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萵筍是常見的時令小菜，其制作工藝如下：
１、原料選擇。選用條直粗壯、大小整齊、皮薄肉厚、質(zhì)地細(xì)嫩、粗纖維少的新鮮萵筍為原料。剔除抽苔、老化、皮厚、粗糙、空心的萵筍。
２、整理。削除萵筍的外皮、硬筋、葉叢和根須。
?。?、鹽腌。先將整理好的萵筍放在鹽水中浸泡３－４小時。筍條變軟后撈出，裝入筐內(nèi)瀝干鹽水。再按每１００千克筍條加食鹽１０千克的比例，一層萵筍撒一層食鹽裝入缸內(nèi)。裝滿缸后，撒滿一層食鹽，壓上石塊，鹽腌１天。
?。础⒘罆?。將鹽腌的萵筍撈出，控干水分，攤放在竹簾或葦席上，置于通風(fēng)向陽處進(jìn)行晾曬。晾涼后碼放在缸內(nèi)。裝滿缸后壓上石塊，次日可見鹵汁。浸漬２~3天，再將萵筍撈出進(jìn)行日曬，傍晚時收起。當(dāng)見萵筍表面顯干皮即可制成咸萵筍干坯。
?。?、裝缸。按每１００千克咸萵筍干坯加干玫瑰花０．３千克的比例，將玫瑰花均勻地?fù)桨栌谙倘n筍干中，裝入缸內(nèi)，邊裝邊壓實(shí)。裝滿缸后表面撒上細(xì)鹽２~3千克，上面鋪蓋一層塑料薄膜進(jìn)行封缸，經(jīng)１０~15天即可食用。
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