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　　一、脫水香椿芽

　?。?）燙漂：選料時(shí)要保持香椿芽完整，盡量避免傷葉斷芽。將整理好的香椿芽浸入含0.5%小蘇打的沸水里，不斷攪拌保持水沸。燙漂2～4分鐘，以保持香椿芽的綠色。

　?。?）烘烤：燙漂后的香椿芽立即移入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸的5～10℃的冷水中浸泡10分鐘。撈出，瀝去水分，在70～80℃溫度下烘烤7～12小時(shí)即成。也可將原料切成2～3厘米小段，烘烤或曬干。

　?。?）成品：食用時(shí)用水浸泡0.5小時(shí)，即可恢復(fù)新鮮狀態(tài)。

　　二、酸甜辣脆香椿芽

　　（1）裝缸：將香椿芽經(jīng)保色脫澀處理后，按1層香椿芽1層食鹽裝缸，食鹽用量為香椿芽質(zhì)量的6%。

　?。?）翻缸：每天早、中、晚各翻缸1次，第3天撈出，晾曬1天。

　?。?）復(fù)腌：用香椿芽重量2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒絲作配料復(fù)腌，先將香椿芽和辣椒絲混合均勻裝缸，后將白糖溶于醋中，澆入缸內(nèi)，用厚紙封缸口，8～10天即可食用。（4）成品：微黃色，含鹽量不超過(guò)8%，可保存8～10個(gè)月。或?qū)a(chǎn)品分裝于食品袋內(nèi)，放入防潮紙箱中，置于陰涼干燥處貯藏。

　　三、糖潰香椿芽

　?。?）浸泡；用30℃1%小蘇打水逐個(gè)輕洗香椿芽，后轉(zhuǎn)入含食鹽3%和抗壞血酸0.6%的水溶液中浸泡1小時(shí)，壓緊。

　?。?）糖漬：出缸后晾至葉面無(wú)浮水，進(jìn)行糖漿浸漬。調(diào)料配比：蔗糖7%～8%、食鹽12%～13%、抗壞血酸0.6%，加入適量的焦亞硫酸鈉。調(diào)料混勻后加入等量的香椿芽，裝缸浸漬。期間翻缸2～3次，10～12小時(shí)后即可干制。

　?。?）整形：撈出的香椿芽稍晾干，用手逐個(gè)扭成小麻花形，使香椿芽造型美觀，便于保存，又可清除產(chǎn)品表面的漿汁沾附物。也可以用壓擠法清除漿汁沾附物，但不能折斷枝葉。然后攤晾，待香椿芽含水量降到18%時(shí)包裝。

　?。?）成品：芽形整齊美觀，含鹽量不超過(guò)15%，8～10個(gè)月內(nèi)不霉變。

　　四、油汁香椿芽

　?。?）浸泡：將香椿芽在含3%食鹽、1%小蘇打、10%～15%酒精的水溶液中浸泡1小時(shí)，撈起，投入含0.4%～0.6%抗壞血酸、0.2%～0.4%檸檬酸鈣的水溶液中壓實(shí)浸泡1小時(shí)。撈出，晾至葉面無(wú)浮水。

　　（2）調(diào)料：用香椿芽重量15%～20%的香油、20%～30%的米糟、2%的食鹽、0.5%的大料粉、2%的白糖，加少許生姜絲拌勻作調(diào)料。

　　（3）翻缸：浸泡處理中的香椿芽，初期每天翻缸2～3次，后期每2～3天翻缸1次，浸泡10～15天即可。

　?。?）晾曬：撈出，晾曬2～3天。稍干后將缸底的油液淋于香椿芽上，并灑些米醋，晾曬至不沾手時(shí)包裝，含鹽量不超過(guò)香椿芽質(zhì)量的5%。

　?。?）包裝：包裝前可在香椿芽上噴灑少許0.1%山梨醇水溶液，以利貯藏。

　　　五、香椿芽油罐頭

　?。?）浸泡：將香椿芽用含食鹽3%、小蘇打1%的水溶液浸泡30分鐘，撈起，投入含抗壞血酸0.4%和檸檬酸鈣0.2%的溶液中浸泡。撈出，瀝干水分。每次浸泡均要壓實(shí)，使香椿芽全部浸沒(méi)。

　　（2）切段：將香椿芽按嫩葉和粗大葉莖分級(jí)，分別切成1～1.5厘米的香椿芽段。

　　（3）熱油：用大火將食用油燒沸后，改用文火，將切碎的辣椒和花椒入油鍋，放入大料和3%～4%的香油。也可以先將調(diào)料配好，再與香油混勻。