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制作五香蘿卜最好選用營養(yǎng)豐富，體形細(xì)長，色白皮薄，水分充足新 鮮白蘿卜作原料。收獲時間以霜降以后為*，其皮質(zhì)及內(nèi)心所含有的辛辣氣味減少，糖分增多，味道甘美。制作方法如下。
(1)用料配比。鮮蘿卜100公斤的 配料為：食鹽8-10公斤、明礬200克、 花椒粉14克、小茴香56克、甘草42克、桂皮28克、丁香63克、高梁酒少許。
(2)切條。將選好的蘿卜去根須，用清水洗凈后，切成長5-7厘米、寬1．7厘米 左右長的長條，攤曬兩天后倒進(jìn)腌缸腌制。
(3)腌制。人缸腌制時，放一層 蘿卜撒一層鹽。為使蘿卜不發(fā)粘，可 將明礬碾成粉末均勻摻人。蘿卜下缸后，上面放上竹片，再壓上石塊。第二天倒缸一次，倒缸時要上下翻動，使蘿卜吸鹽均勻，倒缸后仍要壓上石塊。
(4)曬制。人缸腌至第三天，把蘿卜撈出，在陽光下曝曬3-5天，曬時要勤翻，并注意防止雨淋和灰塵污染。一般曬至六、七成干。
(5)拌料裝壇。先將按比例配備的花椒粉、小茴香、甘草、桂皮、丁香混合拌成五香粉。曬制好的蘿卜干拌上五香粉后，即裝壇，封存。裝壇時，放一層蘿’卜干，稍許撒一點鹽和灑一點高梁酒。裝壇后放置在陰涼處，一般經(jīng)過30-40天即可食用。
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