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(1)原料選擇 選取成熟度高,無腐爛變質(zhì),無機械損傷和蟲害斑點的蓮藕,同時按藕徑適當(dāng)進行分級。
(2)清洗 采用流動水沖洗,洗凈附著的污泥雜質(zhì)。
?。?)去皮 用不銹鋼刀去掉藕節(jié),同時去皮,應(yīng)注意厚薄均勻,表面光滑。
?。?)切片 切成厚約0.5厘米的薄片,要均勻一致,同時注意果形的完整,對于藕徑過大的可切半。
?。?)護包 采用l%的精制食鹽及0.5%氯化鈣水溶液進行浸泡處理,其作用主要是在去皮后因不能及時熱燙而采取的護色措施,同時進行適當(dāng)?shù)挠不幚怼?/p>
?。?)熱燙 放入含0.15%檸檬酸水溶液(水藕比為2:1)中熱燙,以90℃以上經(jīng)歷5分鐘為宜,為提高鈍化酶的效果,可沸水下鍋,快速升溫,急速冷卻。
?。?)漂洗 熱燙后的蓮藕立即以流動水冷卻漂洗。
?。?)分選裝罐 按產(chǎn)品質(zhì)量標準要求進行分選,然后裝罐,容器采用四旋蓋玻璃瓶,湯汁配比為:白砂糖30%,檸檬酸0.25%,煮沸過濾備用。注意同一罐中大小形態(tài)基本一致,固形物裝罐量不低于凈重的50%,加滿場汁。
(9)排氣密封 加熱排氣至罐中心溫度達80℃,即可密封。
?。?0)殺菌冷卻 殺菌式為(5'~15')/100℃,分段冷卻至38℃以下。
(11)擦罐 冷卻后擦干罐體表面水分,檢驗合格即為成品。
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