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雪里紅，又名雪菜，是芥菜的一種。先腌制后干制的被稱為梅干菜（有的地方又叫霉干菜）。現(xiàn)介紹梅干菜腌制技術要點。
預處理。將雪里紅先晾曬除去30%的水分。
選池撒鹽。選取干凈、衛(wèi)生且不滲水的池子或水缸將洗凈的雪里紅放入，鋪一層菜撒一層鹽并壓實，每層菜厚度20厘米左右，每50公斤鮮菜加鹽2公斤左右，直至見到菜鹵為止，再放適量的辣椒。
壓制。當全部的菜入池或缸后，用石塊或其他笨重的東西壓實以避免菜膨脹。
腌制。大約腌制20～25天，此時菜鹵變成紫紅色,選擇晴天，把腌制好的菜拿出來曬。
曬干。曬前可先壓擠出些菜鹵，再曬在竹氈扁、竹簟片、簸箕或墊子上面，這樣就能保證曬出來的梅干菜無泥沙、干凈、衛(wèi)生。
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