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　　香椿屬楝科多年生植物，其幼芽可供食用，樹皮、果實(shí)均可入藥，屬食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值均很高的木本蔬菜。近年來，隨著人們保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，香椿以其獨(dú)特的保健作用和營養(yǎng)價(jià)值，備受消費(fèi)者青睞。　　

　　一、貯藏保鮮方法 

　　1.袋裝貯藏。香椿采收后，按粗細(xì)、長短和顏色分級(jí)。每500克捆成1小捆，但不要過緊，裝入塑料袋或紙袋中，置通風(fēng)涼爽處或冰箱中，每天將袋口打開通風(fēng)１次，可保鮮10～20天。 

　　2.冷庫貯藏。將香椿捆成小把，用保鮮劑如6～芐基嘌呤(BA)等噴灑后晾干。然后，裝入寬50厘米、長40厘米、厚0.07毫米的塑料薄膜袋中，扎緊袋口，置冷庫中，溫度保持0～1℃。每隔10～15天打開袋口換氣1次，可保鮮60天。 

　　3.速凍保鮮。選用芽色紫紅，芽長10～15厘米尚未木質(zhì)化的嫩香椿芽，用清水沖洗表面的污物（注意清洗時(shí)不要揉搓，以免造成組織損壞），再用涼開水沖洗，控干水分；將洗凈的香椿芽整理、稱重后裝入已消毒的塑料袋內(nèi)放置，觀察其回生到新鮮狀態(tài)封口。將包裝的香椿放置于-40℃～-30℃低溫條件下，迅速冷凍8小時(shí)成型。將成型后的香椿塑料袋裝箱入庫，在-18℃的低溫庫內(nèi)凍結(jié)貯藏。這種保鮮方法，可供全年分次食用。　　

　　二、加工技術(shù) 

　　1 .香椿罐頭 

　　加工工藝 原料選擇→預(yù)處理→裝罐→加湯汁→排氣、密封→殺菌、冷卻。 

　　操作要點(diǎn) 選用當(dāng)天采摘的鮮香椿，經(jīng)清洗后，晾干水分，投入加有檸檬酸1%、氯化鈣4﹪的廢水中熱燙3分鐘，撈出，置于流動(dòng)水中迅速冷卻，按大小粗細(xì)、色澤，分別裝罐，容器可為鐵罐或玻璃瓶，裝入鐵罐時(shí)橫放罐內(nèi)，裝入玻璃瓶時(shí)根部朝下，然后再加入湯汁（2～3%氯化鈉溶液加少量味精），淹沒香椿，預(yù)留頂隙6～8毫米，采用熱力排氣，罐體中心溫度應(yīng)在75℃以上，趁熱密封，廢水殺菌，250克玻璃瓶裝殺菌5～10分鐘/100℃，殺菌后用冷卻水分段冷卻，各段溫差不超過30℃，冷卻至37℃左右。 

　　2.香椿汁 

　　加工工藝 原料→挑選→清洗→熱燙→冷卻→護(hù)綠→斬切→打漿→榨汁→調(diào)配→抽空、排氣→過濾→瓶、蓋清洗消毒灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。 

　　操作要點(diǎn) 選新鮮、柔嫩香椿芽，用清水洗凈，并摘除老梗、黃葉；放入100℃的200毫克/升的醋酸銅與150毫克/升的亞硫酸鈉護(hù)綠液中浸泡，然后用流動(dòng)清水漂洗干凈，再放入多功能食品打漿機(jī)中打漿，使之打成均勻、細(xì)膩的漿體。打漿后的香椿漿，用榨汁機(jī)榨汁，并經(jīng)過濾得香椿汁。向香椿汁中加入味精0.2%、食鹽2%、β-環(huán)狀糊精3%，灌入四旋瓶中，擰緊瓶蓋，殺菌即成。香椿汁呈均勻的半透明狀態(tài)，淡綠色，具有濃郁的香椿清香味、微咸，屬理想的佐餐凋料。

　　3.香椿醬 

　　選擇新鮮、柔嫩香椿芽，用清水洗凈，同時(shí)摘除老梗、黃葉等不可食用部分。再放入100℃的200毫克/升的醋酸銅與150毫克/升的亞硫酸鈉護(hù)綠液中，漂燙30分鐘，然后冷卻，置篩筐中瀝干水分，斬切成細(xì)絲，用多功能食品加工器打漿，使之成為均勻的漿體。然后，加入食鹽4%～5%，辣椒面2%，白芝麻1%，植物油3%，味精0.2%，攪勻后裝入四旋瓶內(nèi)，旋緊，或裝入復(fù)合塑料袋內(nèi)密封，經(jīng)15～20天后熟，即為成品。 

　　5. 酸辣味香椿芽 

　　加工工藝 原料選擇→原料處理→鹽腌→倒缸→拌料→揉搓→腌漬→成品。

　　操作要點(diǎn) 選用二茬香椿、散碎葉子沖洗干凈，用0.4﹪抗壞血酸和0.2﹪檸檬酸浸泡30分鐘撈出，放在通風(fēng)處晾干，切成1厘米的小段，每100千克原料用鹽20～25千克，分3次加入，先加鹽，攪拌后放入缸中，經(jīng)8小時(shí)攪拌1次，使香椿與鹽混合均勻，隨即倒入另一個(gè)缸中，次日再倒缸1次，為防止發(fā)熱變黃，以后1星期內(nèi)，每天倒1次缸，每次倒缸時(shí)要充分揉搓用白糖和少量辣椒、生姜作成配料復(fù)腌。辣椒、生姜切成細(xì)絲倒缸時(shí)混勻于缸內(nèi)，再將白糖溶于醋中，澆入缸內(nèi)，用厚紙密封缸口，8～10天后可以食用。成品微黃色，鹽含量不超過8﹪，可貯存8～10個(gè)月。