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　　引言：茶飲料制作方法的簡(jiǎn)要說(shuō)明

　　1、流行制作方法：茶葉——浸提（85℃/15`）——粗濾（80℃）——迅速冷卻（5℃）——精濾（5℃）——調(diào)配（80℃）——高溫殺菌（90℃/15`）——灌裝（88℃）封蓋

　　2、北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所孫慶文、侯慶的制作方法：茶葉——浸提（>85）——粗濾（80℃）——澄清處理（80℃）——調(diào)配（80℃）——精濾（75℃））——殺菌（90℃）——灌裝（88℃）封蓋

　　3、方法1和2的主要區(qū)別：方法1：高溫浸提，冷卻出渾后精濾澄清，最后再提高溫度滅菌；方法2：浸提后保持自然溫降，高溫澄清，最后也高溫殺菌。

　　4、方法2的優(yōu)勢(shì)：澄清透明度高，澄清狀態(tài)穩(wěn)定。節(jié)能效果顯著。

　　1 、關(guān)于茶飲料的澄清

　　茶飲料的品質(zhì)，是指茶飲料的茶滋味、茶香、茶色、衛(wèi)生和澄清透明等諸方面。澄清透明是其中很重要的一個(gè)組成部分。如果一種茶飲料產(chǎn)品的澄清透明度較高，就會(huì)在消費(fèi)者和經(jīng)銷商眼中顯得品質(zhì)很優(yōu)秀。如果一種茶飲料產(chǎn)品的澄清透明度較低，就會(huì)在消費(fèi)者和經(jīng)銷商眼中顯得品質(zhì)較低劣，甚至被認(rèn)為是已經(jīng)變質(zhì)。在某種程度上，茶飲料的澄清透明程度甚至?xí)?yán)重影響到它在市場(chǎng)中的銷量和銷價(jià)。經(jīng)過(guò)比較，我們認(rèn)為：在目前階段，澄清透明度最好的茶飲料是統(tǒng)一烏龍茶。它就像品質(zhì)最醇厚的葡萄酒一樣清澈透亮，贏得了最多的消費(fèi)人群的青睞。

　　茶飲料的生產(chǎn)成本，是指原料、包裝、人工、水、電、蒸汽消耗等諸方面。其中水電汽能 源的消耗是生產(chǎn)成本中一個(gè)重要組成部分。在傳統(tǒng)的茶飲料生產(chǎn)工藝中，進(jìn)行澄清處理需要的能源消耗量是很巨大的。

　　2、茶飲料傳統(tǒng)澄清工藝的原理

　　在傳統(tǒng)的茶飲料生產(chǎn)工藝中，所消耗的大部分能耗是為了進(jìn)行茶飲料的澄清處理。

　　影響茶飲料澄清度的主要原因，是茶液的冷后渾現(xiàn)象。形成茶液中的冷后渾現(xiàn)象的主要因素是茶乳酪，它在高溫時(shí)溶解，溫度降低時(shí)變?yōu)椴蝗?，形成冷后渾。我們?nèi)粘ｏ嫴钑r(shí)，如茶水放涼一段時(shí)間，都會(huì)發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象。特別是在紅茶中更顯著。傳統(tǒng)工藝采用將茶液在冷卻后過(guò)濾的方法對(duì)冷后渾進(jìn)行處理，或是將轉(zhuǎn)溶和冷卻兩種方法相結(jié)合使用處理冷后渾。這兩種處理方法都需要在過(guò)濾前將茶液的溫度冷卻到20℃以下，有的甚至冷卻到5℃以下。其工藝路線和溫度變化示意如下：（工藝模式：升溫>85℃——冷卻5℃后澄清——升溫90℃）

　　3、茶飲料澄清新工藝的原理

　　新工藝采用轉(zhuǎn)溶的方法處理冷后渾。其處理溫度一般在50℃以上進(jìn)行。如果茶飲料生產(chǎn)線的設(shè)備、容器、管線的密閉條件良好，能夠保證防止茶香逸失，最高處理溫度可以達(dá)到80℃。其工藝路線和溫度變化示意如下： （工藝模式：升溫>85℃——澄清并自然溫降至75℃左右——升溫90℃）

　　4、新舊工藝的節(jié)能比較

　　使用傳統(tǒng)的茶飲料工藝，能夠制作出澄清透明度質(zhì)量很好的產(chǎn)品。但是在工藝過(guò)程中，在兩次高溫中間需要有一次大幅度冷卻，所以能耗很大。這個(gè)問(wèn)題早就引起了各方面的注意。為了降低巨大能耗，有人將生產(chǎn)線設(shè)計(jì)為：在冷卻茶浸提液時(shí)，用熱交換器同時(shí)將冷卻水預(yù)熱，再用預(yù)熱水繼續(xù)加熱至沸后浸提茶葉，可以減少部分蒸汽用量。此方法對(duì)節(jié)能有一定效果，但效果有限。

　　新工藝的特點(diǎn)是：根本不需要中間冷卻環(huán)節(jié)。在第一次高溫浸提后，所有中間工藝過(guò)程都是在自然溫降過(guò)程中進(jìn)行，最后是以較小幅度的升溫即可達(dá)到殺菌溫度。

　　在理論上，冷卻所需的耗能量都大于同等溫差幅度升溫的耗能量，所以徹底不需冷卻的節(jié)能效果是更為有效的，對(duì)茶飲料生產(chǎn)成本的影響也是顯著的。

　　新工藝的節(jié)能效果的理論值接近66%。這是指由于省略了中間制冷環(huán)節(jié)（33%）和節(jié)約了再次加熱所需的熱能（33%）。當(dāng)然這是理論值，實(shí)際上會(huì)有一定出入。

　　5、新工藝的適用范圍和澄清效果

　　茶飲料的澄清新工藝經(jīng)多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，證明：

　　適用于純茶飲料：低糖或無(wú)糖的綠茶、烏龍茶、滇紅茶、祁門紅茶、普洱茶飲料。

　　也適用于調(diào)味的茶飲料：冰綠茶、冰紅茶、冰檸檬茶飲料。

　　將經(jīng)過(guò)澄清新工藝處理過(guò)的以上各種茶飲料，都在冷凍后進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果如下：

　　冷凍至2℃溫度時(shí)，在茶液中已經(jīng)出現(xiàn)了冰霜，但仍無(wú)冷后渾現(xiàn)象發(fā)生，并仍能夠感覺(jué)到明顯的茶滋味和茶香。目前市場(chǎng)中暢銷的大部分茶飲料都還承受不了這樣的冷凍實(shí)驗(yàn)。一般到這個(gè)溫度點(diǎn)都會(huì)發(fā)生渾濁，降低透明度。

　　6、浸提方法對(duì)澄清效果的影響

　　不同的浸提方法，不僅對(duì)茶飲料的茶味、茶香和茶色有很大影響，而且對(duì)茶飲料的澄清透明度也影響重大。

　　茶飲料的澄清新工藝需使用與其相配套的特殊浸提工藝。