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　　我國(guó)紅碎茶初制始于1958年。自1964年在全國(guó)六個(gè)點(diǎn)普遍開(kāi)展試制至今的27年間，已形成有傳統(tǒng)制法、轉(zhuǎn)子制法刃C·T·C制法及L·T ．P制法四種基本制造方法。各種制法的初精制工序相同，但初制各工序的工藝技術(shù)指標(biāo)各有差異。

　　紅碎茶的初制與紅條茶初制一樣，都必須通過(guò)鮮葉驗(yàn)收與管理、萎凋、揉捻（增加揉切過(guò)程）、發(fā)酵與干燥等工序。本節(jié)著重介紹紅碎茶工藝技術(shù)指標(biāo)，尤其是矯切工序中使用的不同機(jī)具及其操作方法。其他與紅條茶初制相同之處不在此贅述。

　　(1)萎凋

　　紅碎茶制造中，有不經(jīng)萎凋的制法，但實(shí)踐證明不經(jīng)萎凋的紅碎茶片茶多，內(nèi)質(zhì)缺少濃強(qiáng)度。傳統(tǒng)制法對(duì)萎凋葉含水量要求為61－63％，轉(zhuǎn)子制法對(duì)萎凋葉的含水量要求為59－61％，C·T“C制法對(duì)萎凋葉含水量要求為68一70％，而L·T ．P加C·T·C制法的萎葉含水量要求較高，一般為68－72％。盡管萎凋葉的含水量要求不同，但均需有一段萎凋時(shí)間，使葉內(nèi)的化學(xué)成分產(chǎn)生一定的變化。

　 （2)揉切

　　揉切是區(qū)別各種制法的主要工序，由于揉切的機(jī)械不同，工藝技術(shù)亦相應(yīng)不同，其產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)亦不同，導(dǎo)致了幾種主要制法的產(chǎn)生。現(xiàn)就目前我國(guó)的四種主要制法的揉切工序簡(jiǎn)介如下：

　?、賯鹘y(tǒng)揉切法傳統(tǒng)制法是一種較為原始的制法，60年代中末期，我國(guó)各茶廠普遍使用，其制法特點(diǎn)是采用平面揉茶機(jī)與平面切茶機(jī)，先打條后揉切。

　　使用平面揉茶機(jī)揉捻又叫“平揉”，平揉機(jī)一般分90型（揉桶直徑為90厘米）、60型、50型等，投葉量根據(jù)揉機(jī)型號(hào)而定，不宜過(guò)多或過(guò)少，過(guò)多翻轉(zhuǎn)成條困難，葉細(xì)胞不易破損，過(guò)少不便加壓，葉細(xì)胞破損亦達(dá)不到要求。全程揉捻時(shí)間，春茶宜長(zhǎng)，約40分鐘，夏茶宜短，約35分鐘。加壓時(shí)應(yīng)掌握輕、重、輕原則。同時(shí)要注意原料的老嫩、萎凋葉的含水量，以及氣溫的高低，而靈活掌握。原料嫩、含水量高、氣溫高，揉捻時(shí)間可稍短，加壓宜稍輕；原料老、含水量低、氣溫低，揉捻時(shí)間可稍長(zhǎng)，加壓應(yīng)稍重。以春茶40分鐘揉捻為例，不加壓揉10分鐘，輕壓8分鐘，松壓2分鐘，加中壓8分鐘，松壓2分鐘，再加中壓8分鐘，松壓2分鐘，下機(jī)解塊篩分。解塊篩分的目的在于散熱。篩底取芽茶送發(fā)酵作葉茶，篩面進(jìn)行揉切。

　 使用平盤(pán)式切茶機(jī)進(jìn)行揉切也叫“平切”。平切機(jī)具一般為70型、55型盤(pán)式揉切機(jī)。經(jīng)揉捻后的茶坯，一般經(jīng)3次平切、三次解塊，第一次平切時(shí)間為25－30分鐘，解塊篩分取篩底一號(hào)茶，篩面復(fù)切，二切時(shí)間為20－25分鐘，然后進(jìn)行第二次解塊篩分，取篩底為二號(hào)茶，篩面進(jìn)行第三次揉切，再行解塊篩分，取篩底為三號(hào)茶，篩面作尾茶，一并送發(fā)酵。各號(hào)茶及時(shí)發(fā)酵后分別干燥歸堆。

　　傳統(tǒng)揉切法產(chǎn)生葉茶(FOP,OP)，第一切的一號(hào)茶作FBOP;BOP,FBOPF等高檔碎片茶，二切、三切的二號(hào)茶和三號(hào)茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。

　　傳統(tǒng)制法的產(chǎn)品葉、碎、片、末四類(lèi)花色齊全，分檔清楚，干茶色澤烏潤(rùn)。各次揉切篩分可將不同嫩度的芽葉分次取出，以有利精制。但由于葉組織的破壞不強(qiáng)烈，細(xì)胞破損率低，每次的切時(shí)過(guò)長(zhǎng)，全程揉切時(shí)間一般超過(guò)100分鐘，加之溫度過(guò)高，加速了內(nèi)含化學(xué)成分的氧化，因而往往造成發(fā)酵過(guò)度，使香味濃強(qiáng)度降低，而且尾茶多，對(duì)提高經(jīng)濟(jì)效益不利。

　　傳統(tǒng)揉切法使用的機(jī)具多，安裝占地大，花工多，因而成本較高，同時(shí)只能進(jìn)行間隙式的生產(chǎn)，對(duì)初制機(jī)具聯(lián)裝，進(jìn)行連續(xù)化生產(chǎn)，帶來(lái)技術(shù)上的困難，目前我國(guó)除少數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)還采用此法外，在大型茶廠已被逐步淘汰。

　?、谵D(zhuǎn)子揉切法轉(zhuǎn)子揉切法的切碎是采用臥式轉(zhuǎn)子機(jī)完成的。茶葉經(jīng)過(guò)揉捻，茶坯緊卷成條后投入轉(zhuǎn)子機(jī)進(jìn)茶口，由螺旋推進(jìn)器推至切碎區(qū)，通過(guò)擠壓、絞切切碎茶坯，再?gòu)臋C(jī)尾排出，在轉(zhuǎn)子機(jī)中的時(shí)間短，絞切擠壓力大，顆粒較平切緊結(jié)，尾茶較少，一般為6一10％，經(jīng)濟(jì)效益較高。茶坯下機(jī)后經(jīng)篩分散熱，三切三篩取一、二、三號(hào)茶及尾茶，分別及時(shí)送發(fā)酵。

　　一個(gè)紅碎茶制茶廠，揉切車(chē)間是關(guān)鍵的車(chē)間，它既決定本廠紅碎茶的規(guī)格，又是設(shè)備、人員、技術(shù)密集的車(chē)間‘平揉打條、轉(zhuǎn)子揉切，機(jī)具往往難于配套，造成各工序的在制茶坯積壓或斷料，影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行，釀成品質(zhì)不穩(wěn)定。目前部分大型紅碎茶廠的揉捻，采用30型臥式揉捻機(jī)，第一切采用大型轉(zhuǎn)子機(jī)。二切采用中型轉(zhuǎn)子機(jī)，三切采用小型轉(zhuǎn)子機(jī)，萎凋適度的葉子，由輸送帶輸入臥式揉捻機(jī)后，即可進(jìn)入連續(xù)流水線作業(yè)，一次完成。如下圖所示。

　　轉(zhuǎn)子揉切機(jī)的型號(hào)一般按口徑尺寸分為30型、25型、21型、20型、18型、16型幾種。根據(jù)各型號(hào)茶機(jī)的性能及臺(tái)時(shí)產(chǎn)量合理配套，廣東英紅華僑農(nóng)場(chǎng)轉(zhuǎn)子機(jī)作業(yè)線的配備為21型一20型一16型，生產(chǎn)效率高，顆粒較緊結(jié)，成茶鮮強(qiáng)度好。轉(zhuǎn)子揉切機(jī)切碎茶坯，具有強(qiáng)烈、快速的揉切效果，避免了平揉平切費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，茶坯在制期間熱發(fā)酵的毛病，相應(yīng)能提高品質(zhì)，又能節(jié)省設(shè)備、廠房投資，降低成本。但是茶坯在轉(zhuǎn)子機(jī)中因強(qiáng)烈擠壓和絞切而產(chǎn)生高溫，在短短的幾分鐘內(nèi)使茶坯溫升5－10℃，對(duì)發(fā)酵帶來(lái)不利的影響。

本法含洛托凡機(jī)制法。

　?、跜·T‘C機(jī)揉切法C·T‘C機(jī)是一種能對(duì)萎凋葉進(jìn)行碾碎、撕裂與卷曲的雙齒輥揉切機(jī)，喂粒輥70轉(zhuǎn)／分，搓撕輥700轉(zhuǎn)／分，切碎顆粒的大小依兩輥齒隙而定，齒隙最小距離為0.05－0.08毫米，*不超過(guò)0.2毫米。茶坯通過(guò)喂粒輥進(jìn)入兩輥相交的切線位置上，被高速搓撕碾碎成為顆粒，揉切作用強(qiáng)烈而快速。由于一般葉片的厚度為0.12毫米（大葉種），故能使揉切均勻。因齒隙小擠壓力大，葉溫亦有瞬間的升高，但由于齒輥未封閉而敞開(kāi)，所升高的溫度在輸送帶上即可散失，因而經(jīng)3次C·T·C機(jī)切碎的在制品，仍保持鮮綠色。

　　C·T·C制法首先要求有優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，一般須在2級(jí)以上，低于3級(jí)的鮮葉多片，易損壞齒輥。其次，對(duì)萎凋葉含水量要求較為嚴(yán)格，以控制在７０％左右為宜，第三，C·T·C聯(lián)裝的最后一臺(tái)C·T·C，齒輥間隙不能大于0.12毫米。萎凋葉經(jīng)過(guò)去雜后輕揉，經(jīng)三次C ．T·C機(jī)切碎，即可送往發(fā)酵。一般均與洛托凡配套使用，去雜后的萎凋葉進(jìn)入洛托凡，經(jīng)過(guò)輸送帶接連進(jìn)三臺(tái)C·T·C切碎，最后經(jīng)解塊器直接打落發(fā)酵車(chē)中，全程僅3－4分鐘。而實(shí)際揉切時(shí)間為1－2分鐘，因而此法具有低溫、強(qiáng)烈、快速揉切的工藝特點(diǎn)，而且精制率高，成品花色少，便于精制．其工藝流程如下圖：

　　C·T·C茶顆粒緊卷重實(shí)，色澤棕黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香味濃強(qiáng)鮮爽，湯色濃亮，葉底紅勻鮮活。

　　C·T·C機(jī)的一對(duì)齒輥容易磨損，每作業(yè)200小時(shí)需要清洗一次，以保持齒形鋒利。我國(guó)目前在使用進(jìn)口C·T·C機(jī)的同時(shí)，也發(fā)展國(guó)產(chǎn)滾切機(jī)的生產(chǎn)，只是尚未得到大范圍推廣。

　?、躄·T·P機(jī)錘擊法L·T·P機(jī)框中有31組錘片和9組刀片，每組有錘（或刀）片4把共160把，萎凋葉進(jìn)入機(jī)框后，經(jīng)160把刀、錘片的高速錘擊切碎，形成細(xì)小的粉末，經(jīng)風(fēng)力旋轉(zhuǎn)使粉末膠結(jié)成顆粒而噴出機(jī)框。

　　1979－1980年，中國(guó)土畜產(chǎn)進(jìn)出口總公司先后從國(guó)外引進(jìn)三臺(tái)L·T·P機(jī)及其他配套機(jī)具，分別在廣東省紅星茶場(chǎng)、廣西百色茶場(chǎng)和湖南平江茶廠、甕江初制廠進(jìn)行試用研究。爾后，我國(guó)自行設(shè)計(jì)的錘擊機(jī)相繼間世，目前已經(jīng)形成小批量生產(chǎn)。

　　L·T·P制法有單機(jī)及與C·T·C聯(lián)裝切碎方法兩種。L·T·P切碎法要求萎稠葉含水量為68－72％之間，含水量低于68％的片茶多，鮮爽度不好，高于72％的茶團(tuán)塊增多，顆粒大，不易解散，因團(tuán)塊內(nèi)缺氧，造成發(fā)酵不勻，影響品質(zhì)。

　　(3)發(fā)酵

　　目前多數(shù)大型茶廠均使用發(fā)酵車(chē)控溫、通氣發(fā)酵，即在發(fā)酵葉層中不斷地吹入潮濕空氣，以達(dá)到增氧增濕的目的。發(fā)酵裝置由水分化霧器、低壓離心風(fēng)機(jī)、矩形風(fēng)管及32－36輛發(fā)酵車(chē)組成，每輛小車(chē)分兩層，中隔是有孔眼的鋁板，上層盛葉約60－70公斤，下層接上主風(fēng)管后即可導(dǎo)入低溫高濕的空氣，進(jìn)行控溫發(fā)酵。一般發(fā)酵時(shí)間為80－90分鐘，用溫度計(jì)每隔10分鐘觀察記錄一次溫度，大致是在室溫24C的情況下，10分鐘后茶坯溫度上升為30－32℃，20分鐘后降到26－27C，60分鐘后降低至室溫，并一直平穩(wěn)至結(jié)束。待發(fā)酵葉的色澤由鮮綠一黃綠一綠黃一紅黃，青草氣味消失，即為適度，應(yīng)立即送往干燥。

　　目前我國(guó)海南省的南海茶場(chǎng)及嶺南茶場(chǎng)，開(kāi)始試用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，在百頁(yè)板層內(nèi)通入20－26℃的潮濕空氣，在攤?cè)~厚度10厘米的情況下，在60分鐘內(nèi)可完成發(fā)酵過(guò)程，這對(duì)紅碎茶生產(chǎn)的連續(xù)化作業(yè)帶來(lái)了方便。

　　(4)烘干

　　烘干的目的、原理與工夫紅茶相同，但由于紅杯茶體型細(xì)小，茶坯含水量較高，因此一般使用大功率的干燥機(jī)，如在有條件的大型茶廠，使用馬歇爾式干燥機(jī)，或國(guó)內(nèi)新型（或改造）熱輸送帶干燥機(jī)，輸送帶進(jìn)口溫度為120℃，出口溫度為38－40℃，烘箱進(jìn)口溫度為95℃，出口溫度為54℃、紅碎茶烘干有一次烘干和二次烘干兩種。傳統(tǒng)制法、轉(zhuǎn)子機(jī)制法的茶，一般一次烘干，而生產(chǎn)量大或CTC,LTP制法的茶坯一般分二次烘干，使用熱輸送帶干燥機(jī)的一次烘干較好，而用國(guó)內(nèi)其他烘干機(jī)時(shí)進(jìn)行二次烘于為宜。

　　熱輸送帶干燥機(jī)的輸送帶進(jìn)風(fēng)溫度為120C，當(dāng)發(fā)酵葉遇此高溫，發(fā)酵便迅速終止，同時(shí)大量蒸發(fā)水分，進(jìn)入機(jī)體烘箱后，由于分層引進(jìn)熱風(fēng)，百頁(yè)板的各層溫度較為均勻，茶坯大量蒸發(fā)水分，在15－25分鐘內(nèi)，含水量可降至低于6％，一般以掌握在5％左右為宜。一次干燥的毛茶色澤烏潤(rùn)，其操作簡(jiǎn)便，要求干燥機(jī)性能好，效率高，發(fā)酵茶坯含水量稍低。二次干燥的作業(yè)分兩次進(jìn)行，第一次為“打毛火”，烘至七、八成即含水量為15－25％，下機(jī)攤涼散熱，使茶坯內(nèi)水分重新分布，冷卻至室溫再進(jìn)行第二次干燥（稱(chēng)“復(fù)火，’），復(fù)火溫度宜稍低，時(shí)間稍長(zhǎng)，烘至足干（一般含水量為5％左右）下機(jī)后攤涼裝袋（箱），或即行歸堆精制。

　　(5)毛茶歸堆

　　干燥后的毛茶，按原料老嫩、篩切次數(shù)不同，各號(hào)按質(zhì)歸堆。歸堆的原則以?xún)?nèi)質(zhì)為主，參看外形。內(nèi)質(zhì)又以香味為主，結(jié)合看葉底、嫩度和色澤．把品質(zhì)大致相同的各天各批毛茶分為6－8個(gè)堆，其中4－６個(gè)正堆，22個(gè)尾茶堆，一堆主制上檔，二堆主制上檔或中檔，三堆主制中檔，四一五堆主制下檔，六堆為協(xié)商樣原料。尾茶1堆內(nèi)質(zhì)較好的可提取下檔或協(xié)商樣，尾茶2堆作提取協(xié)商茶的原料。此外劣變茶亦應(yīng)分輕劣變、重劣變茶存放，另作處理。

　　各堆分倉(cāng)儲(chǔ)存，依照上述原則，每天每批毛茶分別審評(píng)品質(zhì)，決定堆次，裝袋后立即按堆入庫(kù)。

　　紅碎茶的精制原理及方法與工夫紅茶精制大體相同，但加工機(jī)械的使用及工藝流程較為簡(jiǎn)單，尤其在鮮葉原料好、條件好的大型茶場(chǎng)（廠），鮮葉嫩度一致，烘干后的毛茶立即篩分清選即可裝箱，初精制在一條作業(yè)線上完成。大多數(shù)茶廠則分初、精制兩大部分。全國(guó)各地制法不一，各套樣的風(fēng)格不同，精制、成品花色亦有較大差異。

　 現(xiàn)將三、四套樣的精制方法介紹如下：

　　我國(guó)第三、四套樣無(wú)葉茶，碎茶按體形大小分為一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)，另有片茶、末茶等花色。碎茶一號(hào)一般是平面圓篩機(jī)的16孔底至24孔面茶，碎茶二號(hào)一般是10孔底16孔面茶，碎茶三號(hào)一般是8孔底至10孔面茶，規(guī)格十分清楚．如毛茶嫩度好，凈度高，則采用一次平面圓篩機(jī)一次風(fēng)選，經(jīng)揀剔除雜，即成毛茶。

　　凡使用傳統(tǒng)制法的毛茶，有的平揉后即篩取芽茶作FOP，平切時(shí)切碎效率較低，碎茶中有部分條形茶可作OP的原料。因此碎片茶的平圓篩頭子茶及初制中的部分尾茶，都可作提取葉茶的原料，。

　　我國(guó)現(xiàn)行的紅碎茶四套樣的制定，是為了便于對(duì)各省區(qū)的碎茶品質(zhì)進(jìn)行控制和執(zhí)行價(jià)格政策，各省區(qū)制成的紅碎茶交所屬口岸統(tǒng)一拼配出口。我國(guó)各套樣的品種花色，均應(yīng)符合國(guó)際紅碎茶品質(zhì)規(guī)格的要求．出口外形規(guī)格大致分為：

　　FOP, OP, BP即葉茶，為8孔底至12孔面的長(zhǎng)條形茶，其中FOP只有云南生產(chǎn)。

　　FBOP,:BOP即碎茶，為12孔底至24孔面茶，系顆粒形重質(zhì)茶。我國(guó)第三、四套樣的碎一為16孔底、24孔面；碎二為10孔底16孔面；碎三為8孔底10孔面。第二套樣的碎茶一號(hào)相當(dāng)于FBOP類(lèi)型，碎二、三、四號(hào)相當(dāng)BOP，五號(hào)相當(dāng)BOPF，六號(hào)體型相當(dāng)BP，質(zhì)量較差。

　　BOPF,F即屑片茶，系碎茶中分出的大小長(zhǎng)短相和但質(zhì)輕的片狀釜，稱(chēng)片茶(F)。國(guó)外BOPF屬于屑片類(lèi)，我國(guó)相當(dāng)二套樣的碎茶五號(hào)。此外還有20孔底28孔面的PF等花色。

　　24孔底40孔面的砂粒狀顆粒茶稱(chēng)為末茶(D)，其中24孔底28孔面的為PD，24孔底40孔面的為D。目前60孔面亦作末茶，60孔底無(wú)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。