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　　桑椹在我國分布很廣，養(yǎng)蠶要種桑，還有許多散生的每年結(jié)很多果實，但人們往往不重視桑椹的采集與加工，造成了很大的資源糧費。桑椹在早春極早成熟，可鮮食，風味可口，甘甜多汁。營養(yǎng)豐富，含糖9-12%，有些品種高達20%，含酸0.47-2.5%、果膠0.94%、礦物質(zhì)0.9%，還含有豐富的胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、Vc等。具有醫(yī)療保健作用，根皮有潤肺清熱，止咳定喘作用，葉可散風清熱、涼血明目、果實性寒無毒、能補肝、養(yǎng)腎、補血、祛風，嫩枝可治風濕、關(guān)節(jié)炎等。

　　下面介紹幾種桑椹的加工方法。

　　1、果汁：加工工藝：清洗—軟化—壓榨—粗濾—澄清—過濾—調(diào)配—殺菌罐裝。操作要點：(1)清洗：用清水洗2-3次，也可加堿洗，除去灰塵、農(nóng)藥等。(2)軟化：加少量水，加熱至60-70℃，經(jīng)10分鐘，使果肉軟化，果膠水解，降低汁液粘度，提高出汁率，并利于色素和風味物質(zhì)的溶出。(3)壓榨：用壓榨機壓榨取汁，出口處有濾篩，除去果皮、種子等粗大顆粒。(4)澄清：在-10～-15℃下使用果汁凍結(jié)，然后解凍，果膠形成沉淀，過濾得澄清果汁，冷凍法澄清利于營養(yǎng)物質(zhì)的保存。(5)調(diào)整：加蔗糖和檸檬酸調(diào)整，調(diào)至可溶性固形物為18-20%，酸0.5-1%。(6)殺菌：在100℃下殺菌5分鐘，然后在70℃以上熱罐裝、密封。

　　2、果醬：選新鮮、充分成熟的果實，清洗，加10%水預(yù)煮軟化，打漿成泥狀，篩濾除去果皮，種子，使質(zhì)地均勻而細致。加檸檬酸和果膠含量均調(diào)至1%以上，取原漿量80%的糖，加水調(diào)成7%的糖液。邊熬果漿邊加糖液，分3-4次加入，同時不斷攪拌。當可溶性固形物達65-70%，即可出鍋，趁熱裝罐密封。

　　3、果酒：工藝流程：選料—清洗—破碎—調(diào)整—主發(fā)酵—過濾—后發(fā)酵—過濾——陳釀—調(diào)配—配置—裝瓶。操作要點：(1)選料：選充分成熟果實，挑出霉爛果和雜質(zhì)，洗凈。(2)破碎：用破碎機破碎成大塊，過細則影響發(fā)酵。(3)調(diào)整：加糖調(diào)至含量為23%，加檸檬酸調(diào)至PH3.5，加入0.1%磷酸銨，為酵母提供氮元素。加入0.01%SO2殺滅雜菌。(4)主發(fā)酵：接種5%的酒母液，在24-25℃變溫下發(fā)酵，發(fā)酵前期每天攪池2-3次，發(fā)酵旺盛時可補糖，后期攪拌要減少，經(jīng)約1周，糖降至1%結(jié)束。(5)過濾：過濾除去酒渣，得到新酒。(6)后發(fā)酵：新酒裝入酒桶，裝滿蓋嚴，裝發(fā)酵栓，經(jīng)3-5周，糖分降至0.1%結(jié)束。(7)陳釀：過濾除去沉淀，裝于橡木桶在地下室陳釀，每年換桶2-3次，分離沉淀，并注意添滿酒桶，經(jīng)2-3年可自然成熟。(8)調(diào)配：成熟后，按風味、等級加糖、檸檬酸、天然色素、天然香精調(diào)整，再存2-3個月，使酒味醇和、芳香適口。(9)裝瓶：過濾，含酒精16°以上的干酒及含酒精11°、糖20%的甜酒，可不殺菌、直接裝瓶密封。

　　4、果粉：選成熟果實洗凈，在密閉條件下，-40℃冷凍并同時機械粉碎成果粉，粒徑為3-4微米，低溫真空干燥，真空包裝，低溫保存。飲用時開水沖溶。低溫真空下制得果粉，原料的營養(yǎng)成分損失極少。

　　5、提取色素：充分成熟的桑椹含豐富的紅色素，可提取作為食品工業(yè)上的天然色素添加劑，無任何毒副作用。原料洗凈，打碎，加1倍的水，攪勻。放入不銹鋼鍋，加蓋，加熱至70-80℃，保溫萃取10分鐘，加2000PPm護色劑，再保溫30分鐘，令紅色素苷充分溶出。迅速冷卻、過濾，調(diào)PH值為2.5-4.0，以保持紅色。加入95%濃度的酒精，攪拌，使蛋白質(zhì)、果膠沉淀，并離心除去。真空低溫濃縮，除去酒精和過多水分，得膏狀紅色素。酒精可回收。