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1、原料選擇與處理:選擇球莖較大、無腐爛及病蟲害的荸薺為原料,充分清洗后手工去皮或堿液去皮,修整后切分,一般切為兩半即可。然后,投入含食鹽2%的溶液中浸泡。
2、預(yù)煮:將鹽水浸泡的荸薺用清水沖洗一次,移入溫度為75℃左右的熱水中預(yù)煮20-30分鐘,放入沸水中保持3-5分鐘,撈出放入冷水中冷卻,并加入0.2%的亞硫酸鈉浸泡2-3小時備用。
3、糖制:采用一次煮成法。將上述荸薺瓣撈出,放入沸騰的40%的糖液中,加熱沸騰3-5分鐘,加入適量冷糖液并再次沸騰,重復(fù)2-3次后加入適量白砂糖,沸騰5-10分鐘,最后加糖至濃度達(dá)65%左右時,沸騰15-20分鐘,連糖液帶原料一起倒入浸缸中浸泡24-48小時,撈出烘烤即可。
4、烘烤:將糖制好的荸薺塊撈出,瀝凈糖液后均勻擺在烘盤上,送入烘房烘烤。在65-70℃下約烘12-16小時,手摸不粘手、水分含量16%18%時出房。烘烤中隔一段時間要進(jìn)行通風(fēng)排濕,并進(jìn)行1-2次倒盤,以使其干燥均勻。
5、包裝:將烘好的產(chǎn)品放于25℃左右的室內(nèi),回潮24小時,檢查修整,剔除碎渣、干癟塊,用無毒塑料袋定量包裝,貯存于陰涼干燥處。
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