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　　一、采收技術(shù)

　　冬季氣溫低，香菇生長(zhǎng)緩慢，采下的菇肉肥厚，香氣濃、質(zhì)量好。春、秋季高溫下長(zhǎng)的菇個(gè)大肉薄，菇柄大，產(chǎn)量高，但質(zhì)量不如冬菇。采摘標(biāo)準(zhǔn)以七、八分熟為度，此時(shí)，菇傘尚未完全張開(kāi)，菌蓋邊緣還在向內(nèi)卷成“銅鑼邊”。采摘過(guò)早，產(chǎn)量過(guò)低，過(guò)遲則質(zhì)量不佳。采菇最好在晴天進(jìn)行，因?yàn)榍缣觳傻墓剿稚伲伾?。雨天采的菇含水量高，難以干燥，且烘烤顏色易變黑。室內(nèi)代用料栽培時(shí)，采摘膠菌塊上最好不要直接噴水。采摘時(shí)最好是邊熟邊采，采大留小，及時(shí)加工。采菇時(shí)用拇指和食指捏住菇柄基部左右旋轉(zhuǎn)，輕輕扭下，不要碰傷周圍小菇，不要把菇腳殘留在出菇外，以防腐爛后感染蟲(chóng)病，影響以后出菇。香菇采完后，力爭(zhēng)當(dāng)天干燥或送售，以免發(fā)黑變質(zhì)和腐爛。

　　二、干燥技術(shù) 香菇干燥方法很多，應(yīng)根據(jù)各地條件而定。山區(qū)宜采用火力烘烤法，城郊地區(qū)可用電熱脫水干燥法。一般中小型生產(chǎn)者，宜采用日曬和烘烤相結(jié)合的方法。

　　1、日硒干燥。此法最簡(jiǎn)便易行，且曬干的菇維生素D含量高。曬干的時(shí)間越短，色澤質(zhì)量越好。但日曬干燥受自然天氣的限制，只能在晴天進(jìn)行。日曬時(shí)，把采回的香菇及時(shí)攤放在向陽(yáng)的曬谷場(chǎng)或水泥地面上。先將菇蓋向上，菇柄向下，一個(gè)個(gè)擺開(kāi)，曬至半干后，菇柄朝上，菇蓋朝下，直至九成干。如遇陰雨天，應(yīng)改用火力烘干。

　　2、烘烤干澡。①先將香菇按大、中、小三類分開(kāi)，分別裝入烘盤(pán)，放菇時(shí)，菇蓋朝上，菇柄朝下，依次排列。烘烤時(shí)，大的放最上層，小的在下層。②燒火時(shí)，火力要先低后高，不可過(guò)猛。開(kāi)始燒到30℃，以后每隔3-4小時(shí)，升溫5℃。最后維持在60℃，最高不能超過(guò)65℃，以后把菇烤熟烤焦。但火力也不能低于55℃，以免烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致香菇變黑。③香菇烤成八成干時(shí)，便移出烤房，放在干燥處，每烤一次需12-18小時(shí)。④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可，但烤房?jī)?nèi)一定要無(wú)煙、無(wú)火苗，最好能有散熱鐵板的裝置，并有排氣設(shè)備，防止香菇烤熟、烤黑，確保質(zhì)量。電熱脫水干燥可參照此法進(jìn)行。

　　3、曬烤結(jié)合。曬烤結(jié)合干燥香菇，可以減少烘烤的設(shè)備和保證香菇的質(zhì)量，同時(shí)也適合于大規(guī)模生產(chǎn)和小型栽培者。方法是：晴天先將香菇曬至半干，再及時(shí)轉(zhuǎn)入火力烘烤至全干。陰雨天時(shí)如烘烤設(shè)備有限，可先將香菇在通風(fēng)干燥的曬墊上或樓板上晾干表層水分，再轉(zhuǎn)入烘烤。采用曬烤結(jié)合，可以利用家庭灶上人，烤出來(lái)的香菇，同樣色澤好，香味濃。

　　無(wú)論采用哪種干燥方法，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都必須達(dá)到香味濃，色澤褐而亮，菌褶呈淡黃色不斷裂，含水量13％。