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　　唐代的制茶方法

　　如欲窺中國制茶技術(shù)演進(jìn)的全貌，從歷代的茶書探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因無專論的茶書，關(guān)于茶的總總，約只限于文人的吟詠，而對(duì)其基本認(rèn)識(shí)則文獻(xiàn)闕闕，故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何？，不過由茶經(jīng)第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰：「荊巴之間，采茶葉為餅狀……。」由此可得知唐以前即做成餅狀的團(tuán)茶，這應(yīng)是不會(huì)錯(cuò)的，至茶經(jīng)出，即將制茶的器具及方法著書立論，承先啟后，公諸社會(huì)，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶經(jīng)，原因即在此。對(duì)于制茶過程及使用器具，陸羽分二、三兩章分別說明，而團(tuán)茶的制造方法陸羽則分采、蒸、搗，拍、焙穿、藏等七步驟。并列如下：

　　采茶

　　茶葉的采摘約在二、三月間，若遇雨天或晴時(shí)多云的陰天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的選擇，以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好品質(zhì)的茶樹多野生于奇巖峭壁上，為了采得佳茗，經(jīng)常要跋山涉水，承受體力的勞累。那時(shí)又無采茶工人，茶師通常是自己背著茶籠上山采茶，神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗產(chǎn)地，并求以茶祀之的故事。

　　蒸茶

　　采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛（蒸籠）甑又放在釜上，釜中加水置于鼉上，蒸籠內(nèi)擺放一層竹皮做成的?，茶菁平攤其上;蒸熟后將?取出即可。

　　搗茶

　　茶菁既已蒸熟，趁其未涼前，盡速放入杵臼中搗爛，搗得愈細(xì)愈好，之后將茶泥倒入茶模，模一般為鐵制，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團(tuán)茶的形狀有很多種。

　　拍茶

　　茶模下置檐布（檐是褶文很細(xì)，表面光滑的綢布）檐下放石承（受臺(tái)），承一半埋入土中，使模固定而不滑動(dòng)。茶泥傾入模后須加以拍擊，使其結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)實(shí)不留有縫隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可輕易取出，然后更換下一批凝固的團(tuán)茶，水份并未干燥，先置莊莉（竹簍）上透干。

　　焙茶

　　團(tuán)茶水份若未干，易發(fā)霉，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團(tuán)茶，先用?（錐刀）挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，最后用一根細(xì)竹棒將一塊塊的團(tuán)茶串起來，放在棚（木架）上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低墻。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團(tuán)茶放在下棚，全干燥后則移到上棚。

　　穿茶

　　焙干的團(tuán)茶分斤兩貫串，如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔，可用線貫穿成串，以便貯蓄或攜帶，團(tuán)茶因中間有孔穴，故可穿成一串，較利于運(yùn)銷。江東削竹穿茶，?西則縫合?皮來穿茶。江東將一斤的團(tuán)茶穿成一串為「上穿」，半斤為「中穿」，四、五兩為「小穿」，?西則以一百二十片團(tuán)茶為「上穿」，八十片為「中穿」，五十片為「小穿」。

　　藏茶

　　團(tuán)茶的貯藏是件重要的工作，若收藏不當(dāng)則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具，它以竹片編成，四周并糊上紙，中間設(shè)有埋藏?zé)峄业难b置，可常保溫?zé)?，在梅雨季?jié)時(shí)可燃燒加溫，防止?jié)駳饷箟膱F(tuán)茶。

　　宋代的制茶方法

　　唐代均以苯青團(tuán)茶為主，依形狀可分為八種等級(jí)（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級(jí)品），至宋代對(duì)茶的品質(zhì)更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對(duì)茶也有深刻的研究，手著「大觀茶論」談?wù)摬枋拢幌С鲋亟鹨詫ば缕贩N的貢茶，因此團(tuán)茶種類不斷翻新，據(jù)宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時(shí)，有四十余種品類，且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。

　　據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團(tuán)茶制法。較陸羽的制法又更精細(xì)品質(zhì)也更為提高，宋團(tuán)茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個(gè)步驟。

　　采茶

　　由于貢茶的大量需求，得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作，采茶要在天明前開工，至旭日東升后便不適宜再采，因?yàn)樘烀髦拔词苋照?，茶芽肥厚滋潤如果受日照，則茶芽膏腴會(huì)被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)（約七點(diǎn)）鳴?收工，這是為控制茶葉品質(zhì)，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見其制作態(tài)度的認(rèn)真。

　　揀芽

　　茶工摘的茶芽品質(zhì)并不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對(duì)茶品質(zhì)之高低有很大的影響，宋代對(duì)品質(zhì)的注重更在唐人之上。

　　蒸茶

　　茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味如何才能中庸適當(dāng)，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)有很大的關(guān)系吧。

　　榨茶

　　蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反復(fù)，必完全干透為止，如此茶味才能久遠(yuǎn)，滋味濃厚。其動(dòng)作類似今之團(tuán)揉，也許散茶的團(tuán)揉即由此蛻變也未可知。

　　研茶

　　研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經(jīng)擠榨的過程，已干透沒有水份了，因此研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時(shí)也有一定的數(shù)量，品質(zhì)愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨 愈多次茶質(zhì)愈細(xì)，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強(qiáng)勁之人來做，但加十二杯水以上的團(tuán)茶，一天也只能研一團(tuán)而已，可見其制作的費(fèi)時(shí)及費(fèi)事了，然其品質(zhì)的精細(xì)也是唐代團(tuán)茶所望塵莫及的。

　　造茶

　　研過的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達(dá)四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等「過黃」最后這道手續(xù)了。

　　過黃

　　所謂「過黃」是干燥的意思，其程序是將團(tuán)茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反復(fù)三次，最后再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速?動(dòng)，如此茶色才能光潤，做完這個(gè)步驟，團(tuán)茶的制作就完成了。

　　從上面的制造過程看來，較唐朝的團(tuán)茶更為細(xì)致，而其種類也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮，到元朝團(tuán)茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由「蒸菁法」改為「炒菁法」，明時(shí)團(tuán)茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者，即為炒菁制茶法，一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法，只是技術(shù)上，作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng)新，發(fā)展至今，速溶茶（茶精）的問世，對(duì)平日飲茶解渴與保健，確是相當(dāng)便利。

　　現(xiàn)代的制茶方法

　　「茶的制造」并不是件簡單的事，有人說「好茶可遇不可求」，對(duì)講究品茗的人而言，也的確如此。因?yàn)橐瞥龈咂焚|(zhì)的茶葉，必須要各方面的條件相互配合得宜，才能令人「余味繞口」；好茶入口，不僅令人心曠神怡，對(duì)品茗者而言，其滋味確是能令人回味無窮。

　　「天、地、人」三者是制茶最重要的條件，唯有三者能充份配合，才可制出高品質(zhì)的茶葉。所謂「天、地」是自然條件，天是「天時(shí)」，也就是氣候，茶樹性喜溫暖多霧的天氣，平均溫度以十五度到二十度最為理想，地是「地利」，也就是土質(zhì)，茶樹生長的*場(chǎng)所是高巖峭壁，終年飽受云霧滋潤，所以茶樹一般都生長在山坡地。茶樹是否能得「天時(shí)與地利」，對(duì)于成茶品質(zhì)的好壞，有很大的影響。

　　天地的因素已配合完整了，再下來就是「人和」，所謂「人和」就是栽培技術(shù)與制茶技術(shù)。首先，茶葉「采摘的時(shí)機(jī)」也是決定品質(zhì)的要素，至于摘下來的茶菁如何去制造，才能將茶的特色完全表現(xiàn)出來，那就要看茶師的技術(shù)了；比如萎凋的時(shí)間，?酵的程度、烘焙的次數(shù)與時(shí)間等，并不是一層不變的，必須根據(jù)經(jīng)驗(yàn)與當(dāng)時(shí)的情況來決定。這種制茶的技術(shù)，不是用文字或?qū)W理可以完全說清楚的，因?yàn)樗且婚T既靈活又深?yuàn)W的學(xué)問。所以一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，是相當(dāng)難得的。

　　在機(jī)器末發(fā)明前，制茶的程序完全由人工來進(jìn)行；因此產(chǎn)量并不多。但自從使用制茶機(jī)器以后，幾乎每戶自產(chǎn)自制茶農(nóng)們皆有完善的機(jī)械設(shè)備；因此，有些過程機(jī)械代替了人工，產(chǎn)量遂而大為提高，價(jià)錢也因此較適合一般家庭的消費(fèi)。

　　盡管有自動(dòng)化機(jī)械的代勞，但注重品質(zhì)的高級(jí)茶，有些部份還是需用人力照顧，制茶的工作仍是相當(dāng)?shù)男量?，尤其是?酵茶的制造，除了要有精巧的技藝外，更要有絕大的耐心，因?yàn)閺牟栎嫉奶幚淼匠刹?，約需九小時(shí)～十五小時(shí)，任何過程都要小心謹(jǐn)慎，不得大意或掉以輕心且制茶的工作，經(jīng)常是在深夜進(jìn)行，全家人徹夜不眠，每當(dāng)夜深人靜，萬籟俱寂，人們都已入夢(mèng)鄉(xiāng)，但茶農(nóng)們還辛苦的工作著，一直工作到天亮才入睡是常有的事，因此當(dāng)我們細(xì)品茶味，陶醉在馥郁的茶香中時(shí)，千萬別忘了茶農(nóng)們制造的艱辛。「一絲一飯當(dāng)思來處不易」，而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢？！

　　成茶的種類很多，每種茶的制作過程雖不盡相同，然而也不是完全不一樣。茶可分為全?酵、半?酵及不?酵三種。而其制造過程也可依此分為三大類，即紅茶綠茶、青茶（半?酵茶）等三組不同的制造程序。雖同屬半?酵茶，其制法大同中還是有小異，例如烏龍茶與鐵觀音也不完全一樣，而其差別只在炒菁以后焙干及團(tuán)揉的次數(shù)不同而已。其細(xì)微差異處的分辨應(yīng)是茶師的事情，一般人只要能大略了解其程序也就足夠了。