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1、鮮菜整理 挑選肉質(zhì)致密、體形肥壯的蘿卜，去除葉、根須，洗凈，瀝干水切成長10～12厘米、粗約2厘米見方的條。
2、首次晾曬 把切好的蘿卜條放到曬場上晾曬，注意不能堆得太厚，每隔2小時翻動1次。曬至蘿卜條重量減少約60%時，把其放到室內(nèi)散熱1天。
3、首次腌制 用鹽量為原料重的3%～4%。蘿卜條加鹽在木盆或淺缸中揉搓至淡黃色，轉(zhuǎn)入缸內(nèi)，層層用棒壓緊，把缸蓋嚴(yán)，腌制3天。如有汁液滲出，則用勺舀去。
4、再晾曬 將首次腌制后的菜條起缸晾曬2天左右，在室內(nèi)散熱1天，使重量減輕40%。
5、再腌制 用鹽量為原料重的4%，按首次腌制操作方法，揉搓后裝缸壓緊，腌制時間為5天。
6、第三次晾曬 把經(jīng)過腌制的菜條晾曬至重量減輕20%。
7、最后腌制 按5%～6%的用鹽量，象前兩次一樣揉壓，裝缸，腌制7天以后，即為成品。
8、貯藏 腌好的蘿卜條，如在原缸貯藏，可在面上鋪一層1.5厘米厚的鹽，再鋪幾層竹葉，用干凈的石塊壓實(shí)，蓋上缸蓋和尼龍薄膜即可。菜條裝壇后，存放于涼爽通風(fēng)處，避免陽光曝曬、受潮或雨淋。菜條質(zhì)量以色澤金黃，菜身軟嫩，咸淡適中，無花心和生骨黑心，聞之有香甜味，咀嚼有甜味，手握略覺濕潤，但無汁滲出為好。
9、切忌油漬 蘿卜條在腌制過程中，一切用具忌沾污油漬，否則，會發(fā)生霉壞變質(zhì)。
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