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　　鮮葉管理與加工

　　1 范圍

　　本部分規(guī)定了蒸青煎茶的加工場所、鮮葉管理和工藝技術(shù)要求。

　　本部分適用于蒸青煎茶鮮葉管理與加工。

　　2 規(guī)范性引用文件

　　下列文件中的條款通過本部分的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本部分達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。

　　GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　GB/T 5009.57 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

　　GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB/T 8302 茶 取樣

　　GB/T 8304 茶 水份測定

　　GB 9679 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　農(nóng)業(yè)部《茶葉加工場所基本技術(shù)條件》

　　3 加工場所

　　3.1 加工場所

　　按農(nóng)業(yè)部《茶葉加工場所基本技術(shù)條件》規(guī)定執(zhí)行

　　3.2 工廠用水

　　按GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　3.3 空氣質(zhì)量

　　按GB 3095標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　4 鮮葉管理

　　4. 1 貯青

　　4.1.1 貯青要求分級(jí)堆放、分批及時(shí)付制，貯青時(shí)間最長不得超過12小時(shí)。一般先進(jìn)廠鮮葉先付制，后進(jìn)廠鮮葉后付制。應(yīng)注意已付制部分透氣板要防止漏氣?？捎媚景寤蚱渌锛w住。

　　4.1.2 為了保證鮮葉的凈度，應(yīng)剔除混雜其中的枯枝殘葉，雜草雜物和劣變紅梗紅葉等。如發(fā)現(xiàn)鮮葉已嚴(yán)重變紅，應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)急措施，另行處理，不得混入正常鮮葉之中付制。

　　4.1.3 貯青槽或青葉攤放場地必須清潔，無隔天縮葉，攤放厚度嫩葉40cm～60cm，老葉60cm～90cm，幅度可攤至透氣板外側(cè)30cm內(nèi)，青葉要充分疏松，均勻攤放，每塊透氣板長2m、寬1m，貯放青葉200kg～350kg。

　　4.1.4 青葉攤放開始就要送風(fēng)，堆放結(jié)束后使葉溫降至室溫，春茶約1小時(shí)，夏秋茶2小時(shí)，以后進(jìn)行間隙送風(fēng)。春茶自動(dòng)送風(fēng)時(shí)間控制送風(fēng)20分鐘～30分鐘，停止40分鐘；夏秋送風(fēng)30分鐘～40分鐘，停止30分鐘。送風(fēng)時(shí)空氣要盡量低溫高濕，注意風(fēng)槽噴霧嘴水孔堵塞。

　　5 工藝

　　5.1 蒸青

　　5.1.1 蒸青程度按表1規(guī)定執(zhí)行。

　　表1 120K蒸青機(jī)蒸青程度規(guī)定

　　淺蒸 嫩葉 40秒~45秒

　　普通葉 45秒~50秒

　　粗老葉 50秒~60秒

　　深蒸 60秒~80秒

　　特蒸 80秒~120秒

　　5.1.2 蒸青的適宜程度應(yīng)掌握葉色青綠、有粘性、梗子折之不斷、聞之有豆香、無青草氣。

　　5.2 冷卻

　　露水葉、深蒸葉等附著水分較多的蒸青葉，用熱風(fēng)機(jī)散熱，溫度為100℃，也可以用鼓冷風(fēng)散熱。

　　5.3 葉打

　　葉打機(jī)操作要領(lǐng)：熱風(fēng)溫度控制在80℃～90℃，轉(zhuǎn)速38轉(zhuǎn)/分，直筒時(shí)間為2分鐘～3分鐘，槽式為15分鐘。經(jīng)葉打機(jī)處理后的茶葉，應(yīng)是表面葉色深綠，不結(jié)塊，含水量在52%～56%。

　　5.4 粗揉

　　5.4.1 粗揉各段技術(shù)參數(shù)按表2執(zhí)行。

　　表2 120K粗揉機(jī)不同茶季和等級(jí)粗揉各段技術(shù)參數(shù)

　　項(xiàng) 目 類 別

　　春茶EEE～S 春茶1～6 夏秋茶

　　⑴ ⑵ ⑶ ⑴ ⑵ ⑶ ⑴ ⑵ ⑶

　　投葉量（kg） 70～110 60～80 60～80

　　時(shí)間（分） 15 12 10 10 10 8/10 10 10 8/10

　　茶溫（℃） 34～36 34～36 34～36

　　熱風(fēng)量 強(qiáng) 中 中 強(qiáng) 中 中 強(qiáng) 中 中

　　熱風(fēng)溫度（℃） 100 90 80 95 80 75 95 80 75

　　轉(zhuǎn)速（轉(zhuǎn)/分） 38/40 36 33 38/40 36 33 38/40 36 33

　　揉手彈壓（kg） 2/3 4 5 2/3 4 5 2/3 4 5

　　葉耙間隙 0.8～0.1 1.0～1.5 1.5

　　5.4.2 粗揉適度應(yīng)掌握所出粗揉葉呈鮮綠光澤，不能帶黑，略失粘性，且要求均勻。

　　5.5 揉捻

　　5.5.1 投葉量應(yīng)視茶葉形質(zhì)不同，其容積也不同，即根據(jù)茶葉的老嫩而增減。操作應(yīng)使茶葉在揉筒內(nèi)能正常翻動(dòng)，保持加壓桿呈水平偏下為宜。

　　5.5.2 加壓是以嫩葉長些，老葉短些，具體設(shè)定是嫩葉15分鐘～20分鐘；中檔葉10分鐘～15分鐘；老葉10分鐘～12分鐘。

　　5.5.3 加壓也應(yīng)根據(jù)茶葉原料的老嫩掌握，一般嫩葉輕些，老葉重些。

　　5.6 中揉

　　5.6.1 中揉機(jī)使用技術(shù)參數(shù)按表3執(zhí)行。