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菜池建造
若是小批量生產(chǎn)應(yīng)用陶瓷壇泡制,方法與制作泡菜相同。若是大批量生產(chǎn)則一般采用菜池泡制。菜池大小可根據(jù)泡制量的多少來定,通常為長3米、寬3米、深4米。一個菜池一次可泡制20噸左右的豆角。池壁應(yīng)全部貼上白色瓷磚,池口應(yīng)砌到高出地面50厘米左右,以防污物濺入池內(nèi)。
鋪裝入池
?。ㄒ唬┎戎?。泡制時豆角要捆成小捆,每捆重1~2公斤,然后按每100公斤豆角加食鹽8公斤、山梨酸鉀或苯甲酸鈉400克、食用明礬800克的配比分層鋪裝。鋪裝時豆角要稱重入池,鋪一層豆角撒一層鹽和其它配料。每層厚約20~30厘米,踩制時不要踩爛豆角,最后用配料蓋面。
(二)放置通氣筒。在菜池四角及中間的位置放置通氣筒,并從池底直通到池面上。這樣有利于排除有害氣體,避免翻池。
?。ㄈ菏?。按上述裝料方法一直裝到離池口1米處停止,最上面撒上配料,在菜面上用長竹條縱橫擺放一層,竹條上再用洗凈的塊石壓一層,以防豆角上浮。
?。ㄋ模┕嗨9嗨筮x用深井水,若無井水也可用泉水或自來水。池塘里的水或河水均不能用,以免帶入雜菌,影響酸豆角的質(zhì)量。灌完水后再在池面上蓋一層聚乙烯膜,聚乙稀膜再蓋一層麻袋等遮光材料即可。
后期管理
氣溫高時7~8天,氣溫低時10~15天便可泡成。然后即可批量上市,或小袋分裝上市。若一時無法上市,也可在菜池中長期泡制,但要注意定期檢查,若發(fā)現(xiàn)翻池等現(xiàn)象,應(yīng)及時采取處理措施,即抽掉原泡菜液重新泡制。保持泡菜池陰涼、通風(fēng),池面要遮陽。
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