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　　工夫紅茶是中國(guó)傳統(tǒng)茶類(lèi)，產(chǎn)地較廣，分布各主要產(chǎn)茶省。至今中國(guó)生產(chǎn)的工夫紅茶主要有:安徽祁門(mén)紅茶，云南省滇紅;四川的川紅，閩紅，寧紅(江西)，湘紅，宜紅(湖北)，浙江，越紅，貴州的黔紅;江蘇的蘇紅，廣東的粵紅等。其中以安徽祁門(mén)紅茶為代表。

　　工夫紅茶品質(zhì)特點(diǎn):

　　工夫紅茶原料細(xì)嫩，制工精細(xì)，外形條索緊直，勻齊，色澤烏潤(rùn)，香氣濃郁，滋味醇和而甘濃，湯色，葉底紅艷明亮，具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征。　　鮮葉要求:

　　工夫紅茶要求鮮葉細(xì)嫩，勻凈，新鮮。采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二，三葉為主。鮮葉進(jìn)廠(chǎng)后，嚴(yán)格地對(duì)明鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)，分別加工付制。

　　一，萎凋

　　萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講講目的，方法及程度標(biāo)準(zhǔn)，以抻指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。

　　萎凋目的

　　鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞脹力減小，葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件。

　　伴隨水分的散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失。

　　萎凋方法

　　目前工夫紅茶萎凋方法有三種類(lèi)型，一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋。二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋 萎凋(極少)。三是萎凋機(jī)萎凋。

　　其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，工效高，萎凋質(zhì)量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法，深受茶區(qū)人民的歡迎。

　　萎凋槽萎凋

　　萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風(fēng)機(jī)，槽體三部分組成，除鼓風(fēng)機(jī)外，其余均可土法生產(chǎn)，造價(jià)低。

　　萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點(diǎn)，由鼓風(fēng)機(jī)將熱氣發(fā)生爐的熱空氣適入槽體穿過(guò)葉層，使槽面上的鮮葉受熱，達(dá)到葉內(nèi)水分氣化，葉子變軟，青氣散失的目的。

　　溫度

　　由鼓風(fēng)機(jī)送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)量的重要因素。根據(jù)各地生產(chǎn)實(shí)踐證明，一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應(yīng)掌握在35度。在鮮葉采摘高掌期，為適當(dāng)縮短時(shí)間，提高萎凋槽的生產(chǎn)能力，保證鮮葉進(jìn)廠(chǎng)及時(shí)付制，溫度可適當(dāng)提高。但超過(guò)40度以上，失水速度過(guò)快，萎凋時(shí)間太短，內(nèi)含化闛成分不能正常變化進(jìn)行，影響萎凋質(zhì)量，同時(shí)往往出現(xiàn)紅變，焦芽，焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。

　　在夏秋季節(jié)，氣溫高于30度以上，可不必加溫，只需要鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)，就能達(dá)到工藝要求。

　　在萎凋過(guò)程中，經(jīng)常檢查溫度的變化，調(diào)節(jié)冷熱風(fēng)門(mén)，掌握溫度高低。一般在萎凋初期溫度可略高，后期降低。下葉前5~10分鐘，停止加溫，鼓冷風(fēng)。雨水葉在上葉后，先鼓冷風(fēng)，除去表面水后再加溫，以免產(chǎn)生水悶現(xiàn)象。

　　攤?cè)~厚度與茶葉品質(zhì)有一定關(guān)系。攤?cè)~過(guò)厚，上下層水分蒸發(fā)不勻，香味差。攤?cè)~過(guò)薄，葉子易被坎成空洞，及備利用度不高，而且萎凋不勻，影響質(zhì)量。一般每32斤/。厚度20厘米。鮮葉老嫩不同，攤?cè)~厚度出不同1~3級(jí)鮮葉，厚度為15~18厘米，每槽(15平方米)攤?cè)~量約400~460個(gè)左右。三級(jí)以下厚度為20厘米，每槽500斤左右。對(duì)肥厚葉子，嫩葉及雨水葉要適當(dāng)薄攤，以利表面水蒸發(fā)。有的萎凋槽前后溫差大的，也可以從調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度上使之與溫差適應(yīng)。上葉時(shí)不能壓，保持鮮葉間疏松狀態(tài)。

　　翻拌

　　為使萎凋均勻和縮短時(shí)間，在萎凋過(guò)程中，適當(dāng)進(jìn)行翻拌。頻率1次/1小時(shí)，雨水葉在萎凋養(yǎng)期半小時(shí)翻拌一次。當(dāng)表面水基本消失后，每小時(shí)翻拌一次。在翻拌時(shí)，停止鼓風(fēng)，以免吹散葉子。翻拌要翻底，翻的透，動(dòng)作要輕，以免損傷鮮葉。

　　萎凋時(shí)間

　　萎凋時(shí)間長(zhǎng)短與鮮葉老嫩度，含水量，溫度，攤?cè)~厚度，翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系。一般正常情況下，在35度，需3~4小時(shí)，春茶氣溫低，濕度大需要5小時(shí)左右，雨水葉要55~6。0小時(shí)才能完成萎凋。葉子肥厚或較細(xì)嫩的鮮葉，適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。

　　總之，萎調(diào)時(shí)間應(yīng)根據(jù)鮮葉和工藝的具體情況，靈活掌握。室內(nèi)自然萎凋

　　目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室內(nèi)自然萎凋的方法。

　　室內(nèi)自然萎凋，是在室內(nèi)自然條件下進(jìn)行萎凋。萎凋室要求四面通風(fēng)，在室內(nèi)裝置多層萎凋架和需子。

　　萎凋時(shí)，把鮮葉薄攤在萎凋需上，竹簾上反葉1~2斤/1席，在室內(nèi)溫度20~22度，相對(duì)濕度70%左右，萎凋需18小時(shí)左右即可完成。

　　室內(nèi)自然萎凋在正常天氣和良好操作下，萎凋質(zhì)量較好，但由于室內(nèi)自然萎凋夏天天氣的影響很大，如適低溫陰雨天，氣溫低，濕度大，萎凋時(shí)間更長(zhǎng)，難于控制，不僅影響質(zhì)量，也影響茶廠(chǎng)均衡生產(chǎn)。同時(shí)操作時(shí)不方便，需要大批勞力，生產(chǎn)效率低，占用廠(chǎng)房面積大，設(shè)備投資多。隨著萎凋槽的推廣萎凋設(shè)備的情況下采用。它具有調(diào)和簡(jiǎn)單，不用燃料，萎凋快等優(yōu)點(diǎn)。

　　但受天氣條件限制很大，在陽(yáng)光很強(qiáng)的夏秋季節(jié)，尤其是中午前后，萎凋葉勿發(fā)生焦芽。焦邊和葉子泛紅等毛病，陰雨天又不能進(jìn)行。故有一定的局限性。

　　萎凋時(shí)，將鮮葉的均勻地?cái)偡艜窬驎駢|上，攤?cè)~量1斤/1平方米，要細(xì)心勤翻。

　　日光萎凋，在春茶季節(jié)，氣候較溫和，萎凋較易掌推，質(zhì)量較好，一般1~2小時(shí)后進(jìn)行，萎凋1小時(shí)左右。在萎凋過(guò)程中，一定要勤翻，多檢查，保證萎凋質(zhì)量。

　　鮮葉在日光萎凋后，葉質(zhì)柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的葉子應(yīng)放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾后，再進(jìn)行揉捻。

　　萎凋程度

　　萎凋程度掌握"嫩葉老萎，老葉嫩萎"的原則。在生產(chǎn)上通常是觀(guān)察現(xiàn)象來(lái)掌握的。

　　萎凋適度:

　　葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏團(tuán)，松手時(shí)葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無(wú)枯芽，焦邊，葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。

　　萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標(biāo)。鮮葉含水量75%左右，萎調(diào)葉適度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鮮葉減重率在30~40%。

　　萎凋過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題

　　萎調(diào)不足:主要是萎凋葉內(nèi)含水量偏高，生物化學(xué)變化尚嫌不足。揉捻時(shí)芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時(shí)茶汁大量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多。

　　萎調(diào)過(guò)度:主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學(xué)變化過(guò)度，造成枯芽，焦邊，泛紅等現(xiàn)象。揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。

　　萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一。萎凋過(guò)度，不足葉子占有相當(dāng)比例，這是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難，制出毛茶第索松緊不勻，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。

　　二。 揉捻

　　揉捻是紅茶初制的第二道工序。是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)的外形，樣進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。

　　揉捻的目的

　　在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉操卷成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類(lèi)化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。

　　揉捻技術(shù)

　　目前，采用的揉捻機(jī)以中小型揉捻機(jī)為主10型，45型，55型國(guó)營(yíng)初制廠(chǎng)則以65型，90型比動(dòng)揉捻機(jī)等大型揉捻機(jī)為主。

　　2， 揉捻時(shí)溫度和濕度

　　揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想。在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過(guò)程中失水過(guò)多，保持捻揉葉有一定含水量。同時(shí)揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機(jī)器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸，餿，霉現(xiàn)象。影響茶葉品質(zhì)。

　　3，投葉量

　　揉捻機(jī)投葉量主要決定兩個(gè)因素:一是揉桶直徑大?。欢窃侠夏鄱?。

　　揉桶直徑與投葉量關(guān)系

　　揉桶直徑(厘米

　　40

　　55

　　65

　　90

　　每桶投葉(斤)

　　14~16

　　60~70

　　110~120

　　280~300

　　原料老嫩對(duì)投葉量有一定的影響，嫩葉投葉量多些，較粗老葉投葉量少些。

　　投葉量過(guò)多，葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，扁條多，揉捻時(shí)間延長(zhǎng)。

　　投葉量過(guò)少，葉子在揉捻時(shí)翻轉(zhuǎn)不規(guī)則，也易形成扁條，揉捻效果差。

　　揉捻時(shí)間

　　紅茶揉捻要求多次揉捻充分，時(shí)間較長(zhǎng)。大型雙動(dòng)揉捻機(jī)，投葉量多，一般揉90分，中型揉捻機(jī)，一般70~90分鐘。小型揉捻機(jī)，投葉量少，一般揉60~70分鐘。

　　原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻時(shí)間也不同。嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓簪揉的原則。重萎凋的葉子采用適當(dāng)重壓，累萎凋的葉了采用適當(dāng)輕壓揉捻時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)。

　　4，揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)

　　工夫紅茶，根據(jù)鮮葉老嫩度不同，揉捻次數(shù)和時(shí)間 也不同。

　　特級(jí)，一級(jí)原料:分三次揉捻，每次揉30分鐘

　　二級(jí)以下原料:分兩次揉捻，每次45分鐘

　　五級(jí)以下原料:一次揉捻不篩分，篩45%加壓，后45分鐘加減壓交替進(jìn)行，共揉90分鐘。

　　解決篩分

　　主要的作用，是解散茶團(tuán)，散熱降溫，分出老嫩，使之揉捻均勻，葉卷成條，同時(shí)調(diào)節(jié)和控制葉內(nèi)化學(xué)成分的變化。

　　一方面

　　工夫紅茶在揉捻過(guò)程中，由于葉子在桶內(nèi)受到機(jī)械力的作用和多酚類(lèi)化合物氧化，產(chǎn)生大量熱理，使葉溫升高，特別是夏秋氣溫高，必須及時(shí)散熱降溫，以調(diào)節(jié)和控制多酚類(lèi)化合物氧化縮合的速度。否則，多酚類(lèi)化合物縮合過(guò)多，茶葉品質(zhì)降低。

　　另一方面，嫩度好的原料，揉捻時(shí)易造成較緊的團(tuán)塊解決分篩更為重要。

　　第三，對(duì)老嫩混茶葉來(lái)說(shuō)，嫩葉揉捻時(shí)間較短些，易揉成較緊的第索，而老葉揉捻難以成條，時(shí)間要長(zhǎng)些，壓力更重些。當(dāng)嫩葉達(dá)到適度，老葉揉捻不足，老順達(dá)到適度，嫩葉揉捻過(guò)度，產(chǎn)生斷碎。因此，在揉捻過(guò)程中，要求分2~3次進(jìn)行，每次揉后進(jìn)行解決篩分，分別進(jìn)行發(fā)酵，使之揉捻均勻一致。

　　揉捻程度

　　揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達(dá)95%，細(xì)胞破壞率達(dá)78~85%

　　要獲得良好揉捻葉，則要求萎凋葉必須均勻適度，萎凋不足或過(guò)度都會(huì)影響揉捻葉質(zhì)量。

　　揉捻不足條索較松，發(fā)酵困難，成苛滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青。

　　揉捻過(guò)度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底紅暗。

　　三，發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序。發(fā)酵在正常的萎凋，揉捻的基礎(chǔ)上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過(guò)程。

　　發(fā)酵的目的

　　增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類(lèi)化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味。在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。

　　發(fā)酵方法

　　發(fā)酵過(guò)程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果。揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:

　　設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室

　　大小要合適，門(mén)窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽(yáng)光直通射。最好水泥地面，四周開(kāi)溝排便于沖洗，室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備。

　　溫度濕度

　　發(fā)酵必須在一定的溫度，濕度和空氣的條件下才能順得進(jìn)行。發(fā)酵室要求適宜濕度5~28度，相對(duì)濕度95%以上，空氣新鮮供氧充足。

　　如溫度過(guò)高(35度)，發(fā)酵過(guò)快，多酚類(lèi)化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。

　　溫度過(guò)低，酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時(shí)間長(zhǎng)，品質(zhì)差。特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，發(fā)酵困難，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法:用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng)常移動(dòng)位置，但不宜靠近發(fā)酵盆。有條件的茶廠(chǎng)可安裝小型氣鍋，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。

　　攤?cè)~厚度

　　揉捻葉經(jīng)解快分篩之后的各篩號(hào)茶，分別攤在干凈的發(fā)酵盒內(nèi)，依次放在發(fā)酵架上進(jìn)行發(fā)酵。

　　發(fā)酵葉攤放厚度:根據(jù)葉子老嫩，揉捻程度，氣溫高低等因子而定，一般嫩葉宜薄，老葉厚。

　　4。發(fā)酵時(shí)間:

　　發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2。5-3。5小時(shí)，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時(shí)間縮短，在揉捻結(jié)束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅。發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。

　　三)發(fā)酵程度:

　　從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律，來(lái)判斷發(fā)酵程度比較困難。必須在生產(chǎn)實(shí)踐中，不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)地掌握發(fā)酵適度表征，才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。

　　發(fā)酵適度，葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋(píng)果香味。不同原料的色澤也有所不同1-2級(jí)發(fā)酵葉，對(duì)光透視呈黃色，3-4級(jí)呈銅色，葉面及基脈，凝于表面的葉液均是紅色。

　　發(fā)酵不足:香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。

　　發(fā)酵過(guò)度:香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。

　　四，干燥:

　　一):干燥方法:

　　目前普遍使用的毛茶烘干機(jī)械，有自動(dòng)烘干機(jī)，手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干。

　　二類(lèi)紅茶烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱(chēng)毛火，中間適當(dāng)攤晾，第二次烘干稱(chēng)足火。

　　毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分。中間適當(dāng)攤晾，使葉內(nèi)水分

　　重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。足火掌握低溫慢烤的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。

　　干燥的時(shí)間和溫度:

　　干燥的時(shí)間受溫度，鮮葉老嫩度，葉層厚度等都有很大關(guān)系。溫高，時(shí)間短。溫度低，時(shí)間長(zhǎng)。因此，烘干必須考慮各個(gè)因素的影響，靈活掌握烘干技術(shù)措施。

　　二):干燥程度:

　　毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷，含水量為20-25%左右。足火適度的葉子，條索緊結(jié)，手捻成米，色澤烏潤(rùn)，香氣濃烈，含水量6%左右。

　　烘干程度要掌握適當(dāng)，特別是含水量要符合要求。如果烘干過(guò)度，產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降。烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運(yùn)過(guò)程中容易產(chǎn)生霉變，嚴(yán)重影響品質(zhì)。

　　三)干燥目的:

　　利用高溫破壞霉的活性，停止發(fā)酵，固定萎凋，揉捻，特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)。

　　蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以緊縮茶條，防止霉變，便于貯運(yùn)。

　　繼續(xù)發(fā)散青臭氣，進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣。