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　　1、工藝流程

　　原料選擇→去殼、去內(nèi)種皮→預(yù)煮去皮→粗磨→細(xì)磨→離心過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→貼標(biāo)

　　2、操作要點(diǎn)

　　(1)原料選擇

　　去除病蟲(chóng)、腐爛粒、空粒、破損粒。同時(shí)，揀去石礫，外種皮殘留物和枝葉碎片等雜質(zhì)。

　　(2)去殼

　　在烘房中烘烤12～16小時(shí)，烘烤溫度70～75℃，目的在于降低含水量到40%以下，使得細(xì)胞失水、膨壓下降，體積收縮，從而種仁和外殼之間空隙增大。然后手工或機(jī)械去殼。

　　(3)預(yù)煮去內(nèi)皮

　　將去殼后的種仁加水后入夾層鍋，同時(shí)加溫到95～100℃，保持10～15分鐘，使內(nèi)種皮松裂，然后在40～45℃溫水中反復(fù)沖洗，直到內(nèi)種皮去凈為止。預(yù)煮對(duì)于去除種仁中有毒成分、軟化組織、提高出漿率極有益處。

　　(4)粗磨、細(xì)磨

　　先在砂輪磨中粗磨，加入適量水，一般為種仁的3～5倍水。然后立即送入膠體磨中細(xì)磨，為防漿汁褐變，影響色澤和品質(zhì)，細(xì)磨時(shí)加入1%食鹽和0.2%的檸檬酸，磨成均勻一致的乳狀漿液即可。

　　(5)離心過(guò)濾

　　將細(xì)磨的乳漿送入離心過(guò)濾機(jī)中過(guò)濾。濾過(guò)后的渣可加水1～2倍，再經(jīng)細(xì)磨后離心過(guò)濾，并將兩次過(guò)濾液合并。也可用多孔篩或多層沙布過(guò)濾。

　　(6)調(diào)配

　　將過(guò)濾與砂糖液、檸檬酸等輔料混合、攪拌均勻后過(guò)濾。具體做法是：將砂糖先溶解成糖漿，并加入檸檬酸等調(diào)料，攪拌過(guò)濾，然后將經(jīng)離心過(guò)濾的銀杏種仁漿料加入其中混合均勻，使混合液的含糖量達(dá)16%～18%，含酸量為0.5%。

　　(7)均質(zhì)、罐裝、封口

　　在均質(zhì)機(jī)上將調(diào)配液均質(zhì)成乳狀漿體，要求均質(zhì)壓力在180～200kg/cm2為宜。均質(zhì)后的銀杏汁即可灌裝(易拉罐或玻璃瓶或軟包裝均可)，最好真空封口。

　　(8)殺菌與冷卻

　　銀杏汁為飲料性食品，實(shí)行罐裝保存，所以，必須經(jīng)過(guò)殺菌工序，按5′-30′10′/100℃殺菌公式執(zhí)行。式中含義同罐頭殺菌公式。冷卻后，迅速降溫到35～40℃，留有余熱蒸發(fā)掉罐外多余水珠。

　　3、質(zhì)量要求

　　銀杏汁為乳白色，色澤柔和，甜酸適口，具有銀杏特有的濃郁香氣。要求銀杏原汁含量不低于45%，可溶性固形物達(dá)15%～20%。衛(wèi)生指標(biāo)和重金屬要求按國(guó)家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，致病菌不得檢出。

　　另外，流體銀杏果茶的工藝流程及其操作要求與生產(chǎn)銀杏汁基本相同，只是調(diào)配料上銀杏原汁含量稍低。一般在30%～45%，并且，需要加入適量的食品穩(wěn)定劑，使成品外形呈粘稠的懸浮液。