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１、原料選擇：能做泡菜用的蔬菜很多，一般應(yīng)選質(zhì)地緊密、腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。
?。病⒄{(diào)味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。
３、制作工藝流程：選料→洗凈→切分→沸水→加鹽→冷卻→加入調(diào)味料→裝壇→發(fā)酵→成品。
?。?、注意事項(xiàng)：①做泡菜用的水一般應(yīng)為硬水，泡菜壇要預(yù)先洗凈。②用帶槽的泡菜專用壇，裝壇時(shí)應(yīng)先加鹽水，濃度為８－１０％，等鹽水冷卻后再加入原料。③裝壇時(shí)應(yīng)裝滿，并淹沒在鹽水里，裝好后，液面距壇口約６－７厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。④壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約１０－１４天左右即可食用，這時(shí)，應(yīng)將壇移到陰涼處。⑤使用過(guò)的泡菜液，只要不變質(zhì)，可繼續(xù)使用，而且泡制的時(shí)間將比第一次縮短，泡菜水的時(shí)間愈長(zhǎng)，菜的風(fēng)味越濃厚。但是，在用陳泡水時(shí)，應(yīng)同時(shí)加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加５０－７０克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。
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