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(1)工藝流程。原料選擇→清洗→絞汁→加熱→發(fā)酵→加料→貯藏→裝瓶→殺菌。
(2)操作要點。
①原料，選用汁多核小、新鮮成熟的楊梅，摘除果梗，去掉雜質。
②清洗，用流動清水漂洗10～15分鐘，洗去泥沙等雜質，瀝干水分。
?、劢g汁，將原料放入桶或缸內(nèi)搗爛，然后用干凈紗布絞汁，每100千克楊梅約可絞出果汁70千克。
?、芗訜?，將果汁倒入鋁鍋中加熱至70～75℃(不能用鐵鍋)，經(jīng)15分鐘即可使蛋白質及其他雜質凝固析出。
?、莅l(fā)酵，待果汁冷卻后用吸管吸出上部澄清液，轉入發(fā)酵缸中(發(fā)酵前全部用具需消毒滅菌，即將硫磺燃燒熏8～10小時)，每100千克果汁加酒曲2～3千克，攪拌均勻蓋好缸蓋，保持室溫在25～28℃，經(jīng)3～4天酒度可達5°～6°。
?、藜恿希瑢l(fā)酵好的酒，用吸管吸入另外的缸或桶中，根據(jù)發(fā)酵后的酒度，加入60°～65°的白酒，使酒度達20°，再加入10%～20%的蔗糖，攪勻后蓋好。
?、哔A藏，在10～15℃溫度下貯藏2個月后，再換桶1次。
?、嘌b瓶，將酒用紗布過濾后，裝入瓶中。
⑨殺菌，連瓶在70℃以上的熱水中消毒10分鐘后，即可食用。
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