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1、辣白菜。先剝?nèi)グ撞说睦先~，洗凈，縱向切成兩瓣，放在鹽水里浸泡2天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，封嚴(yán)壇口埋入地下，周圍用草墊好，20%壇身露出地面。四周用草墊蓋嚴(yán)，溫度保持在4℃左右，20天后即可上市銷售。
2、甜酸辣白菜。大白菜心50kg、食鹽3.5kg、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g。將大白菜的菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實(shí)。入缸后第2~3天起缸，瀝干，再加入紅椒片、味精等配料，然后在米醋中浸漬1天即可。
3、咸辣白菜。取新鮮、水嫩的大白菜100kg，切成片晾曬半天，散熱后入缸。入缸時鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵15天。發(fā)酵后，用缸內(nèi)菜汁將白菜洗凈，并切成3cm寬、6cm長的條狀，取紅辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.5kg混合均勻，拌入白菜后入缸。入缸時要層層搗實(shí)，經(jīng)過12小時，待酸氣向外擴(kuò)散盡后，封嚴(yán)缸口，10天后即成。
4、甜醬菜。將腌白菜裝入布袋內(nèi)浸3~4小時，裝入缸內(nèi)腌制，每100kg腌白菜心用甜面醬50kg。每天翻動1次，20天左右即成。
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