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　　一、梅干菜的制作

　　1、原料配方：鮮雪里蕻100公斤、食鹽5.5-6公斤、醬油15公斤、醬色1公斤。

　　2、制作要點：⑴首次晾曬：將鮮菜晾曬約2天，使菜葉表面干縮（收縮率約為75-80%），菜梗柔軟，折而不斷。⑵整理：將曬過的雪里蕻進行整理，除去老爛葉，削根見白，然后移入室內(nèi)。⑶堆積發(fā)酵：將菜堆垛，春季低于50厘米，堆3-4天，冬季低于100厘米，堆5-6天，保持堆內(nèi)溫度在30-40℃，至菜葉的70-80%由綠變黃即可。⑷洗滌造型：將發(fā)酵后的菜用清水洗凈，將菜葉柄切成1.5厘米，菜葉切成2厘米的小段后，再分開堆積。⑸鹽漬：將切好的菜柄菜葉分缸腌制。鹽漬時，先在缸底撒一層鹽，然后一層菜一層鹽，100公斤鮮菜用鹽4公斤，并逐層踩緊壓實，加蓋面鹽1.5公斤，菜面上蓋竹片，壓石頭，20天即成。其間每3天轉(zhuǎn)缸翻菜1次，每次均逐層踩緊壓實，并灌入澄清的原菜鹵。⑹再次晾曬：先將缸內(nèi)菜鹵倒出，然后將腌菜均勻攤到曬架上，晾曬5-7天，每天翻菜2-3次，每100公斤鮮菜可收回菜坯12-14公斤。⑺浸泡：將曬干的腌菜放入3倍清水中浸泡6-12小時，使菜坯復(fù)水。⑻拌料：將醬油、醬色加水調(diào)勻，拌入復(fù)水后的菜坯中，待被吸收后，上蒸籠蒸3-4小時再出籠攤曬，曬至含水量為25%左右時，即成梅干菜。

　　二、筍干的制作

　?、艅儦?、洗滌:用刀將竹筍的筍殼從兩側(cè)劃破，剝?nèi)スS殼，割去不能食用的老筍節(jié)，再縱向切成2-4瓣，然后洗滌干凈。⑵造型：將洗凈的竹筍橫向切成3毫米厚的薄片，再縱切成1.5-2厘米長的小段。⑶蒸煮：將切好的筍片蒸煮1.5小時后出籠。煮筍時要注意火候，太熟筍色發(fā)紅，不熟筍色發(fā)黑霉變。⑷晾曬：出籠后的筍干，攤放在竹席上曝曬，曬至手握松散時，即成筍干，一般每100公斤無殼鮮筍可出筍干15-16公斤。

　　三、干菜筍的配制

　　按梅干菜100公斤、筍干6公斤的比例均勻混合，即成干菜筍。