畜牧家禽網(wǎng)首頁(yè) > 技術(shù)中心> 加工技術(shù) > 醬大蒜的制作工藝
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大蒜是百合科蔥屬植物的鱗莖(俗稱(chēng)“蒜頭”)。每100克鮮蒜含蛋白質(zhì)4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23克，粗纖維0.2克，灰分1.3克，水分70克，還含有鈣、鐵、磷、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸及硒等。此外，大蒜還含有殺菌治病、保健防癌的物質(zhì)，具有較高的生理藥用價(jià)值。大蒜用以防病、治病時(shí)多以生吃才有功效，但大蒜在短暫的休眠過(guò)后不耐貯藏，且有特異蒜臭。為達(dá)到長(zhǎng)期保藏及食用方便的目的，世界各國(guó)普遍將大蒜加工成多種產(chǎn)品，主要有糖醋大蒜、大蒜辣醬、無(wú)臭蒜粉、白糖大蒜等。以大蒜、醬油為主要原料制成的醬大蒜，不僅保持了大蒜原有的營(yíng)養(yǎng)成分和藥理功效，而且消除了蒜臭，增加了特有的醬蒜香味，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，受到人們的喜愛(ài)。
1．原料 干蒜瓣：質(zhì)地嫩脆，肉色純白，蒜瓣直徑2.0厘米左右，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)。
2．輔料 醬油：三級(jí)醬油；食鹽：應(yīng)符合 GB2721—81《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
3．工藝 鮮蒜→整理→醬(醬油)漬→貯存→包裝→成品。
4．制作方法 ①整理。挑選鮮嫩、個(gè)大的干蒜辯，剝?nèi)ネ饷娴钠樱们逅磧?，瀝干。②醬漬。將整理好的蒜瓣放人缸中，加入醬油，用量以浸沒(méi)蒜瓣為宜。③貯存。將缸口密封，置于常溫下貯存，夏季1個(gè)月～2個(gè)月、冬季2個(gè)月～3個(gè)月即可食用或包裝。④包裝。用聚乙烯袋或玻璃瓶密封包裝。
5．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ①感官指標(biāo)。棕褐色，大小均勻，無(wú)破瓣，有獨(dú)特的醬香蒜味。②理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)。每100克產(chǎn)品含蒜素38毫克，氨基酸1215毫克。
6．補(bǔ)充說(shuō)明 ①制作過(guò)程中適當(dāng)配加小料(優(yōu)質(zhì)香米醋、豆瓣醬、尖辣椒等)，可增加產(chǎn)品的豐厚感和賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。②醬油采用低鹽醬油制作醬大蒜，更適于高血壓、冠心病、糖尿病患者食用。③醬漬鹵可反復(fù)使用，每加新蒜時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充醬油、食鹽或豆瓣醬等。
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