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選用老熟的南瓜,加工成醬油,其成品色澤紅褐,味道鮮香濃醇。
工藝流程 原料選擇----清洗----整理----切分----蒸曬----發(fā)酵----淋油----成品。
技術(shù)要點(diǎn)
1、原料選擇 選用充分老熟的南瓜作原料。南瓜收獲后先有陰涼處堆放3--5天,使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖。
2、清洗,整理 將南瓜清洗干凈,剖開,挖除瓜瓤和瓜籽,削去瓜柄和表皮,再將瓜肉切成小塊。
3、蒸曬 將切分的瓜塊晾曬1--2天,再蒸熟。將蒸熟的瓜塊倒在竹筐中,每100公斤南瓜塊撒面粉3公斤,翻拌均勻后攤放于席子上,厚度不超過5厘米,最后在南瓜上蓋一層紗布。
4、發(fā)酵 將上述處理好的南瓜塊連席子放在室內(nèi),常溫下培養(yǎng)5--7天,使南瓜塊表面生長(zhǎng)一層白色菌絲。當(dāng)菌絲漸漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色或綠色孢子時(shí),揭去紗布,放在陽光下曬,并不斷翻動(dòng),力求快速曬干。按每100公斤干料加水400公斤、食鹽50公斤的比例配料,放入缸內(nèi),充分?jǐn)嚢?,然后蓋嚴(yán)缸口發(fā)酵。早晨揭蓋,白天在陽光下暴曬,晚上加蓋,每天攪拌3--5次。為了防止灰塵和蒼蠅污染,可在缸口加蓋一層紗布。曬20天左右,醬醅顏色漸漸加深,此時(shí)添加適量的涼開水,以補(bǔ)足所蒸發(fā)的水分,攪拌均勻,繼續(xù)曝曬發(fā)酵。
5、淋油 當(dāng)醬醅曬至水分減少到剩下一半時(shí),將醬醅用紗布過濾,所得濾液為南瓜醬油的頭油,再用少量水將余渣浸泡并過濾,所得濾液為二油。把頭油二油混合,添加適量小茴香、陳皮、桂皮、花椒和食鹽,配成20波美度的調(diào)味汁,將其煮沸,冷卻后,加少許味精,即成南瓜醬油。
南瓜醬油色澤褐紅色,具有獨(dú)特的南瓜風(fēng)味,芳香可口,油體澄清,是一種極佳的調(diào)味品。
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