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　　脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等加工方法，使其含水量下降，而原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變，既易于貯存和運(yùn)輸，又能調(diào)節(jié)蔬菜淡旺季供應(yīng)。具體做法如下：

　　一、原料挑選 作為脫水蔬菜都應(yīng)具有豐富的肉質(zhì)，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜薹、黃瓜等。脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲害、腐爛、干癟的菜。以八成熟為宜，過熟或不熟的也應(yīng)挑出。經(jīng)嚴(yán)格篩選后，除瓜類去瓤去籽外，其它蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，絕不能在陽光下暴曬。

　　二、切削、預(yù)煮 將洗干凈的蔬菜原料根據(jù)不同的產(chǎn)品規(guī)格、銷售對象和原料要求，采用不同的方法和設(shè)備，分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中煮熟，不易煮透的用沸水略煮片刻，不能不熟或過熟。一般預(yù)煮2至4分鐘。

　　三、冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，使其迅速降至水溫或室溫，一般采用冷水沖淋。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機(jī)甩干，也可用簡易手工方法壓瀝。待水分瀝盡后，就可攤開稍加晾曬，以備烘干。

　　四、烘干 烘干是制作的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，應(yīng)根據(jù)不同蔬菜品種確定不同的溫度、時間及烘后的含水量。烘干一般在烘房內(nèi)進(jìn)行。烘房大致有兩種：一是簡烘房，二是采取與逆流相結(jié)合的烘房。烘干是將蔬菜均勻地?cái)偡旁诒P內(nèi)，然后放在預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持溫度在50℃左右。同時，要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為、5小時左右。

　　五、檢驗(yàn)與分類 脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行真空密封包裝。在注明商標(biāo)、重量、生產(chǎn)日期等后即可上市。