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甜玉米穗除直接供應(yīng)市場外,需要迅速加工,以保持甜玉米的高含糖量和鮮嫩程度。甜玉米產(chǎn)品有:甜玉米罐頭、速凍甜玉米、脫水甜玉米、甜玉米飲料等。
甜玉米罐頭加工甜玉米罐頭的主要設(shè)備有:真空封罐機(jī)、蒸汽夾層鍋、高壓滅菌鍋等。工藝技術(shù)要點(diǎn):
?。?)原料:要求采收成熟度適中的甜玉米穗,顆粒柔嫩飽滿;
?。?)剝皮、去絲:要求將外皮和穗絲去除干凈;
?。?)脫粒:是工藝中重要環(huán)節(jié),采用機(jī)器脫粒,操作時要及時調(diào)整刀具中心孔基準(zhǔn),保證甜玉米粒完整,并及時清理脫粒機(jī);
?。?)清洗:要洗去碎的甜玉米粒及殘留的穗絲、雜質(zhì);
(5)預(yù)煮:是加工的關(guān)鍵工序,目的是抑制甜玉米中酶活性及殺菌,并保持甜玉米特有色澤。一般可將甜玉米粒放入90~95℃的水中煮約5分鐘。接著是裝罐、注湯汁、真空封罐、37℃保溫檢驗(yàn)、貼標(biāo)、成品入庫等工序。目前甜玉米罐頭僅有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),國家標(biāo)準(zhǔn)尚未制定。速凍甜玉米粒前一部分與加工甜玉米罐頭相近。預(yù)煮后的甜玉米粒經(jīng)振動瀝水,再進(jìn)入速凍工序。凍結(jié)時要在極短的時間內(nèi)通過0~5℃這一*冰晶生成帶,蒸后繼續(xù)降溫經(jīng)速凍機(jī)速凍的甜玉米粒中心溫度,一定要達(dá)到-18℃以下,以利貯藏和運(yùn)輸。稱量包裝、檢驗(yàn)、裝箱等工序均在10℃以下的包裝間進(jìn)行。最后送入-18℃的低溫庫中儲藏,待售。甜玉米穗的儲藏甜玉米穗不耐貯存,生產(chǎn)單位一般當(dāng)天采收,當(dāng)天加工。如果加工速度跟不上,可將甜玉米穗送入冷庫貯藏,貯藏溫度以0~4℃為好。含糖量快速下降和種皮變厚是甜玉米采收后品質(zhì)劣變的主要現(xiàn)象,原因是呼吸作用消耗糖以及糖向淀粉轉(zhuǎn)化兩方面。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,在0℃下能保鮮6~8天,若改變貯藏環(huán)境的O2和CO2氣體濃度,可有效地延長甜玉米的保鮮期。氣調(diào)保鮮方法,包括塑料薄膜包裝和多聚糖涂膜等。由甲殼素獲得的殼聚糖,由于其良好的成膜性和生化特性,能防止腐敗,又不會引起缺氧呼吸。它本身無毒、無味,又易分解,已成為果蔬保鮮的一種較理想的涂膜材料。
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