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　　1、糖水楊梅罐頭加工糖水楊梅罐頭，是楊梅加工中的重要項(xiàng)目，它的產(chǎn)品最接近楊梅品種原有的特色，我國的不少楊梅品種不需人工加色，其產(chǎn)品仍表現(xiàn)為鮮紅艷麗的色彩，很受歐洲市場(chǎng)和國內(nèi)市場(chǎng)的歡迎。這類品種都屬于烏梅類品種群，最主要的有荸薺種（產(chǎn)浙江）、晚稻楊梅（產(chǎn)浙江），其次為大葉細(xì)蒂（產(chǎn)江蘇）、小葉細(xì)蒂（產(chǎn)江蘇）和大早梅（產(chǎn)浙江）等，利用這些品種為原料提高罐頭產(chǎn)品品位打下重要基礎(chǔ)。

　　（1）糖水楊梅罐頭加工的操作程序

　　原料處理：選擇烏梅類品種的果實(shí)，要求九成成熟、果實(shí)完整、色澤鮮艷，剔除霉?fàn)€、損傷、未熟、過熟、過小、畸形果及雜物，在流動(dòng)水中清洗干凈。然后將果實(shí)放到5%食鹽水中經(jīng)12分鐘，驅(qū)除果中小蟲并增加硬度。除去鹽水以后再在流動(dòng)水中充分漂洗，去掉泥砂雜質(zhì)。

　　分選：裝罐果實(shí)要求呈紫紅色，組織完整無軟爛。同一罐中果實(shí)大小、色澤均勻一致。

　　裝罐：按不同罐型裝不同重量的果實(shí)。排氣及密封：抽氣密封的壓力為39996.6-46662.7帕。

　　殺菌冷卻：在抽氣條件下，不同裝罐量經(jīng)100℃殺菌以后，凈重567克和425克的冷卻時(shí)間為2-10分鐘，312克的為2-8分鐘。

　　（2）糖水楊梅罐頭制作注意事項(xiàng)：①楊梅組織軟嫩，在梅雨季節(jié)容易碰傷腐爛，故原料采后用竹筐或塑料筐小包裝，每筐不超過15千克，迅速運(yùn)廠加工。②糖水楊梅加工過程中，要防止驟然的高溫和長時(shí)間加熱。殺菌后冷卻要快，否則易發(fā)生裂果。③楊梅花青素含量很高，對(duì)空罐的腐蝕力較旨，所以要應(yīng)用抗酸涂料罐。④糖水濃度不能過高，否則易引起裂果。⑤裝罐量要適當(dāng)，避免裝罐量太多，引起果實(shí)之間的粘結(jié)或果實(shí)變形。

　?。?）我國輕工業(yè)部對(duì)出口糖水楊梅罐頭所定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　色澤：成品色澤可較果實(shí)原色略淡，果實(shí)及湯汁均呈現(xiàn)紫紅色或紅色，均勻一致，糖水較透明，允許少量沉淀

　　果實(shí)大?。浩骄睆讲坏陀?.5厘米

　　組織形態(tài)：果形完整，帶核，大小均勻。果肉不應(yīng)煮熟過度，組織不軟爛，輕微裂果數(shù)在20%以下

　　果實(shí)重：不低于凈重的45%

　　糖水濃度：開罐時(shí)的濃度在14%-18%

　　玻璃瓶裝的糖水楊梅罐頭，最忌的是產(chǎn)品褪色。由于陽光很易透過玻璃，使果實(shí)的花色苷分解而褪色，嚴(yán)重影響外觀品質(zhì)，所以要求產(chǎn)品放黑暗處保存，并采取保護(hù)顏色的措施。保護(hù)楊梅果實(shí)顏色的措施，過去是在加工過程中加莧菜紅或胭脂紅等合成色素來增加產(chǎn)品色彩，但這些物質(zhì)對(duì)人體保健并非有利，降低了制品的安全性。為了改善糖水楊梅罐頭色澤，保證產(chǎn)品安全性，提高產(chǎn)品品位與信譽(yù)，根據(jù)近代科學(xué)的發(fā)展，應(yīng)用了從植物體中提取的天然黃酮醇類的堪非醇-3-葡萄苷等，能大大提高花青素對(duì)日光的抗性作用，作為楊梅花青素的防光劑，有效地保持了產(chǎn)品的良好顏色，并且食用上十分安全。

　　2、楊梅果汁楊梅果汁是很有發(fā)展前途的優(yōu)質(zhì)飲料。楊梅栽培在偏遠(yuǎn)山區(qū)，絕大多數(shù)是不使用農(nóng)藥和激素的無污染果品；楊梅果實(shí)含有8種對(duì)人體健康有良好影響的氨基酸，色澤深紅清晰，不需人工加色，深受消費(fèi)者的青睞，而且原料豐富可行批量生產(chǎn)

　　（1）楊梅果汁加工的工藝。楊梅果汁加工有以下兩種工藝：工藝一：選果和清洗：品種以紫烏類楊梅為宜，其加工后的果汁色澤深紅清晰，只要是充分成熟未變質(zhì)的果實(shí)，不論大小均可作原料。取果后摘除果梗洗凈，在3%鹽水中浸泡10-15分鐘驅(qū)除小蟲及雜物，然后在流動(dòng)清水中漂洗10-15分鐘，洗去鹽分和雜物。

　　加糖加熱：取砂糖40千克，加清水10千克，在夾層鍋中溶解，然后倒入楊梅100千克，徐徐加熱到65℃，保溫10分鐘，出鍋后置于缸中浸泡12-16小時(shí) ，濾汁。留下果渣再加果渣自重的50%的水浸泡10分鐘，濾汁，兩次汁液合并備用。

　　糖酸度調(diào)整:測(cè)定果汁糖度，并加水果汁稀釋到14%-16%的含糖量，再測(cè)定含酸量，如含酸量不足，則加檸檬酸，調(diào)整到0.7%左右。再在夾層鍋中加熱至汁溫達(dá)85℃，出鍋后經(jīng)3層紗布過濾再裝罐。

　　裝瓶：采用500克有色玻璃瓶裝瓶

　　封瓶：密封時(shí)汁溫不低于70℃。瓶蓋與膠帶圈用沸水煮5分鐘再封瓶

　　殺菌和冷卻：趁熱投入90℃水中，放置3-5分鐘后冷卻

　　工藝二：選果加料：選果操作同工藝一。取經(jīng)挑選的楊梅200千克，加250千克70%的糖水，煮沸40分鐘。經(jīng)2-3層紗布過濾，約可得酸度在0.3%-0.35%左右的濾汁270千克。

　　再用50度糖水180千克，楊梅汁145千克，可食色素液若干，檸檬酸800克，楊梅香精200毫升，苯鉀酸鈉300克。先將水煮沸后加入砂糖，待全部溶解后，控制糖度在50%，加入楊梅汁、可食色素液、檸檬酸、苯鉀酸鈉、楊梅香精，經(jīng)充分拌和后用紗布過濾，取其汁用均汁機(jī)均汁。

　　灌瓶：將殺菌后的果汁，再泵送入貯漿桶，將果汁灌入經(jīng)5-15分鐘102℃滅菌以后的空瓶中，以裝滿為度。

　　封瓶：灌瓶后，蓋上經(jīng)過殺菌的瓶蓋，立即封蓋殺菌及冷卻：同工藝一

　?。?）對(duì)楊梅果汁的質(zhì)量要求：①色澤可較原果色稍淡，呈紫紅色或淡紅色。②具有楊楊梅汁應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。③均勻，清晰。但允許經(jīng)靜置后少量沉淀。④原果汗含量不低于35%，可溶性固形物含量14€5€ò湊酃庖侵擔(dān)?，总酸?0.6%-0.8%（以酒石酸計(jì)）

　　（3）注意事項(xiàng)：兩種工藝操作的過程中，禁止與鐵、銅等金屬器皿接觸，以免發(fā)生有害的化學(xué)變化

　　3、楊梅果酒果酒類含有對(duì)人體健康有益的成分，飲用適量果酒，對(duì)改善人體代謝、增進(jìn)健康有良好作用楊梅果酒加工工藝如下：原料處理：選用汁多核小、新鮮成熟的楊梅，摘除果梗，去掉雜草及枯枝落葉等，然后用流動(dòng)清水漂洗10-15分鐘，洗去泥砂等雜質(zhì)，瀝干水分。

　　加工及加料：將原料放入桶或缸內(nèi)搗爛，然后再干凈紗布絞汁。每100千克的楊梅可榨汁70千克左右。再將果汁倒入鋁鍋中加熱至70-75℃（不能用鐵鍋），經(jīng)15分鐘后即可使蛋白質(zhì)及其他雜質(zhì)凝固析出。待果汁冷卻后，用虹吸管吸出上面澄清液取發(fā)酵缸及有關(guān)用具，洗凈，用硫黃燃燒熏蒸8-10小時(shí)消毒滅菌，再把澄清液用虹吸管吸到發(fā)酵缸中，每100千克制果汁加酒曲2-3千克，攪拌均勻蓋好缸蓋，保持室溫在25-28℃，經(jīng)3-4天酒度可達(dá)5€€發(fā)酵：2個(gè)月內(nèi)換桶一次。將經(jīng)發(fā)酵的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，根據(jù)發(fā)酵后的酒度，加入60€5€陌拙?，使矩?0€偌?0%-12%的蔗糖，攪勻后蓋好。

　　裝瓶、殺菌：將酒用紗布過濾后，裝入瓶中，連瓶在70℃以上的熱水中滅菌10分鐘后，即可食用。

　　4、燒酒楊梅燒酒楊梅是我國南方民間廣泛食用的酒類，且有止咳生津、消食、止嘔，特別是夏季消暑及治痢疾等功能，廣受城鄉(xiāng)人民的歡迎。

　　原料選擇：燒酒楊梅制作對(duì)品種特別講究，以紫紅色花色甙含量高的品種為宜。

　　我們?cè)鴮?duì)不同品種進(jìn)行比較試驗(yàn)，認(rèn)為做燒酒楊梅最好的品種是浙江余姚的早性遲山楊梅，其產(chǎn)品表現(xiàn)為酒液色澤紫紅，清晰明亮，果面紫紅，果肉堅(jiān)挺，硬度佳良，風(fēng)味更佳，評(píng)比總分為94分；其次是荸薺種，上述各種性狀略次于早性遲山楊梅，評(píng)比總分為90分；再次為荔枝種、來地紅、鳳歡種，評(píng)分在78-84分之間；最差的是白楊梅，評(píng)分在60分以下。淺色品種不宜制作燒酒楊梅。果實(shí)要求九成熟，沒有受傷腐爛，沒有病蟲害。把果品原料以清水漂洗干凈，在通風(fēng)處風(fēng)干后再備用。

　　配方：各地配方頗不一致，但適合于多數(shù)人的口味、營養(yǎng)價(jià)值高的配方以重量計(jì)算，楊梅果50%-55%，燒酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食鹽0.5-0.8‰，再加適量味精和其他配料。為了有利于產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售，則需要美觀、牢固，裝量適當(dāng)。目前消費(fèi)者喜歡的容器是酒壇形720克裝量的透明玻璃瓶。按照配方的比例，把各種原料混合后充分?jǐn)嚁r，先把楊梅放入瓶中達(dá)9成滿，再把混合的配料液灌入以蓋沒最上面的楊梅為度。

　　護(hù)色：制作后數(shù)天果內(nèi)的花青素滲出液體中，果面顏色變淡，但2個(gè)月后這些色素又吸附到果中，果色加深。其后如在見光條件下，由于花青素的分解，色澤逐漸變淡，最后變?yōu)榛液稚绊懮唐吠庥^質(zhì)量。如放置在黑暗處褪色現(xiàn)象會(huì)減輕。

　　為了更好地克服色變，以往常在配制中加莧菜紅或胭脂紅，但兩者都存在對(duì)人體健康的不安全因素，宜采用植物自然色素進(jìn)行護(hù)色為宜。

　　5、楊梅醬原料選擇：除了腐爛變質(zhì)的果實(shí)以外，凡是充分成熟的果實(shí)，不論果形大小、損傷與否，都適宜制作果醬。

　　打漿：在原料處理前，應(yīng)除去果柄、雜質(zhì)，再放到5%食鹽水中浸20分鐘，取出果子在清水中漂洗40分鐘，然后放到打漿機(jī)中打漿。經(jīng)過打漿以后原料就分成種子、果實(shí)原汁和渣汁三部分。把原汁和渣汁分別進(jìn)行煮沸10分鐘待用。

　　楊梅醬的配制：取楊梅汁渣55千克，糖45千克，洋菜380克，檸檬酸100克。配制時(shí)先把45千克的汁渣用9.5千克的水溶解，加水?dāng)?shù)量以能溶解糖為度，不宜太多。

　　把糖水加入楊梅汁中再煮沸，攪拌，濃縮到原體積的60%左右時(shí)，再加入用開水化開的檸檬酸和洋菜，最后濃縮到糖度55€0€?裝瓶：用玻璃瓶作容器裝瓶。

　　封瓶：要求不漏水、密封

　　殺菌冷卻：在100℃的蒸汽鍋中經(jīng)10分鐘后，逐步降溫冷卻到常溫，避免溫度驟降，造成玻璃瓶破裂。

　　操作注意事項(xiàng)：

　　①在打漿前把打漿機(jī)的機(jī)翼和圓筒的間隙調(diào)節(jié)到適當(dāng)距離以后開始打漿。如間隙過小會(huì)磨破種子，使種子的碎屑摻入產(chǎn)品，影響產(chǎn)品質(zhì)量。如間隙過大，部分漿汁未被打出，造成浪費(fèi)。一般荸薺種的打漿百分率在76%左右。

　?、谟捎诩庸r(shí)期天氣炎熱，楊梅漿汁很快會(huì)發(fā)酵變質(zhì)。為了防止變質(zhì)，必須對(duì)原汁和汁渣立即進(jìn)行加工煮沸。

　　6、楊梅蜜餞楊梅蜜餞因制作的工藝不同，產(chǎn)品各異。制作工藝是隨著市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的要求，不斷進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)，以生產(chǎn)適銷對(duì)路的產(chǎn)品，打開市場(chǎng)的銷路。如福建省南安市在楊梅蜜餞的加工出口中，長期獲得較好效益，他們的辦法是先生產(chǎn)小量樣品在東南亞國家的市場(chǎng)進(jìn)行試銷，如受市場(chǎng)歡迎再進(jìn)行批量生產(chǎn)；一般由一種工藝生產(chǎn)的楊梅蜜餞可以在市場(chǎng)上銷售3年左右，以后又根據(jù)市場(chǎng)反映，再調(diào)整工藝，生產(chǎn)新的產(chǎn)品，以適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的新的要求。

　　蜜餞制作，一般分兩個(gè)階段，即楊梅坯制作和成品蜜餞的制作。

　?。?）楊梅坯制作：原料：原料包括楊梅、食鹽和明礬。要求食鹽的顆粒細(xì)小不成塊，明礬要預(yù)先碾成細(xì)末或直接用其粉末。楊梅、食鹽和明礬的用量比例為100：14：0.6。

　　腌制：原料備妥后先放一層約30厘米厚的楊梅，再放一層混合的食鹽和明礬，馬上壓緊。以后同樣相間放楊梅和食鹽明礬混合物，壓緊直至容器的頂部，最后撒一層鹽礬混合物后用粗竹席蓋好，并用石塊或其他重物壓實(shí)，靜置腌制3天左右，撈出倒入另一容器內(nèi)，仍用原鹽礬水腌制10-15天，再撈出曝曬3-5天，待蒸發(fā)去90%左右水分以后，即成楊梅坯供制作楊梅蜜餞等用。在原料數(shù)量過多、小容器無法容納時(shí)，可改用大型水泥池。其腌制方法如上所述。

　　腌制注意事項(xiàng)：

　?、僮鳛殡缰频钠贩N，以果實(shí)淡紅色而肉柱和核粘結(jié)的品種為佳，這類品種生產(chǎn)的成品呈淡紅褐色，核和果肉結(jié)合牢固。紫紅的離核品種，風(fēng)味雖佳，但制成品色澤暗紫黑色，核和肉脫離，影響感官品質(zhì)。

　?、趹?yīng)剔除腐爛變質(zhì)的果實(shí)，食鹽和明礬不能混有其他雜質(zhì)。

　?、奂欲}和明礬時(shí)，下層可少放，上層逐漸增加，因上層的鹽、礬會(huì)向下滲透。

　?。?）成品蜜餞制作：一般都在產(chǎn)地進(jìn)行粗加工制成楊梅坯，再運(yùn)到專業(yè)廠家加工成成品楊梅蜜餞。以下介紹從楊梅坯制作成七珍梅的加工方法。

　　配料：每100千克楊梅坯需加砂糖65千克，甘草4.2千克，香料粉1千克（其中橘皮粉30%，桂皮粉20%，公丁香粉5%，甘草粉30%，小茴香粉15%）

　　浸水：將粗制坯倒入清水池中浸泡5-6小時(shí)，然后撈出放入竹篩內(nèi)。將竹篩置于水面上輕輕攪動(dòng)，洗去果面上泥沙、雜質(zhì)，然后將果坯倒入竹籃中用清水沖洗，洗凈后瀝干水分

　　日曬：將果坯放在竹匾上，在日光下曝曬，至8成干倒入木箱。

　　糖液配制：將甘草搗碎后加清水接連熬煮兩次，每次加清水20-25千克，熬煮30分鐘。將兩次熬煮的甘草汁混合后用紗布過濾，然后加糖煮成60%-65%濃度的甘草糖液。將全部糖液倒入裝有果坯的木桶中，經(jīng)1-2天后濾去糖液。

　　晾曬：將果坯鋪在竹匾上進(jìn)行晾曬，曬時(shí)將凈漬過的甘草液分成4-5份，分次潑在果坯上，并經(jīng)常翻動(dòng)，待果坯曬成8成干就可收集。

　　拌料：收集好曬后的楊梅坯，拌入香料粉即為七珍梅。

　　包裝：分裝于塑料薄膜袋中，即可出售。

　　成品蜜餞的質(zhì)量要求是糖不粘手，棕褐色，味甜香略酸。