。特別是用透明包裝材料包裝時(shí)，均質(zhì)尤為重要。

　　殺菌、灌裝、封口：將調(diào)配好的果汁加熱至93～96℃，保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶中，或使用5104、5133罐(易開(kāi)罐蓋)，也可使用紙塑制品包裝盒。灌裝溫度不低于75℃，裝后立即封口，在1OO℃沸水中殺菌15～20分鐘。取出后分段用冷水冷卻至38℃。

　　(3)質(zhì)量要求：用顏色紅艷的櫻桃加工出來(lái)的混濁汁呈深紅色或暗紅色，黃櫻桃品種加工出來(lái)的櫻桃呈黃白色。具有櫻桃本身所具有的果香味，無(wú)異味。汁液混濁均勻，久置后允許稍有沉淀。原果漿含量不低于40％，可溶性固形物含量14％以上(按折光計(jì))，酸含量0.37％以上(以蘋(píng)果酸計(jì))。