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　　酦酵與釋出之茶汁量有關(guān)，此理論與事實(shí)，亦能相符。酦酵時(shí)間愈長(zhǎng)，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉捻量及所受之壓力有關(guān)。倘酦酵不能改善湯色，則只能從揉捻設(shè)法補(bǔ)敘。除香氣不計(jì)外，酦酵時(shí)間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時(shí)間愈長(zhǎng)，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單寧在酦酵前為無(wú)色，予茶以刺激性；酦酵時(shí)變色，而刺激性減少。要之，酦酵時(shí)間須視多數(shù)因子及所需茶湯之特質(zhì)而定。

　　茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為酦酵。茶葉之酦酵，為紅茶制造過(guò)程中最重要之步驟，因茶葉之色、香、味諸特性皆系于此時(shí)生成。當(dāng)萎雕葉經(jīng)揉捻后，茶汁與空氣接觸即起化學(xué)變化，發(fā)生兩種分明之結(jié)果：葉片之色與香，均起變化，酦酵之目的乃使此種變化，進(jìn)行至可使制成之茶有優(yōu)良之特質(zhì)。

　　甲、酦酵進(jìn)行中可見(jiàn)之變化

　　色之變化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過(guò)些時(shí)間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明之色澤。此種青色慢慢變?yōu)楹稚蝓r銅色。當(dāng)茶葉已達(dá)到銅色時(shí)，即認(rèn)為酦酵已適度，可將茶葉移至烘焙機(jī)矣。若酦酵再進(jìn)行，則色之鮮明減退而顯現(xiàn)暗褐色。過(guò)后，則色澤微有變化，直至副作用開(kāi)始而引起惡臭。若酦酵時(shí)茶葉變干，則變成暗褐色。

　　乙、解釋酦酵進(jìn)行中所起變化之學(xué)說(shuō)

　　有關(guān)酦酵問(wèn)題，如「酦酵何以發(fā)生」「酦酵發(fā)生何事」「如何管制酦酵」之科學(xué)解釋，各有不同，直至現(xiàn)時(shí)，能證明酦酵確實(shí)無(wú)疑的事實(shí)尚少，由試驗(yàn)結(jié)果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其它雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之證明。

　　（一）茶葉酦酵業(yè)已證明之事實(shí)如下：

　　酦酵如無(wú)氧便不能進(jìn)行，酦酵如全無(wú)水分亦不能進(jìn)行。酦酵系受溫度之影響。酦酵使葉之色澤起變化。酦酵使葉之香氣起變化。未酦酵葉如遇高溫，酦酵便受妨礙。未酦酵葉之單寧，與酦酵至有關(guān)系。

　?。ǘ┽N酵何以發(fā)生之學(xué)說(shuō)

　　茶葉酦酵系生物化學(xué)變化之結(jié)果，但在約略相同之環(huán)境下，酦酵之結(jié)果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問(wèn)題之學(xué)說(shuō)有三：

　　一、化學(xué)說(shuō)（Chemical theory)：此說(shuō)認(rèn)為酦酵時(shí)發(fā)生之化學(xué)變化，系由于葉細(xì)胞內(nèi)容物與空氣中之氧接觸而起氧化。此說(shuō)雖有充分而確定的證據(jù)，證明氧為酦酵所必需，但不能說(shuō)明鮮葉經(jīng)蒸熱處理后，何以不能發(fā)生氧化，故此說(shuō)不久即為大家所放棄。

　　二、微生物說(shuō)（The Micro-organism theory)：此說(shuō)為Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 諸氏所主張，彼等自發(fā)酵葉發(fā)現(xiàn)有細(xì)菌，酵母及真菌等微生物，故認(rèn)為此種酵母頗為重要，酦酵系受此種酵母作用之影響。反對(duì)此說(shuō)者，認(rèn)為茶葉之整個(gè)酦酵過(guò)程，所需之時(shí)間極短，微生物之緊殖與作用，不易有如是之速而大，后更知將茶葉用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽殺菌后，仍能酦酵，遂認(rèn)為酦酵之主要作用，非由于微生物所引起。于是微生物說(shuō)乃被推翻。

　　三、酵素說(shuō)（The enzyine theory）：本波（Bamber）氏最先謂酦酵之作用與酵素之作用相同，阿蘇（Aso）氏、牛頓（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此說(shuō)而引申之。孟氏對(duì)酦酵有深刻之研究，證實(shí)酦酵時(shí)之氧化反應(yīng)，乃依賴葉本身中之過(guò)氧化酵素為觸媒，并謂酦酵視葉中所存之酵素之多少而異。孟氏之酵素說(shuō)，曾為眾所承認(rèn)，然大部分尚無(wú)確證。

　　茶葉酦酵時(shí)必須吸氧，如將葉放入真空中或二氧化碳?xì)怏w中，則酦酵作用不能開(kāi)始，惟一加入氧，則酦酵立即開(kāi)始，故吸氧實(shí)為茶葉正在進(jìn)行酦酵之一特征，然亦僅在一定之酸度內(nèi)，始能發(fā)生氧化作用，此適度之P.H.值為5-6，如酸度增加，則酦酵作用停止；如添加堿（Alkali）則促速單寧之非酵素自動(dòng)氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化鉀（KCN），可完全阻止酦酵，一如葉之先行蒸過(guò)者。凡此種種皆足證明茶葉酦酵。系一種以酦素為觸煤之氧化作用。

　?。ㄈ┽N酵時(shí)發(fā)生何事之學(xué)說(shuō)

　　單寧紅質(zhì)說(shuō)：卡本德及哈理遜氏（1927年?yáng)|北印度紅茶制造法）對(duì)酦酵進(jìn)行時(shí)色澤變化之解釋如下：

　　1. 酦酵乃因茶葉細(xì)胞之內(nèi)容物與空氣及酦酵微生物接觸所致。

　　2. 紅色乃因空氣與刺激性單寧之作用所致。

　　3. 化學(xué)變化之結(jié)果，生成由金紅色至紫褐色各種不同之物質(zhì)。

　　4. 潮濕之空氣有利于紅色物質(zhì)之生成。

　　5. 如空氣不充分潮濕，則生成暗褐色之物質(zhì)。

　　6. 此兩類物質(zhì)各稱為「單寧紅質(zhì)」及「單寧褐質(zhì)」。

　　7. 欲得良好之湯色與葉底，則須除去單寧褐質(zhì)，而促進(jìn)一定比例的單寧紅質(zhì)之生成。

　　8. 單寧紅質(zhì)及單寧褐質(zhì)生成過(guò)多，則損失刺激性之單寧。

　　近代單寧紅質(zhì)說(shuō)：?jiǎn)螌幖t質(zhì)說(shuō)經(jīng)最近之修正與補(bǔ)充后（1932年印度茶協(xié)會(huì)季刊第一卷作者卡本德與哈羅氏）歸納為如下各點(diǎn)：

　　1. 茶單寧（Tea tannain）不是單寧（tannin）系屬假單寧（Pseudo-tannin）因其不能沉淀動(dòng)物膠質(zhì)（Gelatine）。

　　2. 茶單寧可氧化成紅色或褐色物質(zhì)，其中有屬真單寧（True tannin）其它則屬不溶性之物質(zhì)，即稱為（Phlobaphene），無(wú)鞣皮能力。

　　3. 茶單寧在茶葉制造時(shí)經(jīng)氧化后能發(fā)生縮合作用（Condensation）

　　4. 單寧之生成物有屬假單寧，其它則屬真單寧，能沉淀茶葉中乏蛋白質(zhì)。

　　5. 因4. 之結(jié)果，有些生成物，在茶葉中便已固定。

　　6. 其它生成物可溶于熱水，但溶液冷卻后即被拆出。

　　7. 單寧生成物之種類如下：原來(lái)的茶單寧之性質(zhì)亦列出以資比較。

　　原來(lái)的茶單寧：白色無(wú)定形粉未，可溶于水，生成無(wú)色之水溶液，假單寧。

　　第一類單寧生成物：紅色無(wú)定形粉未，可溶于水，生成紅色之水溶液，假單寧。

　　第二類單寧生成物：暗紅色無(wú)定形粉未，可溶于水，生成紅色水溶液，能沉淀蛋白質(zhì)，此種物質(zhì)大部分為葉中蛋白質(zhì)固定后，便不能溶于茶湯矣。

　　第三類單寧生成物：暗紅色無(wú)定形粉未，可溶于熱水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳狀，無(wú)鞣皮能力，即有之，亦甚小。

　　8. 茶葉酦酵時(shí)，葉之單寧含量由20％左右減至10％左右。

　　9. 其減少之原因，系由于乳狀之形成，但其主因系由于。上述第三類已氧化之茶單寧，為葉之蛋白質(zhì)所固定。

　　10. 已氧化之單寧，雖無(wú)強(qiáng)酸之助，亦為動(dòng)物膠質(zhì)所沉殿，但不能在茶葉中沉淀。