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　　核桃具有健腦益智，順氣養(yǎng)血，清積解毒，通經(jīng)脈的功能，是一種良好的強(qiáng)身健腦食品。核桃乳是以核桃仁為主要原料，經(jīng)深加工而制成的植物蛋白飲料。產(chǎn)品投放市場后深受消費(fèi)者歡迎。核桃乳的開發(fā)可獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。現(xiàn)將核桃乳加工技術(shù)介紹如下：

　　一、核桃乳加工的主要設(shè)備

　　分離式磨漿機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)、脫氣機(jī)、灌裝機(jī)、殺菌釜、配料罐、離心泵和鍋爐等，供核桃乳加工時進(jìn)行磨漿、脫氣、均質(zhì)、灌裝和殺菌等工藝需用。

　　二、加工工藝流程

　　原料篩選→清洗→去皮→磨漿→配料→細(xì)磨→脫氣→均質(zhì)→灌裝、密封→殺菌、冷卻→貼標(biāo)包裝→成品。

　　三、操作技術(shù)要點(diǎn)

　?。ㄒ唬┰虾Y選 應(yīng)選用肉質(zhì)飽滿、無損傷、無蟲蛀、無霉變或無變質(zhì)的新鮮核桃仁，除去碎殼和隔膜等雜質(zhì)。

　　（二）清洗、浸泡 將經(jīng)過挑選后的核桃仁用清水漂洗，除去泥土、污物和雜質(zhì)，而后用清水進(jìn)行浸泡，使種仁充分吸水膨脹。

　　（三）去皮 將核桃仁在一定濃度的堿液中處理適當(dāng)時間，而后用水反復(fù)沖洗，除盡皮層。

　?。ㄋ模┠{ 將去皮后的核桃仁，加入適量的軟化水，用分離式磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，分離出的渣，再經(jīng)加水進(jìn)行二次磨漿，并將兩次的漿液混合均勻。分離紗網(wǎng)為100目。

　?。ㄎ澹┡淞?經(jīng)磨細(xì)的核桃漿液，在配料罐中按一定比例加入砂糖和穩(wěn)定劑，并攪拌均勻。穩(wěn)定劑可采用單甘酯、脂肪酸蔗糖酯、BE-1和黃原膠等復(fù)合劑，可以防止乳液的分層和沉淀。

　?。┟摎?配好的料漿，經(jīng)濾泵打入真空脫氣機(jī)中，在真空度為0.8兆帕的條件下進(jìn)行脫氣。

　?。ㄆ撸┚|(zhì) 脫氣后的料漿，經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力為30~40兆帕。

　?。ò耍┕嘌b、密封 經(jīng)脫氣均質(zhì)的乳液，采用自動灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，并真空密封。封口時真空度應(yīng)保持0.025兆帕以上。灌裝容器應(yīng)事先經(jīng)過清洗和消毒。

　?。ň牛⒕?、冷卻 核桃乳應(yīng)采用高壓殺菌方法。殺菌溫度121℃，殺菌時間15分鐘。殺菌后迅速冷卻至40℃以下，而后貼標(biāo)、包裝入庫。