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　　采收：當(dāng)菇蓋充分展開(kāi)，顏色由深逐漸變淺，下凹部分白色，毛狀物開(kāi)始出現(xiàn)，孢子尚未反射時(shí)，即可采收。采摘時(shí)，因平菇是叢生菇，要防止將培養(yǎng)料帶起，采摘要轉(zhuǎn)動(dòng)或左右搖擺，即可采下，如一叢有大有小，可將大菇用刀削下，留下小菇，等長(zhǎng)大后采收。平菇質(zhì)脆易斷裂，采摘時(shí)要注意保護(hù)菇體完整，高溫時(shí)，菌蓋薄，邊沿易上卷；低溫時(shí)，菌蓋厚，質(zhì)更脆，采摘時(shí)，均要手捏菌柄轉(zhuǎn)力后采摘。采摘的菇體，菌蓋直徑在2－6厘米，菌柄直徑在0．5－2厘米，長(zhǎng)1－6厘米?！　?/p>

　　加工：采摘的平菇，首先將菇腳按標(biāo)準(zhǔn)削掉 （要一下削齊，不可成馬蹄形）?！　?/p>

　　（1）分級(jí) 菌蓋直徑2厘米以下，色澤深褐色，菌柄長(zhǎng)在6厘長(zhǎng)以下，均為一級(jí)菇；菌蓋2．3厘米，菌柄長(zhǎng)1厘米為二級(jí)菇；菌蓋直徑3厘米以上為等外品。以上色澤自然（灰白、白色）?！　?/p>

　?。?2）殺青 將分級(jí)的菇，放入10％的鹽水開(kāi)水鍋內(nèi)，煮5－10分鐘，邊煮邊攪動(dòng)，使之均勻后，撈出表面白沫，蘑菇煮透，即可撈出?！　?/p>

　?。?）冷卻 撈出的蘑菇迅速放入涼水缸內(nèi)冷卻30分鐘，或直接用自來(lái)水沖至菇體涼透，即可鹽漬?！　?/p>

　?。?）鹽漬 冷卻后將水分控掉，放入飽和鹽水（波美度23°）里鹽漬，每天倒缸1次，直到倒入鹽水（波美度23°）濃度不下降為止。時(shí)間大約15天左右。鹽漬中缸內(nèi)不準(zhǔn)掉入雜物，菇體不準(zhǔn)露出水面?！　?/p>

　　（5）包裝 鹽漬好的菇，按等級(jí)分別裝入桶內(nèi)，準(zhǔn)備銷售?！　?/p>