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　　一、龍井茶的采摘 龍井茶采摘精細(xì)，級(jí)別不同，采摘標(biāo)準(zhǔn)也不同。從春茶開(kāi)始，由茶芽萌發(fā)到新梢形成的不同時(shí)期，對(duì)鮮葉有不同的稱(chēng)呼。

　　一般采說(shuō)，高檔茶（特一、特二、特三）應(yīng)于清明前采摘，只采龍牙（單芽）和雀舌（一芽一葉初展，芽長(zhǎng)于葉，長(zhǎng)度1．5－2·ocm）；中檔茶（l級(jí)、2級(jí)、3級(jí)茶）于谷雨前采摘，采下的鮮葉稱(chēng)旗槍?zhuān)ㄒ谎恳蝗~半開(kāi)展）和糙旗槍?zhuān)ㄒ谎恳蝗~開(kāi)展和一芽二葉初展，長(zhǎng)度2．3－27cm）；低檔茶（4級(jí)茶以下）于谷雨后采摘，采下的鮮葉稱(chēng)象大（一芽二三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉，長(zhǎng)度2．8－3．scm）?，F(xiàn)在，由于科技的進(jìn)步，新的栽培技術(shù)的應(yīng)用，使龍井茶的開(kāi)采期大為提前，如大棚茶園可在元宵節(jié)開(kāi)采。無(wú)論哪種鮮葉原料，都應(yīng)提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶帶頭，尤其是春茶，采摘要求更加嚴(yán)格。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質(zhì)量。 很早以前，龍井茶采摘更細(xì)嫩，清明前茶蓬上只露出芽頭時(shí)就開(kāi)采，采下的全是芽頭。“谷雨茶，滿(mǎn)把抓”，對(duì)于一向以采摘精細(xì)、原料細(xì)嫩著稱(chēng)的龍井茶采說(shuō)，谷雨后的鮮葉已屬粗老原料。

　　因此，那時(shí)的頭茶（春茶）一定要在立夏前結(jié)束，前后才1個(gè)多月時(shí)間，采摘期短，這與龍井茶見(jiàn)芽就采有關(guān)系。二茶在小滿(mǎn)開(kāi)采，到芒種后幾天結(jié)束；三茶在夏至開(kāi)采，到大暑前幾天結(jié)束；四茶又稱(chēng)小春茶，于立秋前10天左右開(kāi)采，到白露時(shí)結(jié)束并封園。當(dāng)時(shí)茶農(nóng)認(rèn)為，白露后還采茶，茶蓬容易受凍。現(xiàn)在，龍井茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)比過(guò)去放寬了很多，一般特級(jí)龍井茶原料為一芽一葉初展；l－3級(jí)龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展；4－5級(jí)龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對(duì)夾葉為主，少量一芽三葉；6級(jí)以下的龍井茶原料多為對(duì)夾二三葉。由于采摘標(biāo)準(zhǔn)放寬，冬季茶采期延長(zhǎng)，同時(shí)，肥培管理比過(guò)去重視，因此封園時(shí)間比過(guò)去推遲1個(gè)月左右。

　　龍井茶在講究采摘的同時(shí)，也十分重視養(yǎng)蓬，而且兩者有著密切的聯(lián)系。除了頭茶采摘結(jié)束后要抓緊洗蓬（將當(dāng)季留下采的鮮葉全部采凈），以促使茶芽早發(fā)外，二茶、三茶和四茶都要留葉采，留下不符合原料嫩度要求的葉片。如果某塊茶園茶樹(shù)葉片特別少，就可留養(yǎng)二茶，只打須采摘。如果留葉太多，認(rèn)為也是不好的。會(huì)使第2年頭茶推遲幾天發(fā)芽，這對(duì)龍井茶采說(shuō)是最犯忌的，因?yàn)辇埦铓v采都是“以早為貴”，人們說(shuō)的“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”就是這個(gè)意思。一般情況下，留葉的多少，以茶樹(shù)剛好不露枝干為宜。

　　二、鮮時(shí)處理 鮮葉采回后，由采摘管理人員從幾個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收：原料整體是否符合龍井茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致；鮮葉是否成朵、不碎，有無(wú)紅變。若有不合要求的，要及時(shí)處理。鮮葉進(jìn)廠(chǎng)到付制前，要經(jīng)過(guò)攤放和篩分。

　?。ǎ偡?鮮葉到廠(chǎng)后，攤放前要做到五分開(kāi)：一是不同品種的鮮葉要分開(kāi)；二是晴天葉與雨水葉要分開(kāi)；三是壯年（包括臺(tái)則更新）茶樹(shù)葉與老年茶樹(shù)葉要分開(kāi)；四是陽(yáng)坡茶樹(shù)葉與陰坡茶樹(shù)葉要分開(kāi)；五是上午采的葉與下午采的葉要分開(kāi)。因?yàn)椴煌孽r葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣。如老年茶樹(shù)的鮮葉，梗子細(xì)、葉張薄，炒制時(shí)要求溫度低一些，若將它與壯年茶樹(shù)的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結(jié)果會(huì)使前者由于溫度太高而出現(xiàn)焦邊，后者由于溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。又如陽(yáng)坡茶樹(shù)的鮮葉，色澤綠中顯黃，陰坡茶樹(shù)的鮮葉，色澤綠中帶黑，若將它們混在一起炒制，結(jié)果會(huì)使制成的成茶色澤花雜。 在五個(gè)分開(kāi)原則的基礎(chǔ)上，鮮葉還需按級(jí)歸堆，分開(kāi)攤放。攤放的目的，一是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉采下后就炒制，制成的干茶有青臭氣，而經(jīng)過(guò)攤放的原料制成的干茶則無(wú)青臭氣。露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉，不經(jīng)攤放制成的干茶，顏色發(fā)黑，團(tuán)塊（又稱(chēng)茶烏龜）很多，茶葉表面粗糙不光潔，尤以二茶更為嚴(yán)重。而鮮葉經(jīng)過(guò)攤放后再炒制成的干茶，色澤翠綠、無(wú)團(tuán)塊、表面光潔，茶葉品質(zhì)明顯提高。二是為了提高工效和節(jié)省能源，降低成本。如以手工炒制1級(jí)龍井茶的青鍋為例，每鍋投葉150g，在75－80℃下炒制，不經(jīng)攤放的鮮葉需17min，而經(jīng)過(guò)攤放失水在10％－15％的鮮葉只需15min。 高檔龍井茶鮮葉細(xì)嫩，必須攤放在軟匾、勃籃或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則，收集葉子時(shí)勢(shì)必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導(dǎo)致紅變，同時(shí)，水泥地灰塵多，也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。 攤放厚度，一般高檔龍井茶鮮葉不能超過(guò)3．5cm，如果炒制原料供應(yīng)不上，則可以攤薄一些；中檔龍井茶鮮葉以7－10cm為宜；低檔龍井茶鮮葉可 以達(dá)到24cm或更厚一些。遇到天氣干燥，炒制采不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會(huì)使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度必須達(dá)到失水率10％－15％的標(biāo)準(zhǔn)。攤放時(shí)間要視天氣而定，一般為8－24h；陰雨天可以攤得薄一些，時(shí)間長(zhǎng)～些；晴天、干操天可以攤得厚一些，時(shí)間短一些。若攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；會(huì)造成茶葉湯色發(fā)黃，影響品質(zhì)。 鮮葉在攤放過(guò)程中要作適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，使鮮葉水分均勻地出發(fā)，一般4－6h就要輕輕翻葉1次，翻葉過(guò)重會(huì)損傷芽葉，產(chǎn)生紅變，影響成茶品質(zhì)。如果天氣干燥，茶葉來(lái)不及炒制，可以不翻葉，而且要關(guān)閉門(mén)窗。但攤放若干小時(shí)以后，由于一部分鮮葉已經(jīng)失水較多，開(kāi)始干癟，可以用手輕輕抓起，先行炒制。若是雨水葉，可以多翻動(dòng)幾次，并要開(kāi)啟門(mén)窗，使室內(nèi)外空氣流通，讓鮮葉表面水分散發(fā)得快一些，以便能夠及時(shí)炒制。

　　（二）分篩 龍井茶的采摘要求是非常嚴(yán)格的，但無(wú)論采得怎樣精細(xì)，仍然難免會(huì)有部分芽葉被采碎，也難免混有少量不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉。為了便于炒制，提高品質(zhì)，所以在沙制之前必須對(duì)原料進(jìn)行分篩。 鮮葉大小不同，炒制時(shí)需要的溫度也不相同。如果不分篩，讓大、中、小3種鮮葉混在一起，用大、中兩種鮮葉需要的溫度采炒制，勢(shì)必使小的 鮮葉因禍溫太高而炒焦；如果用中、小兩種鮮葉所需的溫度采炒制，則會(huì)使大的鮮葉因溫度達(dá)不到要求而產(chǎn)生紅使紅葉。所以要進(jìn)行分篩，這是鮮葉分篩的第1個(gè)目的。

　　為了使大、中、小3種鮮葉制成干茶外形大小均勻，進(jìn)行分篩就可以做到分開(kāi)炒制，大的鮮葉可做得緊一點(diǎn)、小一點(diǎn)，小的鮮葉可盡量做得寬扁一點(diǎn)、大 一點(diǎn)，這樣炒制出采的干茶拼和后大小均勻，外形美觀(guān)。這是鮮葉分篩的第2個(gè)目的。 鮮葉原料不同，分篩方法也不一樣。

　　1．高檔龍并獲的鮮葉分篩 先用1號(hào)方眼篩提出頭子（篩面），篩底用3號(hào)篩分出中篩（篩面）和底子（篩底）；底子再用4號(hào)篩分篩，此篩面為第3檔，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為茶芯。由于原料細(xì)嫩，所以要求隨分（篩、簸）隨制，否則很容易產(chǎn)生焦邊、紅葉。

　　2.中檔龍井茶的鮮時(shí)分篩 先用1號(hào)方眼篩提出頭子，再用2號(hào)篩提出中篩，最后用3號(hào)篩分出第3檔（篩面）和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為茶芯。中檔茶后段鮮葉較大，篩子要更換。先用小核桃篩提出頭子，再用1號(hào)方眼篩提出中篩，再用2號(hào)篩分出第3檔和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為底子。

　　3．低檔龍井茶的鮮葉分篩 低檔龍并茶鮮葉較大，先用大核桃篩提出頭子，后用小核桃篩提出中篩，再用1號(hào)方眼篩分出第3檔（篩面）和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片后為底子。后期低檔龍井茶鮮葉已粗大，可不必分篩。 但是，現(xiàn)在龍井茶炒制一般不進(jìn)行鮮葉分篩。