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菠蘿果實含有糖分和酸分，及菠蘿的芳香物質(zhì)，加工成的菠蘿脯應(yīng)是色澤鮮亮淺黃色，這是很重要的一點。加工技術(shù)如下：
1. 原料處理：菲律賓品種菠蘿果肉色呈雞蛋黃而且芳香較濃，應(yīng)取此品種，用人工或機械去皮去心去釘眼，切分呈扇形狀，厚度為3—4毫米。
2. 硬化與護色：把菠蘿片浸在0.1%二氯化鈣溶液和0.1%亞硫酸氫鈉混合液中8小時。
3. 透糖工藝：配制40—50%蔗糖溶液，如加工50公斤菠蘿，應(yīng)用砂糖40公斤，加入40公斤水溶解，再加入0.05%山梨酸鉀，把糖液煮沸后趁熱加入菠蘿片浸漬，采用多次透糖法，第二天把糖液抽出單獨濃縮，提高5%左右糖度，再加入菠蘿片進行浸漬，每隔1—2天把糖液加熱濃縮，直到菠蘿片吸糖呈半透明狀態(tài)，糖液濃度達到65%再浸漬1—2天透糖完畢。
4. 干燥：把菠蘿片從糖液中撈起，入烘房烘制，在65攝氏度下干燥到含水量25%。
5. 包裝：100克盒裝。
6. 成品規(guī)格：外觀、色澤淺黃或金黃色，不容許出現(xiàn)褐黃色。菠蘿片呈半透明狀，表面干爽無返砂現(xiàn)象出現(xiàn)?？偤橇?5%，含水量22—25%，含酸量0.3%。滋味：甜酸，氣味：有菠蘿芳香。
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