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　　桂圓肉(龍眼果肉干品)，形似圓珠故稱珠狀肉，因其中空故又稱球形肉。優(yōu)質(zhì)的珠狀肉是目前市售桂圓肉中售價最高的產(chǎn)品?，F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下。

　　1.品種選擇：選肉厚、核小、干脆易離核的品種如石硤、儲良、烏圓、廣眼等，取肉容易，損傷少。取出的肉粒完整，加工出的成品具有規(guī)定的形狀。而肉薄、表面流汁、不干脆。不易離核的品種，其肉質(zhì)軟綿，取出的肉及制出的成品不能保持既定形狀，故不宜選用。

　　2.鮮果取肉：用剪刀把果粒從果穗上剪下，要剪平果蒂部。將直徑0.7～1.2厘米不銹鋼圓筒去核刀(依果子大小選不同的規(guī)格)，對準果蒂部壓入取出果核，把果實平攤于竹篩內(nèi)，放入預(yù)先升溫的烘房(或機械烘干機)中，以90-l00℃處理3～5分鐘或70～80℃烘烤5～10分鐘，以不烤焦為宜。處理后移出烘房，剝掉果皮，鋪果肉于竹篩內(nèi)，孔口朝上。

　　3.熱風脫水干燥：將裝有經(jīng)預(yù)處理果肉的竹篩移入烘房(機)烘架上，用熱風干燥。初溫在35～40℃，開大風機進行排濕，保持2～3小時，使果肉表面盡快失水固化定型；逐步升溫至40～50℃，維持5～6小時。排濕風量為前期的2/3～1/2，采用間隔排濕。到后期溫度升至50-60℃，不超過60℃，排濕風量為前期的1/2～1/3，繼續(xù)實行間隔排濕。要視果肉的變化以及天氣情況合理地控制。當烘至果肉略失水分并有一定硬度時(約6成干)，移出竹篩，用手翻動果肉，予以整形，使其成為圓形，同時對烘架上的竹篩進行上下、前后互換位置，繼續(xù)放入烘房烘至果肉比較干爽時(約8成干)，進行回潮處理。即把果肉以篩相疊或收集在一起放置l～3天。當果肉回軟，表面有微小水珠滲出時，再移入烘房中烘2～3小時。要反復(fù)進行多次，直至含水率達到13%為止。

　　4.冷卻包裝：烘干停止后移出。冷卻至常溫就分選包裝，采用厚度為0.06～0.08厘米聚乙烯塑料薄膜制成的雙層袋密封包裝，入庫貯藏。

　　5.優(yōu)質(zhì)成品質(zhì)量要求：色澤黃亮，形狀似圓珠，含水量13%，內(nèi)外干燥一致，粒與粒容易分開；肉粒完整，質(zhì)地硬脆堅挺不變形；甜味足，無異味，無焦黑粒，無霉變，無雜物污染。