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　　在提倡飲食科學(xué)化和均衡化的今天，富含膳食纖維的糯玉米鮮穗倍受人們的青睞。但是，糯玉米鮮穗采摘后的品味劣化較快，給流通、采收和面市帶來很大的限制。將糯玉米鮮穗加工成飲料或糊罐頭，不僅保持了糯玉米原有的鮮美風(fēng)味，而且保持了原有的營(yíng)養(yǎng)成分，食之有助于預(yù)防膽固醇上升、減少動(dòng)脈硬化和心肌梗塞等疾病的發(fā)生，解決了糯玉米鮮食的季節(jié)性問題。
　　一、糯玉米飲料
　　1.選料：為保證一定的成熟度，用乳熟中期的原料比較理想(以小刀劃破籽粒表面，捏之稍有漿液流出為度)。此時(shí)采收的原料皮薄、味美，品質(zhì)及風(fēng)味都達(dá)到*。在凌晨低溫時(shí)進(jìn)行采收，采收后立即進(jìn)行整理或送冷庫(kù)速凍保鮮，以免夏秋季節(jié)氣溫較高引起變質(zhì)。
　　2.整理：人工除去苞衣、穗須，用高壓水進(jìn)行沖洗。剔除采收時(shí)混入的不合加工要求的果穗。用往復(fù)式玉米鏟粒機(jī)切下籽粒，并刮去玉米軸上殘留的漿液。
　　3.磨漿：往切下的玉米粒及刮下的漿液中加入5倍重的水，用打漿機(jī)打漿，用孔徑為0.5毫米的篩篩去玉米軸碎片及其它雜物，然后用膠體磨細(xì)磨，轉(zhuǎn)入攪拌缸中待用。
　　4.配料：(1)配方：玉米漿10公斤，白砂糖1.5公斤，檸檬酸12克，復(fù)合乳化劑40克，異Vc鈉1克，乙基麥芽酚1.5克。(2)調(diào)配方法：粉末狀穩(wěn)定劑拌入砂糖中加溫水溶解制成糖水，然后再將玉米漿與糖水、乙基麥芽酚等其它輔料進(jìn)行調(diào)配，加水定容后，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.8。
　　5.均質(zhì)：將調(diào)配好的混合液預(yù)熱至70℃，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次(均質(zhì)機(jī)啟動(dòng)后壓力逐漸調(diào)整到25兆帕；第二次壓力為15～20兆帕，溫度為65℃～70℃)。
　　6.殺菌：將漿液進(jìn)行真空脫氣，真空度為0.06～0.08兆帕，溫度為60℃～70℃。用灌裝壓蓋機(jī)定量灌裝并封口，然后送入殺菌鍋中加熱殺菌。殺菌要求為：95℃、15～25分鐘。殺菌完畢迅速投入到流動(dòng)水中冷卻或噴淋冷卻，使溫度盡快降至40℃以下。
　　7.裝箱：待灌裝容器外側(cè)擦干或吹干后進(jìn)行檢測(cè)，合格者貼上標(biāo)簽進(jìn)行裝箱即為成品。
　　二、糯玉米糊罐頭
　　1.選料：同上。
　　2.清理：人工除去苞衣，用高壓水沖洗果穗，以除去塵土和穗須。按成熟度的不同分類，將采收時(shí)混入的少量乳熟初期、成熟期的原料與乳熟中期的原料分開，以便后道工序的控制。
　　3.制漿：經(jīng)往復(fù)式玉米鏟粒機(jī)的弧形刀切去籽粒臍部2～3毫米，刮取剩余籽粒和胚芽部分，制成漿狀，再配以水、砂糖、食鹽及部分添加劑。配方為：糯玉米凈料40公斤、水100公斤、食鹽2.5公斤、白砂糖1.5公斤。
　　4.預(yù)煮：通過預(yù)煮可以避免發(fā)生裝罐產(chǎn)品淀粉混湯現(xiàn)象。將原料直接加入配好的糖鹽混合液中進(jìn)行預(yù)處理，使淀粉充分糊化。以玉米∶水為1∶2.5～2.7的比例加水，預(yù)煮時(shí)間為25～30分鐘。
　　5.殺菌：待糯玉米籽粒中的淀粉充分糊化成具有一定粘稠度的漿狀時(shí)，趁熱裝罐，并采用真空封罐輔助排氣。采用旋轉(zhuǎn)式高壓殺菌鍋進(jìn)行121℃、60分鐘殺菌。殺菌結(jié)束后盡快使罐頭冷卻到38℃以下，經(jīng)檢驗(yàn)合格貼標(biāo)簽即為成品。