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　　采摘標(biāo)準(zhǔn)：

　　烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹(shù)新梢長(zhǎng)到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開(kāi)面時(shí)采下2－4葉，俗稱"開(kāi)面采"。所謂"開(kāi)面采"，又分為小開(kāi)面、中開(kāi)面和大開(kāi)面，小開(kāi)面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開(kāi)面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開(kāi)d面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。一般春、秋茶采取"中開(kāi)面"采；夏暑茶適當(dāng)嫩采，即采取"小開(kāi)面"采;產(chǎn)茶園生長(zhǎng)茂盛，持嫩性強(qiáng)，也可采取"小開(kāi)面"采，采摘一芽三四葉。

　　采摘季節(jié)：

　　閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹(shù)生長(zhǎng)長(zhǎng)期長(zhǎng)，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體采摘期因呂種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應(yīng)做到"開(kāi)頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老"

　　采摘方法：

　　長(zhǎng)期以來(lái)廣大茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出"虎口對(duì)芯采摘法"即將拇指和食指張開(kāi)，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長(zhǎng)三葉采二葉，長(zhǎng)四葉采三葉，采下對(duì)夾葉，不采魚(yú)葉，不采單葉，不帶梗蒂　。這種采摘方法，優(yōu)點(diǎn)很多，已得到普遍采用。其次，1980年以來(lái)，安溪大坪茶農(nóng)創(chuàng)造出"　高平面采摘法"在不改變口對(duì)芯采摘法"的基礎(chǔ)上根據(jù)茶樹(shù)生長(zhǎng)情況，確定一定高度的采摘面把叢面上的芽梢全部采摘，叢面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。采摘時(shí)，應(yīng)做至"五分開(kāi)"，即不同品種分開(kāi)，早午晚青分開(kāi)，粗葉嫩葉分開(kāi)，干濕茶青分開(kāi)，不同地片分開(kāi)，以利于提高毛茶品質(zhì)。

　　機(jī)械采茶：

　　茶葉采摘在茶葉生產(chǎn)中是一項(xiàng)頗費(fèi)工本的勞動(dòng)，一般要茶園管理用工的50%以上。十多年來(lái)隨著城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)體制改革不斷深化，商品經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，農(nóng)村大批勞力向第二、三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，不少茶區(qū)　出現(xiàn)采茶勞力十分緊張，采茶工資不斷提高，導(dǎo)至茶效益下降。因此，分茶區(qū)采用了機(jī)械采茶。采茶機(jī)有單人背負(fù)式和雙人抬式兩種。一般工效，比人工采茶提高10倍以上，這是仿后茶葉生產(chǎn)發(fā)展的方向?！?/p>

　　日光萎凋：

　　它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)棧的活化，這對(duì)形成烏龍茶的香氣和去除臭味起著重要的作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射，攤?cè)~宜均薄，必要時(shí)可"二涼二曬"，時(shí)間10分鐘至1小時(shí)，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般　至失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青后要再青，使其鮮葉"還陽(yáng)"。

　　室內(nèi)萎凋：將采回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌　情翻動(dòng)2－3次使萎凋均勻，閔青一般不獨(dú)進(jìn)行　，與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青"轉(zhuǎn)活"保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青在一天是對(duì)曬青不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無(wú)水分。

　　搖青發(fā)酵：

　　茶青通過(guò)在搖青機(jī)中的摩擦運(yùn)動(dòng) ，擦破葉緣細(xì)胞，從而 促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時(shí)間：通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬 變軟("活來(lái)死去")，谷稱為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"。

　　搖青的原則：將采回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌　情翻動(dòng)2－3次使萎凋均勻，閔青一般不獨(dú)進(jìn)行　，與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青"轉(zhuǎn)活"保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時(shí)間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青在一天是對(duì)曬青不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無(wú)水分。

　　搖青發(fā)酵：

　　茶青通過(guò)在搖青機(jī)中的摩擦運(yùn)動(dòng) ，擦破葉緣細(xì)胞，從而 促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時(shí)間：通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬 變軟("活來(lái)死去")，谷稱為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"。

　　搖青的原則：搖青要掌握 "循序漸進(jìn)"原則 。搖青轉(zhuǎn)速由，小漸多，用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)、發(fā)酵由軾漸重。3搖青"五看"一看品種搖青:葉多搖，薄葉輕搖， 二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達(dá)到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。 總之，搖青要做到是"春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢"。三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗 老，鮮葉粗 老，宜于輕曬多搖。五看曬青程度 搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。4看青"三步驟"(即看搖青適度)：(1)摸 ：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；(2)看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn) ；(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。

　　殺青定型：

　　茶青在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草(嗅)菁味漸失，而香氣微揚(yáng)時(shí)，且制茶師變?yōu)榘l(fā)酵已發(fā)適中 后，即可準(zhǔn)備'殺青"(或稱為炒青)殺青的目的，就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣溫完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時(shí)也因殺青時(shí)葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，以利于揉捻成型及?燥的處理。在炒青法未發(fā)明前，共杏是採(cǎi)"自然發(fā)酵"。而在殺青機(jī)未發(fā)發(fā)明前，茶農(nóng)們炒青是得用雙手在鍋中炒此即"粗青得名之由來(lái)。天氣涼爽還無(wú)所謂一，大熱天時(shí)其燠熱難當(dāng)，也是相當(dāng)辛苦?，F(xiàn)代用殺青機(jī)來(lái)殺青就較方便了，其溫度約在160度-180度左右，可以隨意調(diào)整，溫度也較易控制，但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)。粗青的時(shí)間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香氣高、水色青，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味 ，炒青過(guò)度，葉緣即有刺手的感覺(jué)，甚或炒焦味，任由怎么泡，也無(wú)法除去。一般包種茶類的炒青-揉捻-解塊-與烘焙等重復(fù)程序都 不止一次，條型包種茶(如文山包種)通常是一-兩回，半球型或半球型包種茶(凍頂茶、松柏長(zhǎng)青茶、明德茶及鐵觀音等)，通常均須三-五回的團(tuán)揉與復(fù)炒，一直炒到葉征柔軟， 接近成熟時(shí)，即可起鍋。烏龍茶類因萎凋及發(fā)酵"攪拌的程度較包種為生所以茶葉在炒青前的水分含量較包種少，因此炒青的火候就較包種 茶低，大約是包種火力的八成左右。再加上烏龍茶尤其是高極品的膨脹風(fēng)茶重視白芽這有無(wú)，不重視外觀條 索 的緊結(jié)與否，所以炒青-揉邀請(qǐng)書(shū)捻-或團(tuán)揉-解塊-再烘焙等動(dòng)作的火候用勁道就稍低。烏龍茶一直炒到茶葉呈銀白色，葉緣稍干略脆，有些微的刺手感時(shí)即可起鍋。然后再以清凈的濕布袋盛裝起來(lái)，呈放入谷斗內(nèi)，上復(fù)濕布巾， 將茶葉 稍壓實(shí) 以進(jìn)悶熱 靜置的回潤(rùn)作用，約經(jīng)一、二十分，等茶芽變白，葉呈紅、黃、綠鈀后即取出揉 捻民。這個(gè) 是烏龍茶特有的步驟、，包種則無(wú)，加此歸入殺青一并說(shuō)明。制茶時(shí)，如有機(jī)會(huì)經(jīng)過(guò)茶農(nóng)家，置身于其間，陣陣茶香迎風(fēng)撲來(lái)，令人民爽神怡，有如人芝萰之室。 制得好時(shí)更有如花香的自然，有時(shí)惹 來(lái)聞香而至的蜜蜂，除對(duì)蜜蜂 說(shuō)聲對(duì)不起外，真會(huì)叫人談茶的芳香，可風(fēng)茶香可比花香，甚至比花香尤有過(guò)之，那不是其他得料所能 比擬的?，F(xiàn)在市面上售賣的加料茶，在茶中添加香料以助其香，這在古代已存在這種現(xiàn)象， 宋朝御用的團(tuán)茶，就有添加龍腦等香精于茶膏中一起制造的情形，但茶錄的作者蔡襄先生卻不以為然，當(dāng)時(shí)建州站門茶也絕不使用香藥加料，這是因怕自然的茶香才是最芬芳。

　　揉捻加工：

　　經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉捻民，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出休汁，粘附葉表， 沖光時(shí)易溶于水，增濃茶湯。揉捻 掌握"趁熱，適量，快速、短時(shí)"原則 加壓要"輕，重，輕"轉(zhuǎn)速控制"慢、快、慢。

　　人工解決：

　　碳火干燥烘焙是烏龍茶開(kāi)成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般 火功的要求是：低溫慢焙，高級(jí)茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長(zhǎng)。

　　揀剔：

　　揀剔包括機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。經(jīng)篩分處理后的中，上段茶，先經(jīng)73型梗機(jī)揀剔后，再經(jīng)階梯式揀梗機(jī)或靜電揀 梗 機(jī)揀梗，產(chǎn)生出各號(hào)茶的正茶及一號(hào)梗、二號(hào)梗等。各號(hào)茶的正茶及三口茶再經(jīng)手工揀剔后，做到"三清一凈"即茶中的梗 、片、雜物清，地下茶凈，這樣就可進(jìn)入下一道工序。