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冬種芥菜經(jīng)鹽腌后加工的產(chǎn)品具有咸淡可口，鮮香嫩脆，較耐保藏等優(yōu)點(diǎn)。
1、原料 選用當(dāng)季芥菜，要求葉柄肉質(zhì)不老化。
2、配料 以芥菜100千克計(jì)，用食鹽10千克，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克。
3、處理 鮮芥菜收獲后將老根、黃葉剔除，用清水洗凈、控干，約5天-6天，即可切分成條。腌制時(shí)先在缸底撒一層鹽，再將芥菜切口向下，放一層菜撒一層鹽。缸滿后上壓石塊。菜要裝滿，盡量少留空隙。首次入缸后24小時(shí)內(nèi)要倒缸一次，第3天再翻一次，1星期后再翻倒一次，再于陰涼處貯藏20天左右。腌至黃綠色，清香，味咸，具乳酸味即可。
4、加工 按咸菜坯和水1：3的比例浸泡退咸，撈出裝袋、壓濾、去雜、切細(xì)、整形。然后將香辛料浸煮過濾，再與咸菜坯混合攪拌均勻，按定量小包裝，并真空封口，經(jīng)加熱殺菌處理后，冷卻風(fēng)干裝箱入庫(kù)。
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