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腌黃瓜 加工前先在瓜頭及瓜身刺５－１０個洞， 便于瓜內(nèi)水分流出， 防酸腐。然后按每百公斤黃瓜下鹽 １０公斤， 以及含鹽１８％濃度的咸湯３公斤， 一層 瓜一層鹽入缸腌制， 每天翻缸１～２次。 腌制２天后 出缸挑選、 分類，然后再分層下瓜下鹽復(fù)腌。 每100 公斤黃瓜下鹽１０公斤，直至封缸灌滿咸湯貯存， 一般 掩制１５天即成。
甜醬黃瓜 將腌黃瓜入缸加水退咸，冬季漂水三次， 夏季漂水２次，換水時注意輕撈輕放，撈起后瀝去水分， 先用次醬鹵醬２－３天， 然后按１００公斤的腌黃瓜 用甜面醬７５公斤的比例， 進行醬漬。 醬漬時間冬季 ２０天，夏季１０天，即成味香甜、 醬味濃、嫩脆可口 的甜醬黃瓜。 糖醋黃瓜 選用脆嫩幼小的黃瓜， 放在８－１０％ 的食鹽液里進行發(fā)酵，至黃瓜肉質(zhì)半透明為止。發(fā)酵后， 用清水浸泡， 除去多余食鹽，撈出后瀝去水分，再放入 制好的糖醋液內(nèi)浸漬。 糖醋液內(nèi)的糖濃度為２５％左右， 醋酸濃度為３． ５％，并加入少量的丁香、茴香等香辣 輔料， 配制時，先將醋液配好， 再把裝香料的布袋浸 入醋液內(nèi)， 加熱８０－９０℃持續(xù)一小時，再加入白糖 液。 浸制時， 先將脫水的黃瓜置于５％的糖液內(nèi)，３ －４天后轉(zhuǎn)入糖醋液內(nèi)浸制， 并密封容器，放在低溫下 長期貯存，隨時食用。
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