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咸白菜
配方。鮮白菜100公斤，鹽7公斤。
操作要點(diǎn)
原料整理。先將鮮白菜整理，除去黃葉、老葉，削去根，洗去泥沙，晾干備用。
腌制。將調(diào)整好的白菜平鋪在缸內(nèi)，菜葉朝上，菜根朝下，鋪一層菜，撒一層鹽，并踩實(shí)，待菜葉稍軟時(shí)為止。但踩時(shí)不宜過(guò)重，以免將菜頭踩碎。最上面用草包蓋好，鋪上竹片，在竹片上壓石頭，10天后即成咸白菜。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
本品為一種鹵水性咸菜，色澤淡黃，味鮮。
注意事項(xiàng)
咸白菜腌制最好季節(jié)為10月下旬到12月。
酸白菜
配方。包心白菜100公斤，食鹽3公斤。
操作要點(diǎn)
原料整理。挑選菜葉白嫩、包心堅(jiān)實(shí)的包頭種白菜，切去菜根和老葉，每棵以不超過(guò)1公斤為準(zhǔn)(超過(guò)1公斤的菜應(yīng)縱切開(kāi))。
熱燙。將白菜洗凈后，用手捏住葉梢，把菜梗伸進(jìn)鍋內(nèi)沸水中，再徐徐把葉梢全部放大鍋內(nèi)燙熱1分鐘。
冷卻。當(dāng)菜柔軟透明，菜梗變成乳白色時(shí)，迅速撈入冷水中冷卻。
腌制。冷透后，接著將菜梗朝里，菜葉朝外，層層交叉放入缸內(nèi)，用石塊壓實(shí)，加進(jìn)食鹽水，漫過(guò)菜面10厘米，20天后即成酸白菜。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
本品口味微酸，質(zhì)脆。
注意事項(xiàng)
東北、華北地區(qū)居民，每年11月前后制作為宜。長(zhǎng)江以南以當(dāng)年12月至次年1月制作為宜。
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