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一、工藝流程。原料驗(yàn)收→洗果→浮選→針刺→熱燙→去皮→分級→浸氯化鈣溶液→抽真空→清洗葉→再揀選→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。
二、制作方法。采用新鮮，色澤呈紅色，果實(shí)未受農(nóng)業(yè)病蟲害，無機(jī)械傷，無畸形，無腐爛，肉厚籽少，組織緊密的番茄，番茄橫徑在3-5厘米。用通心窩除去蒂疤部分，洞不得過深過大，以免種子外露。用開水在水溫85-90℃，熱燙10-20秒，之后立即浸入冷水。將燙好的番茄浸入濃度為1.5%氧化鈣溶液中10-20分鐘。之后便可裝罐密封?？刹捎谜婵兆詣用芊?，真空度在40-46.66kpa。最后進(jìn)行殺菌處理。
三、工序操作要點(diǎn)。⑴浮選：在選果過程中選用下沉及豎浮(指番茄蒂頭朝上)的番茄作原料。因下沉及豎浮者可以排除空心番茄。⑵針刺：用細(xì)針在番茄四周均勻地進(jìn)行針刺，以利在加湯時(shí)，湯汁易于吸入番茄內(nèi)腔。⑶真空抽：在番茄原汁中抽真空15分鐘，真空度為80-93.32kpa。
裝罐方法：先加約一半的調(diào)味番茄汁，再裝入去皮整番茄，再加另一半調(diào)味番茄汁時(shí)，要求一面加調(diào)味番茄汁，一面不斷攪拌去皮整番茄以排除罐內(nèi)空氣，湯汁盡量加滿，排氣結(jié)束密封之前及時(shí)補(bǔ)充熱調(diào)味番茄汁以保證罐頭凈重。
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