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　　菜豆又稱四季豆、蕓豆、豆角等，多以嫩莢作為菜用，含多種營養(yǎng)成分，食味鮮美，深受人們歡迎。在國際貿(mào)易中，菜豆約占全部食用豆類的20％～ 25％。近年來，我國的菜豆出口發(fā)展也很快，出口數(shù)量逐年增加，1989年， 全國出口5萬噸左右，1990年猛增到12萬噸。但菜豆貯藏性較差，易在表皮出現(xiàn)褐斑(俗稱“銹斑”)、脫水老化、腐爛等，采用速凍保鮮貯藏期長，使用方便， 產(chǎn)品質(zhì)量高，可調(diào)節(jié)蔬菜的季節(jié)供應(yīng)，擴(kuò)大出口，獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。

　　一、工藝流程

　　原料選擇及處理→清洗→燙漂→冷卻→濾水→速凍→包裝→冷藏

　　二、操作要點

　　1、原料選擇及處理選擇成熟度適中的新鮮嫩菜豆， 去除有病蟲斑的殘次菜豆，摘掉筋，根據(jù)需要切成條、段或絲。

　　2、清洗清洗前可將原料在含有效氯濃度5mg/l～10mg/l的水中適當(dāng)浸泡，在濃度為15％～20％的鹽水中浸泡20分鐘～60分鐘，達(dá)到驅(qū)蟲、護(hù)色的目的， 同時要及時清除浮在鹽水表面的蟲子。然后反復(fù)漂洗， 以除去菜豆表面鹽分和殘蟲。

　　3、燙漂清洗后的菜豆投入90℃～100℃沸水中進(jìn)行燙漂，時間為2分鐘～3分鐘。

　　4、冷卻取出菜豆，立即投進(jìn)冷水中冷卻，冷至中心溫度10℃以下(最好冷至0℃)。

　　5、濾水瀝去表面水分，以保證單體快速凍結(jié)， 一般采用柔性振動和吹風(fēng)結(jié)合。

　　6、速凍將冷后的菜豆均勻放入速凍機(jī)內(nèi)，溫度為－30℃以下， 待中心溫度低于－18℃以下時出貨。

　　7、包裝立即裝入PE(聚乙烯)薄膜袋，封口。

　　8、冷藏置－18℃以下冷藏庫冷藏，盡量避免溫度波動。